Научное обоснование применения прорастающих семян двудольных растений в производстве растительной основы и заменителей молочных продуктов функционального значения

• Автор: Самофалова, Лариса Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 455 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Введение. Общая характеристика работы
2. Современные аспекты разработки функциональных продуктов
2.1. Понятие функциональных продуктов, роль эссенциальных ингредиентов в их создании
2.2. Анализ перспектив использования некоторых видов растительного сырья в функциональных продуктах
2.3. Теории и практика создания комбинированных молочных продуктов с нетрадиционным растительным сырьём
2.4. Физико-химические и технологические основы получения растительных заменителей молока
2.5. Характеристика белкового комплекса семян двудольных растений и возможности его функционализации
3. Организация эксперимента и методы исследований
3.1. Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований
3.2. Общие методы исследований
3.3. Специальные методы исследований
3.4. Методы определения функционально-технологических характеристик растительной основы, сырьевых компонентов и готовых продуктов
4. Исследование состава и характеристика основных компонентов семян сои, конопли, гречихи. Выбор предпочтительных сортов
4.1. Анализ сырьевых ресурсов, товарные свойства, показатели безопасности районированных сортов сои, конопли, гречихи
4.2. Исследование пищевой ценности и белкового состава семян районированных сортов сои, конопли, гречихи
4.3. Исследование липидного и углеводного комплексов семян районированных культур
4.4. Исследование минерального состава семян

5. Исследование интенсивности метаболических процессов в прорастающих семенах и разработка методики проращивания
5.1. Анализ процесса набухания семян сои, конопли, гречихи
5.2. Разработка методики проращивания
6. Исследование модификации белкового комплекса прорастающих семян
6.1. Определение биохимических показателей и электрохимических характеристик на примере сои и конопли
6.2. Обоснование возможности применения гель-электрофореза при определении функционализации белкового комплекса прорастающих семян двудольных растений
6.3. Исследование полипептидного состава семян сои, дифференцированных по физиологическим фазам
6.4. Изучение электрофоретических профилей белкового комплекса покоящихся и прорастающих семян конопли и гречихи
6.5. Исследование форм азота и аминокислотного состава белков прорастающих семян
7. Исследование химического состава и технофункциональных свойств клеточных полимеров на ранних стадиях прорастания
7.1. Изменения химического состава и динамика ионообменных процессов семян конопли
7.2. Модификация технофункциональных свойств липидного комплекса сои и конопли
7.3. Модификация углеводного комплекса семян гречихи
8. Разработка технологии и исследование свойств растительной основы из прорастающих семян
8.1. Анализ влияния технологических параметров на эффективность извлечения белков и агрегационную устойчивость полидисперсной системы из прорастающих семян
8.2. Оптимизация процесса экстракции белков, получение основы «Флора»
8.3. Разработка технологии получения гречишной основы «Росток»
8.3.1. Изучение процесса экстракции выбор параметров
8.3.2. Динамика содержания водорастворимых витаминов и выход в экстракты в разных физиологических фазах
8.4. Характеристика ФТС пищевой основы «Флора»
8.5. Пищевая, биологическая ценность, и физико-химические показатели основы «Флора», «Росток»
9. Разработка частных технологий и оценка качества заменителей молочных продуктов функционального значения
9.1. Теоретические и технологические аспекты получения структурированных продуктов на растительной основе «Флора»
9.2. Разработка технологии заменителей мороженого
9.2.1 .Обоснование рецептур, исследование технологических свойств смесей для мороженого на растительной основе
9.2.2. Исследование структуры заменителей мороженого
9.2.3. Комплексная оценка качества и способности к хранению
9.3. Обоснование и оптимизация состава заменителей молочных продуктов на основе «Росток»
9.4. Комплексные исследования растительно-молочных напитков и пудингов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ние необходимы для дополнительной стимуляции собственной защитной микрофлоры кишечника человека, ведущей к увеличению числа микроорганизмов, эквивалентному эффективно действующему в организме количеству, привносимому (на 1г продукта) с употреблением продукта, изготовленного с дополнительным обогащением только пробиотиками и за счёт последних. Разработаны и апробированы в производственных условиях рецептуры и технологии получения бифидосодержащего кисломолочного напитка «Бифи-плюс», при производстве которого в качестве среды для активизации бифидобактерий использована сухая соевая- сыворотка, и молочно-растительный белковый концентрат, сбалансированный по аминокислотному составу, для обогащения пищевых продуктов [16, 195].
В Европе такие КМП - чаще всего йогурты, с добавками фруктоолигосахаридов (ФОС). Добавка ФОС улучшает текстуру низкожирных йогуртов, вкус их напоминает сливочный продукт. Например, швейцарский йогурт «Симбаланс» с тремя пробиотиками и рафтилайном, бельгийский «Био Алоэ Вера». В Японии в качестве пребиотиков в КМП используют продукты из хлореллы и водорослей, натуральные подсластители, обладающие бифидогенным эффектом Известно, но забыто использование в качестве пребиотиков в КМП натуральных продуктов -меда, томатного сока. По данным [16] эффективным является применение в качестве пребиотиков кукурузного и солодового экстрактов. Довольно много информации о применении в производстве таких продуктов соевого молока, соевых сливок, белковых изолятов и концентратов [5, 33, 80, 106, 120].
Подобные продукты весьма актуальны для России, в которой значительные слои населения проживают в экологически неблагоприятных регионах, работают в условиях недостаточного или несбалансированного питания, вредных физических, химических и прочих отрицательных воздействий. При этом необходимо учитывать, что продукты этого класса должны являться не только экономически доступными для различных слоев населения, но и обладать широким спектром полезных свойств.