Научно-практические основы технологий продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои

• Автор: Скрипко, Ольга Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 399 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ.
1.1 Научные и практические предпосылки биотехнологии создания комбинированных рыбных и мясных продуктов питания.

1.2 Анализ исследований по разработке и созданию рыбораститсльных продуктов питания.

1.3 Особенности разработки и создания мясорастительных продуктов питания

1.4 Соевое сырье как базовый компонент комбинированных рыборастительных и мясорастительных продуктов питания.

1.5 Требования к формированию потребительских свойств и качества

комбинированных продуктов питания.

Г ЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований.
2.4 Методика обработки экспериментальных данных.
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ К МОДИФИКАЦИИ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ КАК ОБЪЕКТА ПЕРЕРАБОТКИ ДЛЯ ВКЛЮЧЕНИЯ В ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ.
3.1 Теоретические аспекты управления пищевой и биологической ценностью сырья и пищевых продуктов
ЗЛ.1 Разработка технологических основ создания легкоусвояемых пищевых продуктов.
3.2 Разработка биотехнологических основ создания соевых белковых продуктов

3.3 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик пищевого сырья
3.3.1 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик соевого сырья.
3.3.2 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик рыбного сырья.
3.3.3 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик мясного сырья.
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МОДИФИКАДИИ СОЕВОГО СЫРЬЯ
4.1 Разработка технологии модифицированной соевой
белковой пасты
4.2 Разработка технологии модифицированного соевого
белкового фарша.
4.3 Разработка технологии модифицированного соевого белкового текстурата и обоснование е параметров.
ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ОСНОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ К СОЗДАНИЮ ФАРШЕВЫХ БИНАРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ. ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА .
5.1 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты
5.2 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового фарша.
5.3 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе мясного сырья ц соевого белкового тексту рата.
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
МОДИФИЦИРОВАННОГО СОЕВОГО СЫРЬЯ
6.1 Разработка технологий рыборастительных продуктов питания.
6.2 Разработка рецептур и технологии пищевых продуктов на основе комбинированного рыбного фарша
6.3 Разработка рецептур и технологии пищевых продуктов на основе комбинированного мясного фарша
6.4 Оценка медикобиологической эффективности разработанных технологий.
ГЛАВА 7 ОЦЕНКА СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При этом установлено, что вредна не только недостаточность отдельных эссенциальных факторов, но и опасен дисбаланс многих аминокислот и других пищевых веществ, связанный с разбалансированием рационов питания. Все это приводит к утрате адаптивных механизмов и нарушению биохимического гомеостаза организма, т. Концепция сбалансированного питания оказывает решающее влияние не только на теоретические представления о путях ассимиляции пищи, но и на решение важнейших практических проблем, связанных с обоснованием физиологических норм питания, разработкой специализированных продуктов и рационов, изысканием новых ресурсов пищевых веществ, повышением биологических ценностей уже известных продуктов 3. При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медикобиологических аспектов. С точки зрения пищевой ценности и технологической пригодности наиболее ценным компонентом рыбног о фарша является белок, который состоит из фракций, различающихся растворимостью, изоэлектрической точки, молекулярной массой и температурой коагуляции. В межклеточной жидкости и плазме содержаться растворимые в воде белки саркоплазматические. Структурные элементы мышечного волокна содержат белки, растворимые в растворах солей миофибриллярные. Соединительная ткань построена из нерастворимых белков стромы. Белки саркоплазмы наиболее сложная и разнообразная фракция, в состав которой входит 0 различных ферментов, катализирующих реакции гликолитического цикла, гидролиз белков и полипептидов, ферментативное разложение ТМАО и многие другие. Кроме того, эта группа белков содержит хромопротеиды крови и мышц гемоглобин и миоглобин, а также цитохромы . Если саркоплазматические белки ухудшают функциональные свойства фарша, то миофибриллярные определяют способность фарша к гелеобразованию. Однако они наиболее подвержены изменениям в процессе хранения. Доля белков стромы или соединительной ткани в рыбном фарше настолько мала, что они не оказывают существенного влияния на его качество . Саркоплазматические белки содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным белкам. Изменения, происходящие с белками в процессе приготовления и хранения фарша, непосредственно отражаются на функциональных свойствах рыбного фарша консистенции, способности связывать воду, эмульгировать жир и г. К основным признакам денатурации белка относятся ухудшение растворимости миофибриллярных белков, уменьшение липкости растворов белков, снижение способности связывать воду. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7 7. Вторым важным компонентом пищи являются липиды, роль которых в физиологии человека очень существенна изза наличия в триглециридах жирных высоконепредельных кислот и жирорастворимых витаминов. Липиды являются важным компонентом рыбного фарша, влияющим на его технологические свойства, а также на способность к хранению и к процессам окисления получаемых из него продуктов. В жирной рыбе липиды состоят главным образом из триглицеридов, а фосфолипиды и стерины занимают минимальную долю, особенно в мясе костистых рыб. В то же время фосфолипидов и стеринов относительно много в мясе тощих рыб. Высокая окисляемость липидов обусловлена, прежде всего, повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, незначительным содержанием естественных антиокислителей, наличием в мясе рыбы естественных прооксидантов, а также активностью тканевых ферментов, катализирующих процессы гидролиза и окисления липидов. Например, в сельдевых содержание полиеновых жирных кислот составляет , треске . В жире тощей рыбы содержится довольно много фосфолипидов. Поскольку фосфолипиды характеризуются высоким содержанием полиеновых кислот, особенно гексаеновых, и значительной подверженностью гидролизу, даже низкое содержание жира в мясе тощей рыбы играет существенную роль в формировании функциональных свойств фарша, особенно растворимости белков. По сравнению с другими жирами сходной степени ненасыщенности например, растительными рыбные жиры бедны токоферолом, который является их основным естественным антиокислителем. Причем, чем жирнее рыба, тем меньше в ней токоферола, что неблагоприятно с точки зрения технологии II.