Использование зерна ржи для производства питательной смеси функционального назначения

• Автор: Борын Адьяа
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 105 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Продукты питания функционального назначения.

1.2. Современные подходы к созданию продуктов функционального назначения на зерновой основе.

1.3. Применение биологически активных добавок в производстве

продуктов питания

1.4. Характеристика зерна ржи. Классификация.

1.4.1. Химический состав ржи.

1.4.2. Переработка ржи.

1.4.3. Ассортимент продуктов на ржаной основе

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2. Методы исследования.
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Физикохимические показатели качества зерна ржи.
3.2. Влияние влаготепловой обработки ВТО на физикохимические
свойства зерна ржи. Подбор режимов влаготепловой обработки ржи
3.3. Влияние ВТО на активность ферментов.
3.4. Влияние ВТО на микробиологические характеристики зерна ржи .
3.5. Влияние ВТО на изменение углеводного комплекса зерна ржи
3.6. Влияние ВТО на белковый комплекс зерна ржи
3.7. Изменение содержания водорастворимых веществ в процессе влаготепловой обработки.
3.8. Влияние ВТО на содержание микрои макроэлементов
3.9. Влияние ВТО на мукомольные свойства зерна ржи.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА И ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Разработка рецептуры питательной смеси функционального назначения с использованием крапивы двудомной
4.2 Разработка технологии производства продукта функционального назначения на основе ржи.
4.3 Медикобиологические испытания питательной смеси.
4.4 Изменение качества продукта при хранении
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


Поэтому разработка новых технологий переработки ржи и расширение ассортимента продуктов питания из зерна ржи, способных уменьшить негативное влияние и улучшить состояние организма человека, и его здоровье в современных условиях приобретает особую актуальность. В последние годы за рубежом получили широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты, как новое направление в питании современного человека. Под термином функциональное питание в настоящее время подразумевается использование в рационах таких пищевых продуктов, которые при ежедневном применении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции [0]. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ. Речь идет о пищевых продуктах, обогащенных пищевыми волокнами -пребиотиками, микроорганизмами - пробиотиками, антиоксидантами -витаминами и микроэлементами. При этом очень важно, что пищевые продукты должны обладать выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в класс функциональных пищевых продуктов попадают и целый ряд продуктов для специализированного питания спортсменов, диетические продукты для больных с врожденными энзимопатиями, а также значительная часть биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов. Концепция функционального питания впервые была сформулирована в Японии в году. Был дан старт Национальному Проекту Функционального Питания и введен термин «Функциональный продукт». Об актуальности данной проблемы в мире говорит проведение первого международного симпозиума посвященного проблеме функциональной пищи, в октябре года во Франции, в котором приняли участие сотни исследователей и практически все ведущие мировые компании - производители пищевых продуктов. Растущий интерес к этой проблеме в Европе и США привел к появлению совершенно новых «функциональных» продуктов, а итогом небывалого соревнования, развернувшегося между пищевой промышленностью и фармацевтической индустрией, стало повышение уровня фармацевтической индустрии и повышение уровня жизни миллионов жителей трех континентов [6]. Согласно принятым нормативам продукт питания стал считаться функциональным, если он имеет благоприятное влияние на определенные функции организма человека или если при его употреблении снижается риск возникновения какого-либо заболевания. Под это определение, например, подходят продукты, несущие в своем составе биологические субстанции -пробиотики, бифидо-и лактобактерии, благотворно влияющие на функцию желудочно-кишечного тракта []. Микроорганизмы или пробиотики были обнаружены учеными в году, живущие в кишечнике человека и относящиеся к классу лактобацилл. Это была настоящая сенсация, ведь до этого желудочно-кишечный тракт человека считался стерильным. В году он предложил практическое использование микробных культур- антагонистов для борьбы с болезнетворными бактериями. За открытия в области микробиологии и иммунологии в году Мечников стал лауреатом Нобелевской премии. Сегодня Мечников считается родоначальником «теории пробиотиков и функционального питания ". Основное предназначение продуктов функционального назначения -улучшение функции пищеварения в желудочно-кишечном тракте и состояния сердечно- сосудистой системы, усиление неспецифической резистентности организма к факторам окружающей среды и повышение энергетического обмена организма человека. ДНК, РНК), субклеточные органеллы и цитоплазматические мембраны, то есть структурные элементы живого тела. По содержанию этих БАВ особо важны для нас такие традиционные продукты питания массового потребления как хлебобулочные, молочные, мясные и колбасные изделия, позволяющие в полной мере комплексно решить проблему целенаправленного получения питательных веществ и защитных факторов [8]. В Германии, Канаде, Японии, Франции, Испании, США и других странах реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения посредством разработки и организации производства новых пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления [].