Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов

• Автор: Приходько, Юрий Вадимович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 324 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА
1.1 Функциональные продукты и биологически активные добавки к пище в питании современного человека
1.1.1 Функциональные ингредиенты, входящие в функциональные продукты питания и биологически активные добавки

1.1.2 Классификация функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище

1.1.3 Основные физиологические функции микронутриентов

1.2 Общие сведения о перспективных пищевых растениях и гидробионтах Дальнего Востока

1.2.1 Характеристика и систематизация дальневосточных дикорастущих растений

1.2.2 Разнообразие и особенности сырья животного и растительного происхождения дальневосточных морей

1.3 Технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методологический подход к организации исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА
3.1 Концептуальная модель и научные принципы разработки функциональных продуктов питания с использованием сырья Дальневосточного региона
3.2 Теоретические и прикладные аспекты биотехнологии функциональных продуктов с заданным составом функциональных ингредиентов
Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО СЫРЬЯ В БИОТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Обоснование использования перспективных дальневосточных растений в биотехнологии продуктов функционального назначения
4.1.1 Обоснование биотехнологии функциональных безалкогольных напитков на основе корня солодки и дальневосточных минеральных вод
4.1.2 Обоснование использования плодов дальневосточных дикоросов в биотехнологии вин
4.1.3 Обоснование использования экстрактов из аралиевых в биотехнологии пива специального
4.1.4 Обоснование биотехнологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного молока
4.1.5 Обоснование использование маньчжурского ореха в производстве функциональных безалкогольных напитков
4.2 Обоснование использования дальневосточных гидробионтов в разработке продуктов функционального назначения
4.2.1 Обоснование технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Глава 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ РЕСУРСОВ В КАЧЕСТВЕ ИНГРЕДИЕНТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Разработка биотехнологии функциональных безалкогольных фитонапитков на основе дальневосточных минеральных вод
5.2 Разработка технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного молока
5.3 Разработка технологии алкогольных напитков из дальневосточных дикоросов
Глава 6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГИДРОБИОНТОВ В СОЗДАНИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
6.1 Разработка технологии рыбного концентрата при создании функциональных продуктов питания в коррекции остеопороза
6.2 Разработка биотехнологии функциональных напитков с концентратом рыбным
6.3 Разработка рецептур новых эмульсионных продуктов с функциональными свойствами на основе морского сырья
Глава 7. ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
7.1 Оценка безопасности и качества функциональных безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод
7.2 Товароведная характеристика фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного молока
7.3 Оценка безопасности и качества функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным
7.4 Оценка безопасности и качества функциональных соевых сквашенных напитков с концентратом рыбным
7.5 Оценка функциональной эффективности новых продуктов
7.5.1 Оценка функциональной эффективности напитков, полученных на основе минеральной воды
7.5.2 Оценка функциональной эффективности напитков, содержащих концентрат рыбный
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В последнее время появилось большое количество биологически активных добавок и функциональных продуктов питания, имеющих сложный ингредиентный состав, представляющий композицию эссенциальных нутриентов с растительными компонентами как источниками физиологически активных веществ, обладающих широким спектром фармакологического действия на организм Пилат, Иванов, Гореликова и др. Иванова, Изосимова, Тутельян, Чубарева, Позняковский, Цыбульская, Шаззо, Беспалов, Зобкова, а,б Поверин, Романова, Рогов и др. Самойлов и др. Кочеткова, Ипатова, Токарев, Максимов, i, , , i, , , i i. В связи с этим их классифицируют как продукты системного действия. Эти продукты представляют собой множество закономерно связанных друг с другом компонентов, нутриентов и биологически активных веществ лекарственных трав, регулирующих функциональное состояние систем организма или влияющие на обменные процессы. Действующие на функциональное состояние и микроэкологию желудочнокишечного тракта регуляторы функций и эндоэкологии кишечника. Действующие на функции печени и желчевыводящих путей. Действующие на функциональное состояние сердечнососудистой и кардиореспираторной систем. Действующие на функциональное состояние нервной системы включая стимуляторы и ингибиторы пищевого поведения человека состояние аппетита. Действующие на функциональное состояние костносуставного аппарата. Действующие на функциональное состояние мочевыделительной системы. Действующие на эндокринную и репродуктивную функции. Общеукрепляющего типа действия оказывающие влияние на центральную нервную систему. Детоксикационного очищающего и антиоксидантного типа действия. Регулирующие белковый обмен и состояние иммунной системы иммуномодуляторы. Регулирующие липидный и углеводный обмен. Регуляторы минерального и витаминного состояния организма. Изменение структуры питания и достижения пищевой индустрии почти полностью отсекли поток экзогенных регуляторов и лишили человека этой эффективной формы симбиоза с природой Тутельян, . Возможно, применение парафармацевтиков из природного дикорастущего сырья и морских гидробионтов расширит адаптационные возможности в условиях постоянно нарастающего техногенного, физического, химического и эмоционального стресса. Ниже, в таблице 1. Георгиевский, Пилат, Иванов, Шабров и др. С позиции современной нутрициологии функции микронутриентов необходимо рассматривать в контексте их общего воздействия на организм человека Спиричсв, Шатнюк, Нечаев и др. Тужилкин и др. Пилат, Иванов, Иванова, Изосимова, Рогов и др. Шейдеров, Белкин, Реаг1тап, РЫхтап, АЬтеб, . Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена. Эту функцию микронутриентов можно иначе определить, как обеспечение максимально эффективного усвоения макронутриентов. Правильное усвоение макронутриентов, а значит максимально эффективное выполнение ими структурной и энергетической функций, самым непосредственным образом зависит от присутствия многих микронутриентов. Так, незаменимая аминокислота метионин необходима для образования транспортных форм липидов. При дефиците метионина жиры, не будучи усвоенными, откладываются в печени, приводя к развитию жирового гепатоза. В отсутствии хрома, витаминов В1 и В2 нарушается усвоение глюкозы в тканях, что приводит к повышению уровня глюкозы в крови и, в свою очередь является фактором риска сахарного диабета. Дефицит фосфолипидов и их предшественников в пище приводит к резкому замедлению метаболизма холестерина и предрасполагает к развитию атеросклероза. При дефиците витаминов В2, Вб, В, фолиевой кислоты и цинка нарушается усвоение белка, повышается концентрация токсичных метаболитов и концентрация остаточного азота. Наконец, эффективность усвоения кальция в кишечнике напрямую зависит от присутствия витамина О, магния и фосфора. Активация ферментных систем. Большинство микроэлементов и витаминов являются незаменимыми кофакторами важнейших ферментов в организме человека. Достаточно сказать, что магний входит в состав более чем 0 ферментов, цинк более чем 0 ферментов, а витамин В6более чем ферментных систем. Структурные компоненты клеточных мембран. Пища является единственным источником полиненасыщенных жирных кислот, которые являются главным липидным компонентом всех без исключения клеточных мембран в организме человека.