Изучение биотехнологических процессов производства хлебобулочных изделий с использованием коллоидного раствора хитозана, приготовленного на молочной сыворотке

• Автор: Ткаченко, Андрей Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 131 с. : ил.

1.1 Значение хлеба в питании населения

1.2 Современное состояние хлебопекарной промышленности России п перспективы ее развития

1.3 Предпосылки создания функциональных хлебобулочных изделий

1.4 Пищевые волокна, как компоненты продуктов функционального питания

1.5 Характеристика коллоидного раствора хптозана, как объекта вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий

.6 Теоретическое обоснование выбранного направления и задачи исследования

Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Математическое планирование обработка результатов экспериментов

Глава 3. Изучение процессов получения коллоидного раствора хптозана

3.1 Исследование растворения хитозана в сгущенной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6
3.2 Исследование растворения хитозана в гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 и
Глава 4. Исследование влияния коллоидных растворов хитозана па биотехнологнчссие процессы при производстве хлебобулочных изделий
Глава 5. Разработка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана и оценка ее эффективности
5.1 Технология хлебобулочных изделии с коллоидным раствором хитозана ХИТ
4.1 Изучение влияния коллоидных растворов хигозана на силу пшеничной МУКИ
4.2 Изучение влияния коллоидного раствора хитозана на ход биотехнологических процессов брожения и расстойки полуфабрикатов
4.3 Исследование влияния коллоидного раствора хитозана на качество хлеба
4.4 Оптимизация технологических параметров производства хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана
4.5 Исследование влияния рецептурных компонентов, способов приготовления теста и внесения раствора хитозана на интенсификацию биотехнологических процессов, качество хлебобулочных изделий
5.2 Адаптация системы НАССР для контроля производства хлебобулочных изделий
5.3 Адаптация системы НАССР для контроля производства коллоидного раствора хитозана
5.4 Экономическая оценка производства коллоидных растворов хитозана
5.4.1 Исследование рынка концентратов
5.4.2 Расчет себестоимости различных видов коллоидного расвора хитозана
5.5 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий обогащенных коллоидным раствором хитозана
5.6 Социальная и экологическая оценка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана
Литература
Приложении
ВВЕДЕНИЕ


Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий . Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более хлебозаводов и более предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около млн. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантнмх дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста 3, , . На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста 8. В настоящее время в России примерно всего хлеба вырабатывается на комплексномеханизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы делительнопосадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексномеханизированную линию может обслуживать один человек на передовых предприятиях один человек обслуживает линии. Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий. Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции. Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 0 5 кг в год г в сутки, в том числе для городского населения 0 кг в год г в сутки, для сельского кг в год г в сутки. Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания 3, . Вместе с тем, анализ показывает, что с г.