Биотехнология структурообразующих полисахаридов из красных водорослей и морских трав для производства пищевой продукции

• Автор: Кадникова, Ирина Арнольдовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 466 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИСАХАРИДОВ ИЗ МОРСКОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

1.1 Строение и свойства морских полисахаридов

1.1.1 Агар

1.1.2 Каррагинан

1.1.3 Пектинзостерин

1.2 Современные представления о гелеобразовании в растворах полисахаридов

1.3 Современные тенденции развития технологий морских полисахаридов

1.3.1 Характеристика сырья, используемого для производства агара и каррагинана

1.3.2 Характеристика химического состава водорослей и трав
1.3.3 Применение морских полисахаридов в биотехнологии и технологии пищевых продуктов
1.4 Способы получения морских полисахаридов
1.5 Концепция создания технологий полисахаридов из красных водорослей и морских трав с регулярной структурой и заданными функциональными свойствами ВО
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методологический подход к организации исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований ГЛАВА 3. НАУЧНОПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ ПОЛИСАХАРИДОВ
ИЗ КРАСНЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И МОРСКИХ ТРАВ
3.1 Красные водоросли
3.1.1 Агарофиты
3.1.2 Каррагинофиты
3.2 Морские травы
3.3 Классификация красных водорослей и трав, определяющая направленность технологического процесса
Заключение по главе
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРЫ. МОРСКИХ ПОЛИСАХАРИДОВ
4.1 Особенности структуры полисахаридов красных водорослей
4.2 Структура полисахарида морской травы РИуИоэрасНх мМеми
Заключение по главе
ГЛАВА 5. МОДИФИКАЦИЯ СТРУКТУРЫ ПОЛИСАХАРИДОВ И. МОРСКОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
5.1 Модификация кислого полисахарида на примере обработкг морской травы филлоспадикса 1 группа сырья
Заключение по разделу
5.2 Модификация нейтрального полисахарида на ста л и
предварительной обработки анфельции II группа сырья
Заключение по разделу
5.3 Модификация каррагинана на примере обработки водоросл хондрус III группа сырья
Заключение по разделу
5.4 Модификация каррагинана из водорослевой смести ,
хондрусанфелыщя II и III группа сырья
Заключение по разделу
ГЛАВА 6. РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСГПа
ГЕЛЕЙ ПРИ СОЗДАНИИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
6.1 Гелеобразные пищевые системы
6.1.1 Технология гелеобразного продукта типа мармелад на осногь каррагинана
6.1.2 Пищевые системы тина желе
6.1.3 Технология продукта типа желе на основе смессу
полисахаридов
6.2. Пищевые системы на основе рыбных фаршей
6.2.1 Технология паштетообразного продукта типа суфле
6.3 Эмульсионные пищевые системы
6.3.1 Исследование влияния концентрации альгината, растительньхггс
масел или рыбного жира на вязкостные свойства и стойкост
эмульсий
6.3.2 Обоснование условий изготовления эмульсионного проду1С1га.
типа соуса
Заключение по главе
ГЛАВА 7. ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ Т БИОТЕХНОЛОГИИ
ГЛАВА 8. ПРАКТИЧЕСКАЯ. РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИДа МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ И ПРИМЕНЕНИЯ КАК СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ ДОБАВОБсг
ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Основное внимание исследователи до сих пор уделяли изучению морской травы зостеры Митина, Кушева, Подкорытова, Лоенко и др. Распространение, биология и состояние зарослей морских трав достаточно полно представлено в работах ТИНРОцентра, в частности работах Паймеевой Паймеева, , . В последние годы исследования макрофитобенгоса показали, что филлоспадикс широко распространен вдоль всего побережья Приморья. На отдельных участках он занимает доминирующее положение, являясь основным конкурентом ламинарии японской. Его плотные заросли способствуют накоплению мелких органических веществ, что привлекает животных, питающихся детритом Фадеев, . Наибольшее накопление биомассы трав наблюдается во второй половине лета, и этот период наиболее приемлем для промысла. По данным научных сотрудников ТИНРО Опредея. Максимальных значений биомасса филлоспадикса достигает в августе 2, кгм2. В осеннее время наблюдается отмирание и опадение листьев, биомасса снижается до 0,,7 кгм2. Филлоспадикс образует заросли на глубинах м. Мощность зарослей на отдельных участках может значительно колебаться в зависимости от рельефа, характеристики дна, гидрологических причин, а также от интенсивности эксплуатации зарослей ламинарии. К июню месяцу травы полностью созревают, и их листья достигают наибольшей длины и прочности. В период листопада, в сентябре месяце, морские травы сбрасывают листья, и их качество как сырья ухудшается. Поэтому заготовка морских трав идет в июнесентябре месяцах, а штормовых выбросов в сентябре, ноябре. Морская трава, выброшенная на берег во время шторма состоит из комков и жгутов, образованных спутанными листьями. Трава при этом сильно загрязнена песком, илом, что способствует ее загниванию. Поэтому рекомендуется сбор штормовых выбросов осуществлять в течение первых десять дней выброса Кизеветтер, ТУ 2 Добыча филлосиадикса велась в Приморье в е годы XX века с целью использования для набивки мягкой мебели и в качестве упаковочного материала Кардакова, Кизеветтер, . Лоенко, . Оценка запасов филлоспадикса в прибрежной зоне Японского моря была сделана впервые Гайлом в году. В настоящее время общие запасы филлоспадикса на площади 2,,7 тыс. Приморья от мыса Поворотного до мыса Золотого составляют около тыс. Кулепанов, Жильцова, . В прогнозе запасов морских трав на долю филлоспадикса приходится ,5 тыс. Дальневосточном регионе Прогноз, . Ценность водорослей и трав определяется содержанием полисахаридов, витаминов, клетчатки, липидов, минеральных солей. Общий химический состав красных водорослей. Красные водоросли характеризуются сбалансированным составом органических и минеральных веществ, полезных для организма человека Чэпмен, . Они содержат от до сухих веществ, у большинства видов водорослей содержание сухих веществ достигает максимума в июлеавгусте Кизеветтер и др. Химический состав одного и того же вида лабилен, и представлен на органическими и на минеральными веществами Шмелькова, Шмелькова и др. Минеральные вещества. Способность накапливать в тканях катионы и анионы морской воды у красных водорослей менее выражена по сравнению с бурыми водорослями и травами. Суммарное содержание минеральных веществ в сухом веществе составляет , что значительно ниже, чем в сухом веществе бурых водорослей и трав, но приближается к их содержанию в зеленых водорослях Кизеветтер и др. Относительное содержание минеральных веществ уменьшается в летний период. При повышении солености морской воды в водорослях возрастает содержание солей. Особенностями минерального состава красных водорослей являются преобладание калия над натрием, высокое содержание кальция, магния и серы, большая часть которой присутствует в органической форме. Органические вещества. Органические вещества красных водорослей сложный комплекс углеводов, углеводоподобных веществ, каротиноидов, азотистых веществ, состав которых специфичен для каждого вида и зависит от стадии развития растений и условий их произрастания Кизеветтер, . Азотистые вещества. В сухом веществе разных видов красных морских водорослей содержание общего азота изменяется от 1,2 до 7,8 и зависит от вида водоросли.