Технология безалкогольного пива с использованием гречишного солода на заводах малой производительности

• Автор: Петрова, Наталья Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1.Обзор литературы

1.1. Гречиха как нетрадиционное сырье в пивоварении

1.2. Современные технологии гречишного пива

1.3. Современные подходы получения безалкогольного пива

Глава 2. Материалы и методы исследования.

2.1. Материалы исследования .

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Разработка технологии безалкогольного гречишного пива.

Глава 4. Определение антиоксидантной способности безалкогольного

гречишного пива.
Глава 5. Изучение влияния безалкогольного гречишного пива на штаммы
. i
Глава 6. Определение содержания глютена
Глава 7. Изменения технологических режимов, направленных на
производство безалкогольного гречишного пива.
Список литературы


Но в гречихе содержится большее количество серосодержащих аминокислот, таких как метионин и цистин, по сравнению с ячменем и рисом, которые подобно пролину участвуют в образовании белково-дубильных комплексов и комплексов белок-белок, а значит влияют на коллоидную стабильность пива, это следует учесть при разработке рецептур, включающих гречиху в качестве несоложеного сырья в пивоварении. Следует обратить особое внимание на содержание валина в гречихе, т. В гречихе валина больше чем в ячмене и почти в 2 раза больше, чем в рисе. Количество валина влияет на содержание диацетила в пиве. Диацетил образуется при ферментации как побочный продукт синтеза валина, когда дрожжи производят а-ацетолактат, который покидает клетку и спонтанно декарбоксилируется в диацетил. Дрожжи затем абсорбируют диацетил, и восстанавливают кето-группу с образованием ацетоина и 2,3-бутандиола, относительно не пахнущие соединения. Для того чтобы этот процесс прошел в полной мере необходимо повышать температуру молодого пива до температуры °С перед подачей на дображивание []. Кроме того следует отметить, что гречиха содержит наименьшее количество глютена, белка, объединяющего фракции проламинов и глютелинов, причем большей частью представленного первой фракцией (табл. Известно, что белки фракции проламинов, являясь спирторастворимыми, несут наибольшую опасность в пивоварении, т. Таблица 1. Рис ,2 4. Жиры гречихи составляют в среднем 3 %, что незначительно больше, чем их содержание в ячмене и рисовой сечкс. Из них более % составляют триглицериды (нейтральные жиры) и почти % - фосфолипиды. Кроме липидов гречиха содержит примерно 2,9% жирных кислот, большая часть которых относится к мононенасыщенным и полиненасыщенным жирным кислотам (табл. Состав жирных кислот очень важен с точки зрения ценообразования пива. Высокомолекулярные ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, пальмитиновая, олеиновая и линоленовая - те кислоты, которые входят в состав жиров и образуют пул свободных жирных кислот) отрицательно влияют на ценообразование. Во время длительного хранения пива, ненасыщенные жирные кислоты изменяют его химический состав, вызывая «старение вкуса пива» []. С другой стороны, они необходимы дрожжам для построения клеточных мембран. Гречиха превосходит другие злаковые культуры по содержанию ненасыщенных жирных кислот, поэтому следует ожидать снижение псностойкости и вкусовой стабильности готового продукта при использовании её в пивоварении. Таблица 1. При соложении зерно может потерять до % липидов при расходе на образование глицерина и жирных кислот, кроме того, жиры в основном сконцентрированы в листке и корешке зародыша, при удалении которого содержание жиров должно снизится []. Минеральные вещества гречихи представлены микро- и макроэлементами и составляют в среднем 1,8%, что меньше, чем в ячмене и рисе (табл. Таблица 1. Основная часть минеральных веществ приходится на фосфаты калия, кальция и магния, как и в ячмене. Магний активирует действие ряда ферментов, а именно, фосфатаз и энолазы. Ионы магния влияют на сохранение активности ферментов при нагревании, а также ускоряют потребление дрожжами глюкозы. Пивное сусло должно содержать 0,—0,% магния в виде сульфата []. Процессы брожения регулируются изменением концентрации ионов магния в результате присоединения его к органическим веществам []. Важно отметить, что содержание фосфора в гречихе не намного ниже, чем в других злаках, а значит в сусле будет содержаться достаточное количество усваиваемых дрожжами фосфорсодержащих соединений. В анаэробных условиях дрожжи потребляют фосфор в начальный период брожения. Витаминный состав ячменя, риса и гречихи представлен в табл. Витамины обеспечивают не только дополнительную потребительскую ценность напитка, но и важны в метаболизме дрожжей. Так витамины В! Вг играют важную роль в метаболизме углеводов и жиров. Таблица 1. В гречихе содержится больше тиамина и никотинамида, чем в ячмене, однако рис превосходит их по содержанию этих витаминов. Нужно отметить, что в гречихе найден р-каротин, рутин и кверцетин, являющиеся сильными антиоксидантами [4]. Подробный углеводный состав для гречихи, ячменя и риса приведен в табл.