Разработка технологии производства яблочных игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процесса вторичного брожения

• Автор: Кучерявый, Леонид Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 135 с. : ил.

1. Литературный обзор

1.1. Состав сырья для производства яблочных вин.

1.2. Фенольные соединения яблок, продуктов переработки плодовоягодного сырья и их антиоксидантюе действие.

1.3. Характеристика и применение активных сухих дрожжей в виноделии

1.4. Использование биоактиваторов и биосорбентов для интенсификации технологических процессов.

1.5. Особенности производства вин из яблочного сырья

1.6. Выводы, цели и задачи исследований

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты и методы исследований

2.2. Результаты и обсуждение

2.2.1. Исследование состава виноматериалов для яблочных игристых вин

2.2.2. Сравнительное исследование культур дрожжей для применения в производстве яблочных игристых вин
2.2.3. Влияние биопротекторов и биоактиваторов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов
2.2.4. Исследование влияния биосорбентов на процесс вторичного брожения и изменение состава производственных субстратов.
2.2.5. Изучение влияния экспедиционных ликеров, приготовленных с использованием концентрированных плодовоягодных соков,
на состав яблочных игристых вин.
2.2.6. Разработка комплексной технологии производства яблочных игристых вин
3. Выводы.
4. Список литературы.
Приложения
Введение


Хорошо зарекомендовали себя купажные вина из яблок и вишни, из малины и вишни, из смородины и вишни. В малине содержится более 0 летучих веществ. Даже небольшие количества сока или виноматериала из малины придают плодовым винам своеобразный аромат, который обусловлен, главным образом, наличием 4оксифенилбутана, 3 иононами, ионолами и терпеновыми спиртами. Из органических кислот пребладают лимонная мг0 г и яблочная 0 0 мг 0 г. Общая кислотность соков гдм3, содержание сахаров в зависимости от сорта колеблется в пределах от 5,0 до 7,0. Таким образом, показано, что состав яблок и других плодов, которые могут быть использованы при производстве яблочных игристых вин, отличается большим разнообразием. Они содержат сахара, биологически активные, ароматические соединения, витамины и микроэлементы положительно влияющие на организм человека. При правильном, сбалансированном выборе исходного сырья, могут быть приготовлены игристые вина с высокой биологической активностью и широким спектром цветовых и вкусовых характеристик. Фенольные соединения отличаются большим многообразием химического строения 6 . В зависимости от степени полимеризации выделяют мономерные, олигомерные и полимерные фенольные соединения. К мономерным фенольным соединениям, содержащимся в яблоках и других плодах, относятся оксибензойные кислоты и их производные, оксикоричные кислоты и кумарины, а также флавоноиды. Олигомерные фенольные соединения включают в себя димеры соединений С6Сь С6С3 ряда и флавоиоидов. Олигомеры катехинов и лейкоантоцианидинов проантоцианидины при гидролизе высвобождают катехин, эпикатехин, эпикатехингаллат и эпигалокатехин. Полимерные соединения представлены танинами, лигнином и меланином. Основными представителями оксибепзойных кислот в пине являются поксибензойная, 1алловая, салициловая и сиреневая кислоты, оксикоричные оксикумаровая, кофейная, феруловая, сипаповая. В процессе хранения их содержание падает, и в выдержанных винах свободные катехины, как правило, не обнаруживаются 2. Важное технологическое значение имеют антоцианы, т. Большинство антоцианов вина относится к моногликозидам, иногда встречаются дигликозиды и ацелированные гликозиды со сложноэфирной связью . Среди них преобладают моногликозиды мальвидина, петунидина, дельфинидина и пеонидина. В процессе выдержки содержание антоцианов снижается за счет прохождения реакций полимеризации и копигментации с танинами. Большое количество работ посвящено исследованию, проантоцианидинов конденсированных танинов. По распростаненности в растениях они занимают четвертое место после целлюлозы, гемицеллюлоз и лигнина. Богатым источником проантоцианидинов являются плоды и ягоды. Фенольные соединения, содержащиеся в плодах, представлены, главным образом, фенолкарбоновыми кислотами и флавоноидами, к которым относятся катехины, антоцианы, флавонолы и др. В сброженных яблочных виноматериалах содержатся катехины от общего содержания флавоноидов, хлорогеновая и оксикоричные кислоты 6. Содержание катехинов и процианидинов в зависимости от сорта яблок может колебаться в широких пределах от мгкг до 0 мгкг 0. В яблоках содержатся также кверцетингликозиды 9 . Эти соединения имеют большое значение при ферментативном окислении, катализируемом фенолоксидазами. При повреждении клеток в процессе переработки плодов в присутствии кислорода воздуха начинается процесс окисления фенолов, прежде всего катехинов, проантоцианидинов и хлорогеиовых кислот до охинонов, а затем, и до конденсированных продуктов, имеющих темную окраску и оказывающих отрицательное влияние на аромат и вкус. Различные виды ягод содержат кверцетин, мирицетин, а также кумаровую, кофейную и феруловую кислоты 8. В клубнике и малине были обнаружены в значительных количествах галловая и эллаговая кислоты. В ягодах белой смородины содержится преимущественно кумаровая кислота, а в красной и черной смородине обнаружен кверцетин. Содержание фенольных веществ в винограде красных сортов отличается от их содержания в белых сортах. Так фенольные соединения белого винограда представлены преимущественно эфирами оксикоричных кислот, катехинами и проциапидинами.