Разработка технологических приемов с использованием мультиэнзимных композиций, обеспечивающих получение пивоваренного солода из ячменя Республики Таджикистан

• Автор: Минходжов, Сабриддин Назриддинович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 175 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Условия внешней среды для пивоваренного ячменя

1.2 Природные условия Республики Таджикистан

1.3 Виды ячменя и их характеристика

1.3.1 Строение ячменного зерна

1.3.1.1 Наружное строение

1.3.1.2 Внутреннее строение

1.4 Химический состав зерна ячменя

1.4.1 Углеводы

1.4.2 Белковые вещества
1.4.3 Полифенольные вещества
1.5 Требования к пивоваренному ячменю
1.5.1 Внешние признаки ячменя
1.5.2 Физические показатели ячменя
1.5.3 Химические показатели качества ячменя
1.5.4 Технологические показатели качества ячменя
1.5.5 Показатели безопасности ячменя
1.6 Влияние микробиота пивоваренного ячменя на
качество солода и гшва
1.7 Изменение ферментативной активности ячменя при
проращивании
1.7.1 Протеазы ячменя и солода
1.7.2 Цитазы ячменя и солода
1.7.3 Амнлазы ячменя и солода
1.8 Показатели качества готового солода
1.8.1 Органолептические показатели солода
1.8.2 Механические методы анализа
1.8.3 Технохимический контроль
1.8.4 Показатели безопасности солода
1.9 Интенсификации солодоращения
1.9.1 Применение регуляторов жизнедеятельности зерна
1.9.2 Физическое воздействие на зерно ячменя
1.9.3 Применение ферментных препаратов
1.9.4 Характеристика ферментных препаратов
1.9.5 Ферментные препараты, применяемые при солодоращении
1. Совершенствование выбора и подготовки зернового сырья
11 Несоложенос сырье
12 Требования к несоложеному ячмешо
1. Качество пива
11 Химический состав пива
12 Стойкость пива
13 Биологическая стойкость гшва
. .4 Коллоидная стойкость пива
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Условия проведение опитов
2.1.3 Методы исследований
2.1.3.1 Определение физикохимических и физических показателей ячменя
2.1.3.2 Метод определения содержания белка по инфракрасному
спектру поглощения
2.1.3.3 Определения микробиологических показателей ячменя
2.1.3.4 Лабораторное солодоращение
2.1.3.5 Определение физикохимических и физических показателей
солода
2.1.3.6 Определение физикохимических и физических показателей пивного сусла и пива
2.2 Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1 Исследование пивоваренных свойств ячменя
Республики Таджикистан
2.2.1.1 Исследование микробиоты ячменя Республики Таджикистан
2.2.2 Исследование качественных показателей солода полученного
из ячменя Республики Таджикистан
2.2.3 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Таджикистан
2.2.3.1 Изучение влияния биокатализаторов Бирзим БГ Супер на показатели солода, полученного из ячменя Республики Таджикистан
2.2.3.2 Изучение влияния биокатализаторов различного действия
на солодоращение
2.2.3.3 Изучение влияния МЭКа на физикохимические показатели готового солода, полученного из ячменя сортов Добрынин и Местный
2.2.4 Применение солода из ячменя Республики Таджикистан в пивоварении
2.2.5 Принципиальная технологическая схема производства солода
из ячменя Таджикистана с применением биокатализаторов
ВЫВОДЫ
Список используемой литературы


Высокогорный лугово-степной пояс охватывает высокогорные районы Центрального Таджикистана и Западного Памира (-м). Количество атмосферных осадков соответственно составляет 4 (Лизобскин перевал) и - 9 мм (Иол). Сумма активных температур вьппс ° меньше ° С. Гумусовый горизонт этих почв имеет до 4- % гумуса с фульват-пым типом, подвижность гумуса высокая. Переходный горизонт характеризуется ясно выраженной ореховатой структурой. В нем встречается кремнеземистая присыпка, которая книзу увеличивается и даст белосоватую окраску. Карбонаты выщелочены по всему профилю. H НгО 6,-8,3. Сумма поглощенных катионов составляет - м-экв. Высокогорный степной пояс охватывает высокогорные степные почвы, которые образовались под покровом типчаково-ковыльной растительности. Они расположены выше высокогорных лугово-степных почв, которые в основном распространены в Северном Таджикистане (- м) и на западном Памире (- м), гумусовый горизонт мощностью - см имеет коричневатую окраску и содержит 2-4% гумуса фульватного типа. Вскипание наблюдается с глубины -0 см. На западном Памире эти почвы выделены в самостоятельный тип высокогорных занговых почв. Необходимо отметить, что в данном поясе на участках повышенного увлажнения встречаются высокогорные сазовые, лугово-болотные почвы, связанные с близким залеганием грунтовых вод. Высокогорный пустынно-степной пояс охватывает высокогорные пустынностенные и орошаемые высокогорные пустынно-степные. Имеют подтипы карбонатных и выщелоченных. Эти почвы распространены на Западном и частично на Восточном Памире, на высотах - м над уровнем моря. Почвенный покров здесь формируется под разнотравными опустыненными степями и колючетравниками. Почвы являются сильно-каменистыми. Содержание гумуса в верхнем горизонте составляет 1,-2. H Н 6,5-7,6. Высокогорный пустынный пояс характерен для Восточного Памира, где выпадает - мм атмосферных осадков в год. Абсолютный минимум температуры там спускается до минус °С, а максимальная - °С: пояс охватывает высоты - м, в данных высотах широко распространены различные генетические типы почв. Почвы Восточного Памира имеют черты как гидроморф кого, палсогидроморфного, так и авгоморф по го рядов почвообразования. Кроме вьоиеназвапиых типов почв, выделяют высокогорные луговые, луговоболотные, такыровидные, солончаковые типы почв с подразделением их на ряд подтипов. В условиях окультирования высокогорных пустынных почв (орошение, заложение и др. Здесь при низкой гумусированности почв, торф представляет высокую удобрительную ценность. Таким образом, были выявлены возможности значительного расширения и углубления эколого-генетических исследований разнообразия почв Таджикистана, их состав, физических, химических, биологических свойств и их роли в повышении плодородия почв в различных биоклиматических зонах республики. Наряду с общими тенденциями почвообразовательного процесса, выявлены специфические особенности формирования и развития почв в зависимости от размещения горных хребтов, экспозиции склонов и др. Исторически сложившиеся направления сельскохозяйственного производства в отдельных регионах республики не всегда отвечают современному уровню развития отрасли, в результате чего не полностью используются потенциальные природные возможности. Поэтому осуществление мероприятий по рациональному использованию почвенного покрова является в настоящее время одной из важнейших задач. Для решения данной проблемы разрабатываются зональные системы сельского хозяйства, в основу которых кладется районирование территории по природным и экономическим условиям применительно для многоукладного использования почв. Повышение плодородия почв, наряду с мелиорацией, химизацией и др. Зерновые культуры. Одна из важнейших задач агропромышленного комплекса Республики Таджикистан - дальнейшее развитие зернового хозяйства, всемерное увеличение производства зерна - основы всего сельскохозяйственного производства. Зерновые культуры имеют огромное значение как источник важнейших продуктов питания для населения и концентрированных кормов для сельскохозяйственных животных.