Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края

• Автор: Струпан, Екатерина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 379 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ стр.

Введение

Теоретические и практические аспекты применения

дикорастущего сырья в пищевых технологиях

Биологически активные вещества дикорастущего

сырья

Роль биологически активных веществ в профилактике

алиментарнозависимых заболеваний

Агробиологическая характеристика дикорастущего

сырья Красноярского края

Научная концепция использования дикорастущего

сырья в технологии мучных изделий повышенной биологической ценности
Методология и организация экспериментальных
исследований
Объекты исследований
Дикорастущее сырье и продукты его переработки
Полуфабрикаты из теста, кремы и мучные изделия
Методы исследования
Методы исследования дикорастущего сырья и
продуктов его переработки
Монодии полисахариды
Методы исследования фенольных соединений
Определение эфирных масел
Методы определения антиоксидантний активности
продуктов переработки сырья
Методы определения микои бактериостатических
свойств продуктов переработки сырья
Методы определения показателей безопасности
Методы исследования теста, отделочных
полуфабрикатов и мучных изделий
Методы определения структурномеханических
характеристик теста, кремов и мучных изделий
Методы исследования показателей качества мучных
изделий
Методы определения показателей безопасности мучных
изделий
Методы биологических исследований мучных изделий
Постановка эксперимен та
Технология продуктов переработки дикорастущего
сырья
Технология порошков
Технология экстрактов
Исследование биологически активных веществ в
дикорастущем сырье и продуктах его переработки изменение их при хранении
Углеводная фракция
Минеральные элементы и витамины
Эфирное масло
Фенольные соединения
Качественный и количественный состав фенольных
соединений
Антиоксидантная активность продуктов переработки
сырья
Мико и бактериостатические свойства продуктов
переработки сырья
Разработка рецептур и технологии мучных изделий с
добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья
Исследование влияния продуктов переработки сырья на
свойства теста и качество мучных изделий из пшеничной муки
Рецептуры и технология дрожжевого теста и изделий из
него
Рецептуры и технология бисквитного теста и изделий
из него
Рецептуры и технология песочного теста и изделий из
него
Рецептуры и технология отделочных полуфабрикатов .
Рецептура и технология сливочного крема
Рецептура и технология суфле
Рецептура и технология белковозаварного крема
Исследование изменений показателей качества и
безопасности мучных изделий повышенной биологической ценности при холодильном
хранении обоснование сроков их годности 1
Исследование изменений структурномеханических
показателей качества мучных изделий
Исследование изменений продуктов гидролиза и
окисления молочного жира при хранении кондитерских изделий
Микробиологические и другие показатели
безопасности мучных изделий
Органолептические и физикохимические показатели
качества мучных изделий пищевая и биологическая ценность продуктов
Результаты биологических исследований
Маркетинговые исследования и социально экономическое обоснование применения
продуктов переработки дикорастущего сырья в
технологиях мучных изделий
Маркетинговые исследования
Отношение потребителей к пищевым продуктам,
обогащенным БЛВ
Определение интегрального показателя качества
мучных изделий
Экономические показатели производства мучных
изделий повышенной биологической ценности
Выводы
Список использованной литературы


СОДЕРЖАНИЕ стр. Рецептуры и технология отделочных полуфабрикатов . Актуальность темы. БАВ. Сибири. РФ. Р.Д. Поландовой, А. П. Нечаева, Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянова, Л. И. Пучковой, Т. Цыгановой, Ю. Ю. Гичсва, В. В. Андреева, А. Р. Ветчинкина, М. Н. Запрометова, А. Жаринова, Л. А.Устиновой, Сухомлиновой, Ф. Майера, . Красноярского края. Цель и задачи исследования. Научная новизна. РР. Практическая значимость работы. ТО. Красноярска. Красноярска. Апробация работы. Санктетербург, . Публикации. России. РФ произошли глубокие качественные изменения структуры питания населения. РАМН. Диапазон функциональных продуктов очень широк. Фенольные соединения. Как правило в растительной клетке они находятся в виде гликозидов. Из мономерных соединений чаще всего встречаются кофейная, кумаровая, феруловая. Некоторые из них. Флавоноиды широко распространенны в растительном мире. С синечерный и при 0С черный. Это красящие вещества цветов. Они входят в состав дикорастущего сырья. В растениях часто содержится смесь дубильных веществ обеих групп. Фрейденбергом с сотрудниками. Сю Ню в эфирных маслах содержатся сесквитерпены СН и их производные. Ароматические и алифатические соединения встречаются реже. Сибири по данным гербария имени профессора П. Ьаппасеае и Ртасеае. Ьаттпасеае и Ар1асеае. Азулены. Ь1аилазоревый. Позднее О. Валлах и Е. Туттель получили синее масло из гвайанола с помощью дегидрирования серой. А. Пфау и А. Сю Не. Ар1асеае, АгаПасеае, ЬорЬуасеае, Ьапнасеае и другие 9 1. К щелочам азулены относятся индефферентно. Углеводы. В растениях содержатся монодии полисахариды. Оглюкозы около 6 3. Эглюкозы во фруктофуранозидной цепи. Эфруктоза, Эглюкоза и ди Пфруктозоан гидриды. Бифидус 4. Витамины. С и РР. Минеральные вещества. Соли кальция оказывают положительное влияние на обмен радиоактивного стронция. БАВ с позиции их функционального взаимодействия , 3. Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена. БАВ. Э, магния, фосфора и других макронутриентов. Оптимизация активности ферментных систем. Антиоксидантная защита. Обеспечение процессов клеточного дыхания. Вь липоевая кислота и карнитин. Поддержание электролитного баланса. Поддержание кислотнощелочного равновесия.