Технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi

• Автор: Головинская, Оксана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 128 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
1Л. Способы приготовления пшеничного теста
1.2. Способы интенсификации процесса брожения пшеничного теста
1.3. Факторы, влияющие на бродильную активность хлебопекарных
дрожжей и способы ее повышения
1.4. Активаторы брожения биологической и химической природы
1.5. Возможность применения гриба Мебизотусез візеуі в технологии приготовления пшеничного теста
1.6. Способы продления свежести хлебобулочных изделий
1.7. Способы повышения микробиологической стойкости хлеба при хранении
1.8. Способы получения культуральной жидкостигриба Мебизотусез Сізєуі
2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.1.1. Мицелиальная пленка гриба Мебизотусез §ізєуі
2.1.2. Культуральная жидкость гриба Мебизотусез §ізєуі
2.2. Материалы исследований
2.3. Методы исследования
2.3.1.Приготовление питательной среды для культивирования
гриба Мебизотусез gisevi
2.3.2.Способ и режим культивирования чайного гриба
2.3.3. Методика культивирования микроорганизмов
2.3.4. Методика проведения эксперимента
2.4. Методы определения
2.4.1. Методы определения физико-химических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

2.4.2. Методы определения компонентного состава и физико-химических показателей культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi
2.4.3. Методы определения физико-химических показателей полуфабрикатов
2.4.4. Методы определения физико-химических показателей качества
готовых изделий
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование кинетики биологических процессов при культивировании гриба Мебизотусез gisevi
3.2. Исследование компонентного состава, физико-химических, органолептических и микробиологических показателей культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi
3.3. Исследование влияния культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi на процесс приготовления пшеничного хлеба
3.3.1. Исследование влияния массовой доли культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi на качество теста и готовых изделий
3.3.1.1. Влияние культуральной жидкости гриба Мебизотусез £Ізєуі на физикохимические и органолептические показатели качества теста
3.3.1.2. Влияние культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi физикохимические и органолептические показатели хлеба
3.3.1.3. Влияние культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi
на черствение изделий в процессе хранения
3.3.1.4.Влияние культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi на
содержание ароматических веществ в хлебе
3.3.2.Исследование влияния культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi на бродильную активность дрожжей
3.3.2.1. Влияние культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi
на содержание редуцирующих сахаров в тесте
3.3.2.2. Влияние культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi на содержание а-аминного азота в тесте

3.3.2.3. Влияние культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi на процесс газообразования в тесте
3.3.3.Исследование влияния культуральной жидкости гриба Мебизотусез gisevi на процесс кислотонакопления в тесте
3.3.4. Исследование влияния культуральной жидкости гриба на дозировку
дрожжей при производстве пшеничного хлеба
3.3.4.1 .Возможность сокращения дозировки дрожжей при приготовлении пшеничного теста
3.3.4.2. Влияние уменьшенной дозировки дрожжей на физико-химические
показатели качества теста
3.3.4.3. Влияние уменьшенной дозировки дрожжей на физико-химические
и органолептические показатели качества хлеба
3.4. Исследование влияния культуральной жидкости гриба на черствение пшеничного хлеба
3.5. Исследование антибактериального действия культуральной жидкости на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба
3.6. Разработка технической документации по производству пшеничного хлеба с
применением культуральной жидкости гриба
Выводы и результаты исследований
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г

2.2. Материалы исследований
В качестве материалов исследования использовали следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003;
дрожжи хлебопекарные прессованные: классические (штамм ЛВ-7)
ГОСТ 171-81;
- соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000;
- сахар-песок ГОСТ 21-94;
- чай черный байховый ГОСТ 1938-90;
- вода питьевая СанПин 2.1.4.1074-01;
- плотные питательные среды ГОСТ 29112-91.
2.3. Методы исследования
2.3.1.Приготовление питательной среды для культивирования гриба Мебизотусез §ізєуі
Вода, на основе которой готовят питательную среду, не должна содержать солей жесткости (Са, Mg), т.к. они вступают во взаимодействие с глюконовой кислотой, образующуюся в процессе жизнедеятельности чайного гриба, и образуют глюконат кальция, выпадающий в осадок.
В подготовленную воду 1= 100°С засыпают листья чая. Концентрация чая должна быть от 0,5 до 1,5 %, а избыток его угнетает рост чайного гриба.
Во время приготовления питательной среды нельзя сыпать сахар на мице-лиальную пленку гриба, так как это вызывает ожоги на его теле в виде бурых пятен. Сахар вносится в виде 10%-ного раствора.
2.3.2.Способ и режим культивирования чайного гриба
Для получения культуральной жидкости гриба готовили питательную среду (раздел 2.3.1), в нее помещали мицелиальную пленку гриба и культивировали при