Использование экстрактов расторопши пятнистой в технологии сливочного масла

• Автор: Джашеева, Земфира Абдул-Мудалифовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Условные обозначения.

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований.

Анализ применения антиоксидантов в пищевой промышленности

. Синтетические антиоксиданты и их свойства

1 3. Растительные антиоксиданты и их свойства

1 4 Растительные антиоксиданты в молочной промышленности

1.5. Анализ химического строения и свойств экстракта расторопши пятнистой

1.6. Применение экстракта расторопши пятнистой в медицине

1.7. Применение экстракта расторопши пятнистой в пищевой

промышленности.
Выводы.
1.8. Цель и задачи исследования
Глава 2. Аналитическое исследование и обоснование математической
модели процесса смешивания масла с антиоксидантом и его хранения.
2.1. Аналитическое обоснование выбора методики определения математической модели биотехногенной системы равномерного распределения антиоксиданта в масле и его хранение.
2.2. Обоснование необходимости равномерного распределения антиоксиданта в объеме продукта
Выводы.
Глава 3. Объекты и методы экспериментальных исследований.
3.1. Программа экспериментальных исследований
3.2. Методика проведения экспериментальных исследований
3.2.1. Выбор метода определения содержания продуктов окисления в масле из коровьего молока.
3.2.2. Определение влияния на активность антиоксиданта процесса его перемешивания с маслом
3.2.3. Определение равномерности перемешивания компонентов масла
из коровьего молока в двухшиековом смесителе.
3.2.4. Определение влияния термической обработки масла из коровьего молока на процесс автоокисления.
3.2.5. Определение антиоксидантной активности растительных экстрактов флавоноидной природы на масле из коровьего молока
3.2.6. Определение количественного содержания силибина в образцах экстрактов расторопши пятнистой различных производителей
3.2.7. Определение антиоксидантной активности экстрактов расторопши пятнистой различных производителей
3.2.8. Оптимизация технологических параметров и факторов, влияющих на качество масла при его выработке и хранении постановкой многофакторного эксперимента.
Глава 4 Результаты экспериментальных исследований и их анализ
4.1. Сравнение методов определения содержания продуктов окислительного распада в масле сливочном из коровьего молока.
4.2. Анализ влияния процесса перемешивания антиоксиданта с маслом из коровьего молока на его активность
4.3. Результаты равномерности распределения компонентов масла из коровьего молока в двухшнековом смесителе.
4.4. Влияния термической обработки масла из коровьего молока на процесс автоокисления.
4.5. Результаты исследования антиоксидантной активности растительных экстрактов флавоноидной природы на масле из коровьего молока
4.6. Содержание силибина в образцах экстрактов расторопши пятнистой различных производителей
4.7. Антиоксидантная активность экстрактов расторопши пятнистой различных производителей
4.8. Результаты многофакторного эксперимента по оптимизации независимых переменных факторов, влияющих на качество масла
при его хранении
Выводы.
Глава 5 Производственная проверка и эффективность внедрения
результатов исследований.
5.1. Производственная проверка технологии масла с сухим экстрактом семян расторопши пятнистой
5.2. Экономическая эффективность производства масла с экстрактом расторопши пятнистой
Общие выводы.
Список литературы


Антиоксиданты препятствуют порче продуктов, накоплению в них весьма опасных токсинов. Это значит, что они защищают живой организм от вредных воздействий компонентов некачественной гшщи. Таким образом, присутствие антиоксидантов в продукте сохраняет его качество и полезные свойства 1, . Антиоксиданты вещества, способные улавливать свободные радикалы в продуктах и живом организме. Синергетические антиоксиданты. Редуктаиты вещества, которые легче поддаются окислению, чем то вещество, которое они должны защищать. Синергисты антиоксидантные вещества, сами по себе обладающие низким антиоксидантным эффектом, но значительно повышающие эффект истинных антиоксидантов. Некоторые авторы используют классификацию по химической структуре. Такая систематизация оправдана тем, что значительное количество
антиоксидантов находится среди веществ, которые уже систематизированы , , . Специалисты пищевой промышленности все большее значение придают исследованию антиокислительных свойств пищевых добавок растительного происхождения и применению их в пищевом производстве, так как использование существующих синтетических антиоксидантов ограничено изза побочных нежелательных эффектов, оказываемых на живой организм, а в ряде стран введены жесткие требования на законодательюм уровне к применению таких антиоксидантов. К пищевым антиоксидантам относят вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов , , . Использование антиоксидантов даег возможность продлить срок годности пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислорода воздуха 4, 7, , . Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, дезактивируя активные радикалы или разрушая уже образовавшиеся перекиси. Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому, чем раиыпе к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать , , 3. Некоторые антиоксиданты способны тормозить процессы окисления на довольно глубоких стадиях, но они быстро расходуются и поэтому их действие кратковременно. Антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество сырья и грубое нарушение технологических режимов , 1. Современные достижения науки позволяют использовать в качестве антиокислителей вещества в чистом виде, извлеченные химическим путем из природных естественных источников, или их синтетические аналоги, синтезированные в промышленных условиях. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт. Одним из необходимых условий эффективного использования антиокислителей является обеспечение их полного растворения, диспергирования в продукте или равномерного распределения по всей массе 2, , . Кроме антиоксидантов в пищевой промышленности применяют различные способы для сохранения качественных показателей пищевых продуктов. К внешним факторам, воздействующим на готовый продукт и обуславливающим его срок годности, можно отнести тип тепловой обработки жарка, варка, разогрев пищевого продукта перед употреблением состав газа в свободном пространстве на продуктах в упаковке температура в период хранения и сбыта относительная влажность свет и т. Научно обоснован выбор растительного сырья, отличающегося высоким содержанием флавоноидов в составе фитокомпозиций дикорастущих плодов и трав, обладающих антиоксидантной и биологической активностью , , . С целью продления сроков хранения продуктов, изобретен способ стабилизации процессов окисления масел, жиров, липидов, с применением состава, предотвращающего их окислительную деструкцию. Разработан способ повышения окислительной устойчивости пищевых продуктов при хранении путем введения олеорезинов пряностей или их смеси с эфирными маслами в количестве 0,1 к массе пищевых продуктов 5, . Получен состав для стабилизации липидов, включающий атокоферол или атокоферола ацетат, содержащий в качестве синергиста биоантиоксиданта при определенном соотношении компонентов .