Обоснование и разработка технологий альгинатсодержащих функциональных продуктов

• Автор: Конева, Елена Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.07, 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Использование БАВ бурых водорослей в производстве 9 функциональных и лечебнопрофилактических продуктов

1.2 Особенности гелеобразования альгината натрия в пищевых системах

1.3 Роль бифидобактерий в организме человека

1.4 Характеристика пробиотиков, применяемых в производстве бифидосодержащих кисломолочных продуктов

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты и материалы исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ
3.1 Разработка технологии функциональных молочных продуктов, содержащих биогель Ламиналь
3.1.1.1 Исследование влияния пищевых добавок на реологические свойства альгинатсодержащих систем
3.1.1.2 Изучение влияния лимонной кислоты на гелеобразование альгинатсодержащих систем
3.1.1.3 Изучение процесса гелеобразования в
альгинатсодержащих системах в присутствии солей кальция и лимонной кислоты
3.1.1.4 Изучение реологических свойств альгинатсодержащих
систем в присутствии молока и сахара
3.1.2 Разработка рецептур и технологической схемы получения
функциональных продуктов, содержащих биогель
Ламиналь
3.2 Разработка технологии кисломолочного продукта,
содержащего биогель Ламиналь
3.2.1 Изучение влияния биогеля Ламиналь на рост
бифидобактерий
3.2.2 Исследование условий процесса ферментации молочных
систем, содержащих биогель Ламиналь
3.2.2.1 Исследование влияния концентрации молока на процессы
ферментации систем, содержащих биогель Ламиналь
3.2.2.2 Обоснование концентрации закваски и биогеля
Ламиналь в процессе ферментации
3.2.2.3 Исследование продолжительности ферментации молочных
систем, содержащих биогель Ламиналь
3.2.3 Технология приготовления кисломолочного продукта и
оценка его качества
3.2.4 Исследование показателей качества и функциональной
направленности пищевой продукции в процессе хранения
3.3 Экономическая эффективность технологий
функциональных продуктов с использованием биогеля Ламиналь
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИС1ЮЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Растворы фукоидана проявляют аитилииемическое и антитромбиновое действие, сходное с действием гепарина (Schmid, Норе, ). Фукоидан используют в пище, напитках, приправах, кормах, косметике и медикаментах, так как он обладает способностью поддерживать гомеостаз организма (Pat. ЕР 8). Частично гидролизуемые фукоиданы входят в состав детского питания (Pat. US № 5), напитков (Pat. US № 8). Ламинаран является эффективным иммуностимулятором растений и животных, проявляет антилипемическое и противовирусное действие (Harada et al. Несмотря на вышеперечисленные свойства ламинараны и фукоиданы пока не нашли широкого практического использования в России. Биологические исследования показали, что альгинат натрия обладает высокой сорбционной активностью по отношению к токсичным металлам без нарушения кальциевого обмена, снижает всасывание радионуклидов стронция на - % (Корзун и др. Установлено, что альгинаты и бурые водоросли, введенные в состав продуктов и рационов, не теряют способности снижать всасывание радионуклидов и солей тяжелых металлов (кадмия, ртути, свинца) в ЖКТ. Свойства продукта сохраняются как при термической обработке, так и при введении любых добавок (Подкорытова и др. Безопасность альгинатов была оценена "Объединенным Экспертным Комитетом по Пищевым Добавкам" (ШСБА), который установил приемлемое ежедневное потребление альгиновой кислоты и ее солей как "неограниченное" для человека. В настоящее время уделяется большое внимание разработке альгинатсодержащих препаратов и пищевых продуктов на их основе для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Эффективность этих препаратов обусловлена обволакивающим действием водорастворимого альгината, что способствует значительному ослаблению патологических рефлюксов и болевого синдрома (Аминина, Подкорытова, ). При смешивание альгината натрия с соляной кислотой желудочного сока в желудке образуется гель, который удерживается в нем в течение длительного промежутка времени (Мирошниченко и др. Пат. Л* 4). Данное свойство альгинатов используется в производств продуктов для диабетиков. Положительное влияние на ЖКТ и процессы пищеварения связано со способностью альгинатов к выраженному сорбирующему действию (Аминина и др. Подкорытова и др. Альгинаты нормализуют микрофлору кишечника, падавляя развитие патогенной микрофлоры, в частности энтеробактерий и клостридий. ТегасЫ е1 а1. Хотимченко и др. Kimura et al, ). Альгинаты давно получили признание в пищевой промышленности, как загустители, стабилизаторы пищевых систем, гелеобразователи. Благодаря ценным реологическим свойствам альгинаты нашли применение в пищевой промышленности при изготовлении кондитерских, рыбных, мясных, молочных продуктов. Альгинаты в концентрации 1,5-2,0% широко используются в производстве желе, мармелада, пастилы, начинок для конфет (Талабаева. Sime, ; Пат. РФ № ; Пат. РФ № ; Пат. РФ №6). При изготовлении паст, паштетов, кремов из мяса и рыбы альгинаты применяют как добавки, связывающие воду, препятствующие синерезису белковых соединений и способствующих получению фарша определенной консистенции (Соколова и др. В технологиях структурированных мясных продуктов используется способность альгинатов к гелеобразованию в присутствие катионов кальция, обычно в виде ацетата, сульфата, лактата, карбоната. При этом в качестве подкисляющих агентов применяют лимонную, молочную, фосфорную кислоты и глюконо - 8 - лакгон (Пат. USA № 4; Лисицин и др. Альгинат не только улучшает реологические свойства продуктов, но и придает им антигипокальциевое и гипохолестеринемическое действие (Литвинова, ). Известен способ получения консервов «Суфле лососевое», в которых содержание альгината натрия составляет около 2%. Такая концентрация альгината соответствует лечебно-профилактической дозе, поэтому данный продукт может быть рекомендован для диетического, лечебного и детского питания (Пат. РФ № ). Использование альгинатов позволяет создавать новые пищевые продукты функционального назначения, например, тонизирующие, антистрессовые или диетические напитки.