Исследование биокаталитических процессов получения пищевых углеводных компонентов из нетрадиционных зерновых источников

• Автор: Комиссарова, Виктория Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с.

Глава 1. Обзор научно-технической и патентной литературы

1.1. Биокатализ как способ получения компонентов пищи

1.1.1. Теоретические основы биокаталитических технологий

1.1.2. Синергизм в действии ферментов

1.1.3. Эффекторы ферментов

1.1.4. Теоретическое обоснование направленного биокатализа

1.2. Практические аспекты применения биокаталитических процессов в современной пищевой промышленности
1.2.1. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности: источники, характеристика и механизм действия

1.3. Сахаристые ингредиенты пищи и их источники

1.3.1. Натуральные сахаристые ингредиенты пищи: классификация, характеристика, способы получения

1.4. Традиционная технология получения сахаристых продуктов

1.4.1. Крахмал как важнейший субстрат для производства сахаристых продуктов
1.4.2. Химический состав крахмалсодержащего сырья
1.4.3. Традиционная технология сахаристых продуктов
1.5. Пищевые волокна: свойства, получение, применение
1.5.1. Классификация и состав пищевых волокон
1.5.2. Зерновые источники и способы получения пищевых волокон
1.5.3. Физиологические и функционально-технологические свойства растительных пищевых волокон
1.5.4. Направления использования пищевых волокон в составе пищевых продуктов
1.6. Заключение к обзору литературы. Цель и задачи исследования
Глава 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования, схема постановки эксперимента
2.1.1. Сырьевые объекты — источники крахмала

2.1.2. Ферментные препараты
2.1.3. Препараты растительных углеводов
2.1.4. Препараты пищевых волокон
2.1.5. Схема постановки эксперимента
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методы определения каталитических характеристик ферментных препаратов
2.2.2. Методы исследования сырья
2.2.3. Методы определения показателей качества сахаристых продуктов
2.2.4. Методы определения показателей качества пищевых волокон и продуктов с их добавлением
2.2.5. Математические методы обработки результатов
Глава 3. Изучение каталитических свойств и специфичности действия
ферментных препаратов
3.1. Изучение субстратного состава зернового сырья и ВСР
3.2. Исследование состава ферментов и их каталитической
активности в препаратах микробиологического синтеза
3.3. Определение оптимальных условий действия ферментов на
стандартных субстратах
3.4. Исследование кинетических показателей действия амилолитических ферментов
3.5. Изучение ингибирующего действия продуктов ферментативного гидролиза крахмала на осахаривающую способность амилаз
3.6. Изучение действия активаторов амилаз на процесс
ферментативного гидролиза крахмала
3.7. Исследование стабильности амилолитических ферментных
препаратов
3.8. Исследование синергизма в действии ферментов р-амилазы
Bacillus stearothermophilus и глюкоамилазы Aspergillus niger
Глава 4. Исследование процесса ферментативного получения углеводных
пищевых компонентов из растительного сырья
4.1. Определение основных параметров ферментативной обработки крахмалсодержащего сырья
4.1.1. Выбор гидромодуля для максимального эффекта обработки сырья
4.1.2. Выбор условий предобработки сырья на стадии клейстеризации крахмала
4.1.3. Определение рациональных режимов для стадии разжижения крахмала зернового сырья и ВСР
4.1.4. Определение рациональных режимов стадии осахаривания крахмала зернового сырья и ВСР
4.2. Оптимизация режимов получения сахаристых сиропов с помощью математических методов
4.3. Характеристика экспериментально полученных сахаристых продуктов из зернового сырья
4.4. Разработка биокаталитической технологической схемы получения сахаристых сиропов из зернового сырья и ВСР
4.5. Разработка режимов получения пищевых волокон из зернового сырья и ВСР
Глава 5. Изучение показателей качества экспериментальных образцов
углеводных компонентов пищи и возможности их применения
5.1. Оценка показателей качества экспериментальных образцов сахаристых продуктов
5.2. Применение сиропов в питательных средах для культивирования микроорганизмов
5.3. Характеристика свойств полученных образцов
пищевых волокон
5.4. Использование экспериментальных пищевых волокон в составе хлеба
Выводы
Список сокращений
Список литературы
Приложения
эффекта с гидроколлоидами, улучшить органолептические показатели, в том числе вкусовые качнства. Введение ПВ в рецептуру мсосодержащих продуктов уменьшает вероятность появления таких дефектов, как отеки, синерезис, снижает потери массы при термообработке, позволяет повысить выход готовой продукции.
В качестве компонента кондитерских изделий ПВ используются сравнительно давно для улучшения реологических свойств теста, облегчения его формования, придания ему необходимой структуры, улучшения вкуса, увеличения выхода.
Особое значение в настоящее время уделяется использованию ПВ в хлебопродуктах. Однако развитие современных технологий переработки зерновых культур приводит к уменьшению содержания в них этих компонентов. Например, повышение сортности муки сопровождается снижением доли физиологически ценных ингредиентов. В связи с этим возникает необходимость дополнительного введения функциональных добавок в хлебобулочные изделия (рис.7) [70].
Низкокалорийный ингредиент
Улучшение
текстуры
Прочность продукта за счет ПВ
1 к
Применение пищевых волокон в хлебобулочных изделиях
Г ъ
Увеличение выхода продукта
Естественный аромат и цвет
Рисунок 7. Аспекты применения ПВ в хлебобулочных изделиях [60]
Существуют различные подходы к обогащению продуктов ПВ:
1. Использование в полном объеме сырья, содержащего ПВ, прежде всего, цельного зерна. В последнее время с целью обогащения ПВ широко