Разработка инновационной технологии спиртного напитка из вишни

• Автор: Алиева, Гелана Алиловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 161 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Обзор литературы

1.1 Ассортимент крепких спиртных напитков на основе плодовых

дистиллятов

1.2 Особенности технологии производства плодовых дистиллятов и

крепких спиртных напитков из плодов

1.3 Характеристика плодов вишни, как сырья для получения плодового

дистиллята
1.4 Современные представления о качественном и количественном
составе летучих компонентов плодовых дистиллятов
1.5 Влияние различных технологических факторов на физико-
химический состав плодовых дистиллятов и спиртных напитков на их основе
1.6 Влияние типа и конструкции дистилляционного оборудования на
физико-химический состав плодовых дистиллятов
ГЛАВА II. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Математическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Разработка объективных критериев оценки качества вишневых водок
3.1.1 Изучение качественного и количественного состава летучих
компонентов вишневых водок
3.1.2 Органолептическая характеристика и сенсорные дескрипторы
вишневых водок
3.1.3 Объективные критерии оценки качества вишневых водок

3.2 Изучение физико-химического состава плодов вишни
3.3 Исследование процесса сбраживания вишневой мезги
3.3.1 Исследование влияния расы дрожжей на процесс сбраживания
вишневой мезги
3.3.2 Исследование влияния различных ферментных препаратов на
процесс сбраживания вишневой мезги
3.3.3 Исходные требования к сброженной вишневой мсзгс
3.4 Изучение процесса дистилляции сброженной вишневой мезги на
установке однократной сгонки
3.4.1 Исследование качественного и количественного состава летучих
компонентов вишневого дистиллята
3.4.2 Исследование динамики перехода летучих компонентов в дистиллят
3.4.3 Исследование зависимости состава летучих компонентов дистиллята
от объема отбора головной фракции
3.4.4 Исходные требования к дистилляту, полученному из сброженной
вишневой мезги
3.5 Определение оптимального состава купажа спиртного напитка и
разработка параметров его технологической обработки и отдыха
3.6 Технология производства высококачественного спиртного напитка из
вишни
3.6.1 Аппаратурно-технологическая схема производства высококачественного спиртного напитка из вишни
3.7 Технико-экономическая эффективность производства спиртного
напитка из вишни по разработанной технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АСД - активные сухие дрожжи; б.с. - безводный спирт;
ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография; ГХ - газовая хроматография;
РСВ - растворимые сухие вещества;
ФП - ферментный препарат;
ФЭС - фенилэтиловый спирт;
ЧКД - чистая культура дрожжей.

Анализ литературных источников показал следующее.
Имеются весьма ограниченные сведения об особенностях получения вишневых дистиллятов и практически отсутствуют сведения об их составе.
До настоящего времени в литературных источниках отсутствуют какие-либо данные, описывающие исследования в области разработки технологических приемов, позволяющих при переработке вишни, произрастающей в условиях Российской Федерации, сохранить ее ценные ароматобразующие компоненты, а также установить факторы, оказывающие влияние на качество вишневого дистиллята и получаемого па его основе спиртного напитка.
Кроме того, отсутствуют разработки отечественной технологии высококачественного спиртного напитка из вишни, позволяющей па основе использования принципов биоконверсии растительного сырья значительно сократить затраты на производство продукции.