Создание новых вкусовых и ароматических добавок для пищевой продукции

• Автор: Зарубина, Евгения Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 213 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Общие представления о пищевых добавках и их влиянии на качество пищевых продуктов

1.1.1. Пищевые ароматизаторы

1.1.1.1. Виды ароматизаторов и эффективность их применения

1.1Л .2. Сырье для производства ароматизаторов.

1.1.1.3. Компонентный состав и технология жидких ароматизаторов

1Л .1.4. Методы оценки органолептических характеристик ароматизаторов.

1.1.2. Регуляторы кислотности пищевых систем

1.1.2.1. Общая характеристика пищевых кислот.

1.1.2.2. Вкусовая характеристика пищевых кислот
1.1.2.3. Влияние подкислителей пищевых систем на изменение органолептических и функциональных свойств пищевых продуктов .
1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок, их безопасность и качество
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследования
2.2.1. Определение органолептических свойств пищевых добавок
2.2.2. Определение стабильности эмульсий
2.2.3. Определение стабильности пищевых красителей в
пищевых продуктах.
2.2.4. Определение константы скорости инверсии
2.2.5. Определение величины буферной емкости
2.2.6. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Технологические аспекты создания жидких ароматизаторов на основе различных растворителей.
3.1.1. Регулирование и оптимизация состава композиций ароматизаторов фруктовоягодного направления.
3.1.2. Регулирование и оптимизация состава композиций ароматизаторов цитрусового направления
3.2. Разработка технологии и состава эмульсионных ароматизаторов фруктовой гаммы на базе натурального сырья
3.2.1. Исследование влияния природы и количественного содержания эмульгатора на устойчивость эмульсии.
3.2.2. Исследование влияния режима диспергирования на размер
частиц и устойчивость эмульсии.
3.2.3. Исследование влияния среды на стойкость эмульсии
3.2.4. Исследование влияния эмульгатора на условия взаимодействия фаз эмульсий
3.2.5. Выявление наиболее значимых параметров и высокоэффективных ингредиентов для создания ароматических эмульсий
3.2.6. Разработка методов контроля качества эмульсионных ароматизаторов
3.2.7. Технологическая схема получения эмульсионных ароматизаторов
3.3. Изучение влияния свойств растворителя ароматизатора на органолептические и физикохимические показатели кондитерских изделий и напитков
3.4. Разработка нормативной и отраслевой документации на пищевые
ароматизаторы.
3.5. Создание компьютерной информационнопоисковой системы для
проектирования рецептур пищевых ароматизаторов
3.5.1. Проектирование концептуальной модели базы данных
3.5.2. Разработка логической и физической моделей базы данных вкусоароматических веществ
3.5.3. Исследования по оптимизации логической структуры управления процессом формирования рецептур ароматизаторов
3.6. Разработка состава комбинированного подкислителя для
пищевой продукции.
3.7. Изучение органолептических и физикохимических свойств пищевых продуктов с комбинированным подкислителем.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ
ФАОВОЗ Всемирная организация здравоохранения
ЛВЖ легковоспламеняющаяся жидкость
ГЖ горючая жидкость
ПАВ поверхностноактивное вещество
ГЛБ гипофильнолипофильный баланс
ПДК предельнодопустимая концентрация
ДСД допустимая суточная доза
ДСП допустимое суточное потребление
ЕС Европейский Совет
Список веществ, известных как безопасные, Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов
ГУ ВНИИПАКК Государственное предприятие Всероссийский научноисследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей ЖК жирные кислот ы ПВС поливиниловый спирт ИПС информационнопоисковая система БД база данных
СУБД система управления базой данных
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Так, цитраль выделенный из лемонграсового масла дистилляцией или через бисульфитное соединение, считается натуральным вкусоароматическим веществом, а цитраль, полученный из линалоола, содержащегося в кориандровом масле частичным синтезом, или из ацетилена, ацетона и изопрена полным синтезом, является синтетическим вкусоароматическим веществом 7. Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси вкусоароматических веществ, которые образуются в растениях в процессе их роста и развития. Они хорошо растворимы в органических растворителях и практически не растворимы в воде. Из всех известных растений, содержащих эфирные
масла, промышленное значение имеет только 0. Остальные не используются либо изза невыраженного аромата, либо изза малого содержания его в растении 4,1,0,8. В состав эфирных масел входят терпеноиды более наименований, большое количество веществ ароматического и алифатического ряда. Каждое эфирное масло состоит из большого числа компонентов, среди которых один или несколько содержатся в большем количестве и определяют направление запаха и ценность эфирного масла ключевые компоненты. Основные виды эфирных масел и их главные компоненты приведены в табл. Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей года, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, технологии выделения и переработки эфирного масла. Аромат эфирных масел в растениях определенным образом оттеняется микроколичествами целого ряда соединений. Таблица 1. Хранят вкусоароматические вещества в при температуре не выше С вне зоны действия солнечных лучей. Основными биотехнологическими методами получения исходных компонентов для ароматизаторов является модификация натуральных субстратов микроорганизмами и ферментами. Применение различных микроорганизмов позволяет получать отдельные ароматобразующие соединения или смеси вкусоароматических веществ, которые используют как составляющие компоненты ароматизаторов. К методам биотехнологии прибегают в тех случаях, когда удается проводить направленный микробиологический синтез или получить уникальные соединения, которые сложно или невозможно выделить другими методами. Микробиологическим синтезом получают различные лактоны, кетоны, диацетил, масляную и изовалериановую кислоты 0. В отличие от химических синтезов ферментативные реакции протекают с высокой специфичностью и в мягких условиях. С помощью ферментов осуществляют гидролиз клеточной оболочки фруктов и растений и тем самым значительно увеличивают эффективность извлечения вкусоароматических веществ. При создании ароматизаторов для получения гидролизатов, содержащих аминокислоты и сахара, которые далее используются в реакциях карамелизации и Майяра, широко применяют гидролитические ферменты протеазы и амилазы. С помощью эстераз осуществляют синтез многих сложных эфиров, а также получают ряд терпеновых соединений. В настоящее время в индустрии ароматизаторов используется около различных ферментов 2. К перспективным микробиологическим методам получения ароматических веществ относится культивирование клеток и тканей пряноароматических растений, что позволяет иметь источник экологически чистых натуральных эфирных масел, свободных от всех недостатков, связанных с выращиванием растений в естественных условиях. Широкое развитие органической химии и химического синтеза в XX веке позволило осуществить синтез многих компонентов эфирных масел, сделать их более доступными и дешевыми, создать большое разнообразие вкусоаромати
ческих смесей и их комбинаций, часто с использованием природных эфирных масел. Общая схема получения ароматизаторов приведена на рис. Компонентный состав ароматизаторов определяется данными о составе ароматобразующих веществ натурального пищевого продукта, при этом выделяют ключевые и одорактивные соединения. Ключевые ароматобразующие соединения определяют запах соответствующего продукта. Одорактивные вкусоароматические вещества дополняют аромат ключевого соединения до полного, гармоничного, округленного.