Новые функциональные напитки широкого потребительского спроса с использованием животного побочного и растительного сырья

• Автор: Морковкина, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 187 с. : ил.

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Источники для производства функциональных напитков растительного происхождения
1.2 Источники для производства функциональных напитков животного происхождения
1.3 Классификация функциональных напитков и опыт их производства
ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Обоснование и характеристика объектов исследования
2.2 Условия выполнения и принципиальная схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования
ГЛАВА III. ПОЛУЧЕНИЕ СУХИХ И ЖИДКИХ КОМБИНИРОВАННЫХ ОСНОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Исследование условий экстрагирования компонентов растительного сырья при использовании плазмы крови сельскохозяйственных животных
3.2 Исследование условий экстрагирования компонентов растительного сырья при использовании молочной сыворотки
3.3 Исследование состава и свойств полученных экстрактов ГЛАВА IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СУХИХ И ЖИДКИХ основ
4.1 Сравнительное исследование пенообразующей способности сухих основ применительно к технологии коктейлей
4.2 Исследование процесса сквашивания молочно-растительных экстрактов

ГЛАВА V. АДАПТАЦИЯ РЕЦЕПТУР К ПОТРЕБНОСТЯМ ДЕТЕРМИНИРОВАННЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
5 Л Обоснование рецептурно-компонентных решений и
разработка технологии производства коктейлей
5.2 Обоснование рецептурно-компонентных решений и
разработка технологии производства сухих быстрорастворимых напитков
5.3 Обоснование рецептурно-компонентных решений и
разработка технологии производства сквашенных напитков с использованием растительных экстрактов
5.4 Оценка физико-химического состава и функциональных свойств готовых напитков
5.5 Оценка качества и безопасности готовых напитков
5.6 Рекомендации по рациональному применению напитков
ОБЩЕЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Одним из важнейших факторов внешней среды существования человека является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. К тому же, как известно, она, оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее, как следствие, на весь организм, определяя его физиологический статус и здоровье [43].
Известный дефицит белка в пищевых рационах и необходимость наращивания объемов белоксодержащих продуктов, отвечающих научно обоснованным нормам питания, ставят как наиболее важную проблему изыскания новых источников и рациональное использование всех имеющихся ресурсов. Белки животного происхождения в наибольшей степени отвечают потребностям человека в незаменимых аминокислотах [128] и поэтому традиционно входят обязательным компонентом в рационы питания.
Однако, не все белковые ресурсы животного происхождения используются максимально и рационально. Например, кровь сельскохозяйственных животных и ее фракции, молочная сыворотка. Объемы их значительны, имеющиеся традиционные отходы к переработке не решают проблемы наиболее полного включения их в рационы питания.
Значительная роль отводится напиткам на основе натурального сырья, которые выполняют разнообразные функции в организме: удовлетворяют потребности в жидкости, восполняют дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступают в качестве эффективного инструмента профилактики распространенных алиментарнозависимых заболеваний, выступают мощными очистителями от шлаков. Напитки, к тому же, -прекрасная основа для искусственного обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, белками, аминокислотами и другими природными веществами и могут быть использованы с целью обеспечения организма человека микронутриентами [129]. В связи с этим
Аминокислотный скор (а, %) вычисляли по формуле:

АК,

АК,
100,
(2.17)

где АКпр - содержание незаменимой аминокислоты в 1г исследуемого продукта, мг;
АКСТ - содержание той же аминокислоты в 1г идеального белка, мг; (лимитирующей биологическую ценность аминокислотной считали ту, скор которой наименьший).
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (т.е. избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели) и рассчитывали по формуле:
где КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора; п - количество незаменимых аминокислот;
АР АС - различие скора аминокислоты которое в свою очередь определяется по формуле:
где С, - рабочее значение скора аминокислоты;
Опт - минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого
белка.
Биологическую ценность (БЦ) белков определяли по формуле:
КРАС
АРАС
(2.18)

АР АС = С,- - Ст||
(2.19)
БЦ= 100-КРАС,
(2.20)