Разработка технологий фитокомпозиций и соусов-приправ с биологически активными веществами пряно-ароматических растений

• Автор: Ушакова, Алёна Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 166 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Современные аспекты применения пряно-ароматических фитокомпозиций в технологии соусов-приправ
1.1 Классификация соусов-приправ
1.2 Тенденции развития рынка соусов - приправ
1.3 «Органические» продукты и натуральные вкусо-ароматические добавки
1.4 Биотехнологический потенциал пряно-ароматических растений
1.5Биологически активные фитокомпоненты пряно-ароматических растений
1.6 Пряно-ароматические фитокомпозиции для соусов-приправ
1.7 Товарные формы и способы применения натуральных вкусоароматических добавок
Глава 2. Объекты и методы исследования. Организация и постановка эксперимента
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Постановка эксперимента
Глава 3. Анализ состава и свойств биологически активных веществ исследуемых пряно-ароматических растений
3.1 Спектры поглощения биофлавоноидов исследуемых пряноароматических растений
3.2 Анализ состава биофлавоноидов пряно-ароматических растений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
3.3 Анализ состава летучих компонентов исследуемых пряно-ароматических растений
3.4 Анализ состава основных групп биологически активных веществ
исследуемых пряно-ароматических растений
Глава 4. Получение водно-спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений и результаты исследования их состава и свойств
4.1 Технологии водно-спиртовых экстрактов из дикорастущего пряноароматического сырья
4.2 Результаты исследования состава и свойств водно-спиртовых экстрактов
4.3 Анализ состава основных групп БАБ водно-спиртовых экстрактов

4.4 Результаты исследований антиоксидантных свойств водно-спиртовых экстрактов
4.5 Результаты исследований антимикробных свойств водно-спиртовых
экстрактов
Глава 5. Технология соусов-приправ с пряно-ароматическими фитокомпозициями
5.1 Разработка пряно-ароматических фитокомпозиций для соусов-приправ
5.2 Разработка рецептур соусов с пряно-ароматическими фитокомпозициями
5.3 Интегральный показатель конкурентоспособности соусов-приправ с
пряно-ароматическими фитокомпозициями
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы.
Программа развития индустрии здорового питания населения Российской Федерациив настоящее время является одним из ключевых направлений развития пищевой промышленности, она предусматривает снабжение населения высококачественной продукцией массового потребления и формирование сбалансированного рациона питания. К числу приоритетных задач в этом направлении отнесено увеличение производства обогащенных и функциональных пищевых продуктов за счет внедрения инновационных решений.
Одним из путей решения этих задач является расширение ассортимента продуктов из нетрадиционных видов пищевого сырья с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ), позволяющих повышать неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды.
Дикорастущие пряно-ароматические растения Северо-Западного региона России являются альтернативным источником ценных пищевых и биологически активных веществ, имеющих разнообразную природу и вкусоароматический профиль, что позволяет использовать их в рецептурах соусов-приправ.
Соусы-приправы незаменимы в качестве вспомогательных блюд и традиционно используются для разнообразия вкуса, улучшения внешнего вида пищи и ее усвоения.
Значительный вклад в исследование научно-практических аспектов и разработку пищевых продуктов, обогащенных фитомикронутриентами, внесли отечественные ученые В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, Л.Н. Шатнюк,
В.М. Позняковский, и зарубежные ученые Г. НагЬоте, Б. БИаЫсй. и другие. Вопросам экстрагирования биофлавоноидов из растительного сырья посвящены работы Касьянова Г.И., Мининой С.А., Митасевой Л.Ф., Кауховой И.Е.

экстракте не менее 20%), способность инактивировать ферменты и растворять липофильные вещества. Однако, проницаемость молекул этилового спирта через стенки растительной клетки ниже, чем у молекул воды. Таким образом,для более полного извлечения БАВ из растительного сырья лучше использовать водно-этанольные смеси (50-70%).
Для извлечения липофильных действующих веществ из растительного сырья используют сжиженные газы и растительные масла. Для получения жидких масляных экстрактов применяют растительные масла холодного прессования, рафинированные. В зависимости от свойств растительного сырья, подвергаемого экстракции, и требуемых свойств экстракта подбирают наиболее подходящие масла, чаще всего оливковое, персиковое, миндальное и др. [97, 106].
Одним из новейших и наиболее щадящих способов экстрагирования растительного сырья является С02-экстракция. Эта новая, мягкая технология выделения летучих растительных компонентов основана на способности двуокиси углерода трансформироваться в определенное агрегатное состояние, которое называется суперкритической жидкостью — веществом, температура и давление которого выше критических. Таким образом, С02 -экстракты - это особые чистые растительные субстанции, получаемые с применением суперкритической двуокиси углерода.
Углекислый газ стабилен и инертен, является не горючим, и относительно недорогим. При использовании сжиженного диоксида углерода в качестве экстрагента не остается следов растворителя, поэтому полученные таким методом субстанции соответствуют стандартам пищевых продуктов. Использование СО2 - экстракции является экологически безопасной и безотходной технологией [97, 108, 109]. Имеющийся на рынке ассортимент С02-экстрактов уже сегодня может успешно заменить синтетические эссенции и добавки [51].
Способы внесения фитоэкстрактов в блюда-приправы могут быть различными. Их можно распылять на различных инертных носителях,