Гидратация в пищевых системах: физические основы и технология продуктов с заданными свойствами

• Автор: Титов, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Место защиты: Б.м.
• Количество страниц: 491 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I. ГИДРАТАЦИЯ ТВЕРДЫХ ТЕЛ НА ГРАНИЦЕ С ГАЗОВОЙ ФАЗОЙ с.
1.1. Методики исследования связанной воды на
поверхности твердых тел с.
1.1.1 Инфракрасная спектроскопия с.
1.2.1 Эллипсометрия
1.2.2 Ядерный магнитный резонанс
1.2.4 Электрофизические методики
1.2. Адсорбция воды на низкоэнергетических
поверхностях
1.3. Межмолекулярное взаимодействие в адсорбционных слоях
1.4. Физическое моделирование гидратации пористых

1.5. Гидратация пищевых биополимеров, граничащих с
газовой фазой
1.6. Разработка базовых структур и приборов с принципом действия, основанным на явлении адсорбции
1.6.1. Прибор для измерения активности воды
1.6.2. Базовые структуры для анализаторов системы
“Электронный нос”
II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация и проблемно-концептуальная схема исследований с.
2.2 Объекты исследований
2.3 Стандартные методики
2.4 Оригинальные методики и приборы для осуществления
эксперимента
2.4.1. Приборы и техника электрофизических исследований растворов с.
2.4.2Методики и приборы для структурно-механических исследований
2.4.3Методика определения координат цветности
2.4.4Электронная микроскопия и рентгеноспектральный электронно-
зондовый микроанализ
2.4.5. Методики обезвоживания термолабильных растворов с.
III РАСТВОРЕНИЕ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ В ВОДЕ. ЭЛЕКТРОФИ-
ЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДНЫХ РАСТВОРОВ СУХИХ ПИЩЕВЫХ ПО-
РОШКОВ И ИХ ГРАНИЦЫ С ТВЕРДЫМ ТЕЛОМ с.
3.1. Растворение твердых тел в воде. Растворение сахаров,
полисахаридов, белков с.
3.2. Модель изменения проводимости раствора при растворении
сухих солесодержащих пищевых систем с.
3.3. Кондуктометрическая методика исследования растворения сухих
пищевых порошков с
3.4. Исследование растворения сухих молочных продуктов электро-
физическими методами с.
3.5. Гидратация нерастворимых твердых тел в растворах электролитов..
3.5.1. Гидратация нерастворимых твердых тел в чистой воде с.
3.5.2. Гидратация ионов в растворе с.
3.5.3. Двойной электрический слой на границе твердое тело -
раствор электролита с.
3.6. Влияние двойного слоя на точность диэлькометрических
измерений концентрации сахаров в растворах с.
3.7. Лазерный поляриметр для определения концентрации лактозы в
растворах . с.
IV. СВЯЗЫВАНИЕ ВОДЫ В ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ПРОГНОЗИРУЕМЫМИ КАЧЕСТВЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ
4.1 Молекула белка в растворе
4.2. Агрегация частиц в растворах биополимеров

4.3. Гелеобразование в растворах пищевых белков. Тепловая денатурация белков в растворах
4.4. Связывание воды в новых продуктах питания с заданными свойствами
4.4.1. Рыбопродукты, посоленные диетической солью
4.4.2. Молочные консервы с заменой сахарозы на фруктозу
4.4.3. Плодовоягодное мороженое на основе молочной сыворотки с натуральными подсластителями
4.5. Влияние добавок электрохимически обработанных водных растворов на формирование структурно-механических свойств пищевых систем
4.5.1. Мясной фарш с добавкой электрохимически активированной плазмы крови
4.5.2. Молочно-кислые напитки с добавкой сыворотки, прошедшей элек-трофлотационную обработку
V. ГИДРАТИРОВАННЫЕ БЕЛКОВЫЕ СИСТЕМЫ НА ГРАНИЦЕ ВОДНЫЙ РАСТВОР БЕЛКА-ВОЗДУХ. ЭЛЕКТРОФЛОТАЦИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ, ПРОШЕДШЕЙ ЭЛЕКТРОФЛОТАЦИОННУЮ ОБРАБОТКУ
5.1. Адсорбция белков на поверхности водных растворов
5.2. Электрофлотация как перпективный метод разделения частиц в водных растворах
5.3. Мембранная электрофлотация молочной сыворотки
5.3.1. Исследования механизма мембранной электрофлотации с.
5.3.2. Влияние параметров процесса флотации на эффективность разделения частиц
5.4. Некоторые технологические применения сыворотки, прошедшей элек-трофлотационную обработку
5.4.1. Бисквиты с добавлением флотационного концентрата сыворотки с.

другую - с соседней молекулой воды) и, в то же время, на каждой свободной гидроксильной группе адсорбируется по одной молекуле воды.

Н Н I Н
/ ч 1/ ч 1 /
О О 'О
он он он
Б1 81 Б
/1 /1 /1
Рис.1.9 Образование водородной связи между адсорбированными молекулами воды на гидроксилированной поверхности кремнезема
Однако при этом приходится предположить, что гидроксильные группы на поверхности кремнезема расположены достаточно близко, а т. к. их плотность составляет 7 групп на 10 нм, то это значит, что они расположены не равномерно, а островками. Вокруг этих островков при контакте кремнезема с парами воды и образуются кластеры физически адсорбированной Н20.
Образование водородной связи между молекулами в первом монослое физически адсорбированной воды соответствует представлениям о том, что отклонения изотермы сорбции от изотермы БЭТ связаны с взаимодействием молекул адсорбата между собой.
В работе [172 ] предлагается учесть взаимодействие адсорбированных молекул следующим образом. Пусть в - степень заполнения монослоя. Если каждый центр адсорбции имеет г соседних центров, то вероятность нахождения адсорбированной молекулы на одном из соседних центров гпл, и доля адсорбированных молекул, взаимодействующих между собой, гв/2. Пусть энергия латерального попарного взаимодействия двух молекул ц/, тогда энергия адсорбции увеличивается дополнительно на г у/912, а дифференци-