Создание инновационных процессов биотрансформации пищевого сырья с применением низкоинтенсивного электроконтактного и акустического воздействия

• Автор: Данильчук, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 431 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Процессы биотрансформации пищевого сырья
1.2. Химическая активация биологических объектов
. 1.3. Физические способы активации биологических объектов
1.4. Постановка задачи исследования
1.5. Теоретические аспекты взаимодействия электрического тока и электромагнитных полей с биологическими объектами и пищевым сырьем
1.5.1. Тепловые эффекты
1.5.2. Нетепловые эффекты
1.5.3. Действие переменного электрического тока и электромагнитных полей низких частот
1.6. Теоретические основы действия звуковых волн на биологические объекты
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы химико-технологического контроля
2.3. Физические методы воздействия, методы структурного
анализа, оборудование
ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И ЯЧМЕННОГО СОЛОДА
3.1. Основные требования к качеству ячменя и ячменного
солода
3.2. Структура зерновок ячменя и ячменного солода
ГЛАВА 4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ВОДЫ В ЗЕРНОВКАХ ЯЧМЕНЯ И ЯЧМЕННОГО СОЛОДА

4.1. Формы влаги в зерновках ячменя и ячменного солода
4.2. Набухание ячменей с различной всхожестью
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ НИЗКОИНТЕНСИВНОГО ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ОДНОНАПРАВЛЕННЫМ ТОКОМ НА ПРОЦЕСС
СОЛОДОРАЩЕНИЯ ЯЧМЕНЯ
5.1. Влияние электроконтактной обработки постоянным током
на способность прорастания ячменя
5.2. Влияние электроконтактной обработки пульсирующим
током на способность прорастания ячменя
5.3. Влияние электроконтактной обработки однонаправленным
током на активность ферментов при проращивании
ячменя
ГЛАВА 6. ВЛИЯНИЕ НИЗКОИНТЕНСИВНОГО ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПЕРЕМЕННЫМ ТОКОМ НА ПРОЦЕСС СОЛОДОРАЩЕНИЯ ЯЧМЕНЯ
6.1. Влияние электроконтактной обработки переменным током
промышленной частоты на свойства проращенного
ячменя
6.2. Влияние частоты электроконтактной обработки
на ростовые процессы при проращивании
ячменя
6.3. Влияние частоты электроконтактной обработки
на ферментативную активность ячменного
солода
ГЛАВА 7. ВЛИЯНИЕ НИЗКОИНТЕНСИВНОГО АКУСТИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ПРОЦЕСС
СОЛОДОРАЩЕНИЯ ЯЧМЕНЯ
7.1. Низкоинтенсивное акустическое воздействие на зерно

ячменя, находящееся в состоянии покоя
7.2. Влияние низкоинтенсивного акустического воздействия на
динамику водопоглощения ячменя
7.3. Низкоинтенсивное акустическое воздействие на
увлажненное зерно ячменя
ГЛАВА 8. МЕХАНИЗМЫ ДЕЙСТВИЯ НИЗКОИНТЕНСИВНЫХ ФИЗИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
8.1. Сопоставление экспериментальных данных
электроконтактного и акустического воздействия на зерно ячменя
8.2. Модельные эксперименты на ферментных системах
8.3. Колебательные химические реакции в живых системах
8.4. Физико-химическая модель влияния низкоинтенсивных
физических факторов на активность гидролитических
ферментов
ГЛАВА 9. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ ПРОРАЩЕННОГО ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКОИНТЕНСИВНЫХ ФИЗИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ ВОЗДЕЙСТВИЯ
9.1. Решение задачи кластеризации совокупности
экспериментальных данных
9.2. Результаты решения задачи кластеризации базы данных
экспериментов по электроконтактной обработке
ячменя
9.3. Результаты решения задачи кластеризации базы данных
экспериментов по акустической обработке
ячменя
9.4. Производство солода и пива
9.5. Получение крупы и муки из проращенного зерна ячменя
образовывать водородные связи. Например, обработка амилаз ячменя разбавленным раствором алкилбензола приводит к двукратному усилению их ферментативной активности и препятствует термоинактивации [69]. Предварительная инкубация ферментного комплекса LAMINEX®BG Glukanase Complex с добавлением алкилбензола СТ7-АОБ, относящегося к группе алкилоксибензолов, значительно повышает цитолитическую активность комплекса и эффективность применения последнего в пивоварении, виноделии, производстве соков и спирта [100].
Можно сказать, что общим свойством всех активаторов является их способность, присоединяясь к молекуле фермента, менять конформацию (третичную структуру) как мономерного белка, так и конформацию (червертичную структуру) белкового комплекса, вследствие чего меняется конфигурация активного центра и реализуются условия для проявления максимальной ферментативной активности, когда пространственная конфигурация молекулы субстрата и активного центра фермента подходят друг, к другу как «ключ» к «замку».
Интересные результаты были получены рядом авторов по использованию электрохимически активированной воды (ЭХА воды) для воздействия на биологические объекты. ЭХА воду получают методом электролиза (электроактивации) разбавленных водных растворов солей, в том числе и питьевой воды, в специальных электрохимических устройствах с разделенным катодным и анодным пространством. В результате в катодном пространстве происходит образование щелочного раствора (католита), а в анодном - кислого раствора (анолита). Эти растворы обладают аномальными физико-химическими свойствами из-за метастабильного состояния молекул, которое сохраняется некоторое время после электроактивации (от нескольких минут до сотен часов). Считается, что католит обладает способностью стимулировать жизнедеятельность биологических объектов, а анолит проявляет инактивирующее действие и обладает высокоактивными антимикробными и дезинфицирующими свойствами [101, 102]. Авторы работы [99] показали, что для полного подавления ростовой