Разработка технологии слоеных изделий на основе ржаной муки

• Автор: Иванова, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 120 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ
1Л. Классификация и технологии слоеных изделий
1.1.1. Классификация слоеных изделий
1.1.2. Основные рецептурные компоненты для производства
слоеных изделий
1.1.3. Способы приготовления и слоения дрожжевого и бездрожжевого теста
1.2. Особенности хлебопекарных свойств ржаной хлебопекарной
муки и возможность её использования в технологии слоеных изделий
1.2.1. Особенности строения зерна ржи
1.2.2. Область применения ржаной муки
1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследования свойств сырья
2.3. Методы исследования свойств теста
2.4. Методы оценки качества слоеных изделий
2.5. Методы определения химического состава слоеных изделий
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Разработка рецептуры теста и технологии для дрожжевых
слоеных изделий на основе ржаной муки
3.1.1 Исследования влияния сахара-песка на показатели качества дрожжевого теста на основе ржаной муки и изделий из него

3.1.2.Исследования влияния маргарина на показатели качества дрожжевого теста на основе ржаной муки и изделий из него
3.1.3.Исследование влияние дрожжей на газоудерживающую
способность слоеного дрожжевого теста
3.1.4. Исследования влияния соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки на качество дрожжевых слоеных изделий
3.1.5. Исследование изменения жироудерживающей способности в зависимости от вида и соотношения муки
3.1.6. Исследование влияние способа слоения теста на качество дрожжевых слоеных изделий
3.1.7. Исследования влияния сухой пшеничной клейковины на показатели качества слоеных дрожжевых изделий
3.1.8. Исследование влияния ферментных препаратов на показатели качества слоеных дрожжевых изделий
3.1.9. Способ приготовления дрожжевых слоеных изделий с
использованием комплексной смеси на основе ржаной муки
3.2. Разработка рецептуры теста и технологии для бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки
3.2.1.Исследования влияния маргарина на показатели
качества бездрожжевого теста и изделий из него
3.2.2. Исследования влияния соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки на качество бездрожжевых слоеных изделий
3.2.3. Исследование влияние способа слоения теста на качество бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки
3.2.4. Исследования влияния сухой пшеничной клейковины на показатели качества слоеных бездрожжевых изделий

3.2.5. Исследование влияния ферментных препаратов показатели качества слоеных бездрожжевых изделий
3.2.6. Способ приготовления бездрожжевых слоеных изделий с
использованием комплексной смеси на основе ржаной муки
3.3. Исследование показателей качества слоеных изделий
3.3.1.Исследование показателей качества слоеных изделий
из дрожжевого теста
3.3.2.Исследование показателей качества слоеных изделий
из бездрожжевого теста
3.3.3.Исследование химического состава слоеных изделий
на основе ржаной муки
4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Промышленная апробация результатов исследований
4.2. Оценка экономической эффективности
от внедрения нового вида изделий
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Экспериментальные исследования проводились в пятикратных повторностях для каждого из вариантов с доверительной вероятностью 0,95.
Рисунок 1.1. - Структурная схема исследований