Обоснование и разработка биотехнологии молочно-белкового продукта с натуральными наполнителями

• Автор: Борзунова, Юлия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 153 с. : 18 ил.

Содержание
Введение.

Обзор литературы.

1 Обоснование целесообразности и

возможности создания молочнобелкового продукта

1.1 Полноценное питание и здоровье человека в современных условиях.

1.2 Социальноэкономические проблемы питания и

здоровья населения

1.3 Технологические аспекты комбинированных

молочных продуктов с использованием соевого белка.

1.4 Обоснование цели и задач исследования.

2 Объекты и методы исследования.
2.1 Организация проведения экспериментальных
исследований
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования.
3 Результаты исследований.
3.1 Разработка технологии соевой белковой основы
3.1.1 Анализ существующих способов приготовления
соевой белковой основы
3.1.2 Обоснование технологии приготовления соевой
белковой основы и обоснование ее параметров.
3.1.3 Исследование химического состава соевого
и молочного сырья.
3.2 Обоснование вида и дозы закваски для производства молочнобелкового продукта
3.3 Исследование влияния состава двухкомпонентной смеси на развитие заквасочной микрофлоры и свойства сгустка
3.3.1 Влияние массовой доли сухих веществ и дозы соевой белковой основы на свойства полученных сгустков
3.4 Исследование закономерностей молочнокислого процесса
в соевомолочной композиции.
3.5 Обоснование структуры кисломолочных сгустков, изготовленных из смесей различного сырьевого состава
3.6 Обоснование оптимальных условий получения МБП
с натуральными наполнителями
3.7 Исследование свойств молочнобелкового продукта
с наполнителями
3.7.1 Определение показателей качества продуктов.
3.7.2 Биологическая ценность молочнобелкового продукта различного ассортимента
3.7.3 Изучение качественных показателей МБП в процессе хранения
4 Экономическая эффективность..
Выводы.
Список литературы


Он характерен тем, что при его производстве используются так называемые «кефирные грибки», представляющие собой единственную уникальную многоштаммовую симбиотическую закваску, применяемую в настоящее время при производстве кисломолочных продуктов. Микрофлора кефирных грибков состоит, как минимум, из пяти функциональных групп микроорганизмов. Несмотря на неоднократные попытки, еще никому не удалось из смеси отдельных этих микроорганизмов получить новый кефирный грибок с присущими ему свойствами или структурой [,]. Второй этап развития биотехнологии кисломолочных продуктов ознаменовался внедрением в практику использования при производстве функциональных молочных продуктов бифидобактерий. Заметное место среди этих продуктов занимают разработанные ВНИМИ такие продукты, как Биоксфир, Биопростокваша, Биоряжсика, Бифнтон и ряд других. В последние годы производство бифи-допродуктов в нашей стране устойчиво возрастает на - % в год. Третий этап развития биотехнологий в этой области связан с разработкой и внедрением в практику использования молочной и другими отраслями перерабатывающей промышленности пробиотиков - веществ группы олигосахаридов, которые не разлагаются и не усваиваются в желудке человека, являясь в конечном итоге питательной, средой, полезной пробиотической микрофлорой кишечника человека [,]. Способность пробиотиков стимулировать рост и развитие вышеупомянутых бактерий, позволяет относить их к так называемым бифидогенным факторам. Являясь мощным и безопасным источником поддержания жизнедеятельности естественной или привнесенной пробиотической микрофлоры, пребиотики оказывают выраженное положительное воздействие на организм человека. Ярчайшем представителем прсбиотических веществ является лактулоза -изомер молочного сахара (лактозы). В нашей стране в последние годы разработана отечественная технология выпуска лактулозы, промышленный выпуск организован на производственно-экспериментальном заводе ВНИМИ. На этой основе институтом разработана широкая гамма лактуло-зосодержащих кисломолочных и других молочных продуктов, прошедших соответствующие клинические испытания. Решение этой важной проблемы осуществлялось коллективом специалистов отраслевых институтов РАСХН (ВНИМИ, НИИДП, ВНИИПБ), университетов (СсвКавГТУ, МГУПБ) и бизнеса («Фелицата Холдинг») [,]. Работы в этой области получили в году премии правительства России. СНГ выпускают лактулозосодсржащис молочные продукты, организован также выпуск различных лактулозосодержащих продуктов в других отраслях промышленности, расширяются исследования по созданию и привлечению других пробиотических веществ в сферу производства функциональных продуктов. В последние годы начался этап развития биотехнологии. В основе его лежит необходимость создания и использования синбиотичсских веществ, сочетающих в себе положительные свойства про- и пробиотиков. В идеале - это композиции или продукты с их использованием, эффективность которых будет усиливаться за счет синэргетического эффекта. Ацидофильные продукты обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Эти продукты являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI в. Необходимость увеличения выпуска продуктов этой группы диктуется ухудшением экологической обстановки, качества, питьевой воды и пр. Количество люден, особенно детей, у которых обнаружен дисбактериоз, неуклонно растет. Поэтому увеличение производства таких продуктов актуально для нашей страны []. Россия исторически имеет наиболее широкий спектр национальных кисломолочных продуктов. Достаточно указать на такие продукты, как кефир, простокваша, кумыс, ряженка, варенец, айран и многие другие. Кефир «Божья коровка» 2,5 % жирности обогащен лактулозой - молочным сахаром, который стимулирует рост собственной полезной мик-лофлоры человека [8,9].