Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности

• Автор: Шабурова, Любовь Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 185 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Биология пивных дрожжей и способы получения биологически активных веществ
1.1. Классификация дрожжей рода БассаЬаготусеБ
1.2. Морфология и размножение дрожжей
рода Бассайаготусеь
1.3. Методы получения чистой культуры дрожжей
и способы их хранения
2. Технологические свойства пивоваренных дрожжей,
влияние состава питательной среды на метаболизм дрожжей
2.1. Технологические свойства пивоваренных дрожжей и их влияние на интенсификацию процесса получения пива
2.2. Влияние состава питательных веществ на метаболизм дрожжей при производстве пива
2.3. Способы получения автолизатов и активаторов роста и повышение физиологической активности пивных дрожжей
3. Экспериментальная часть
3.1. Объекты, материалы и методы исследования
3.1.1. Объекты исследования
3.1.2. Способы культивирования дрожжей
3.1.3. Материалы исследований
3.1.4. Методы исследований

3.1.4.1. Изучение морфологических и физиологических характеристик S.cerevisiae
3.1.4.2. Методы определения AB А
3.1.4.3. Методы количественного определения витаминов АВА
3.1.4.4. Определение липидного состава АВА
3.2. Результаты и обсуждения
3.2.1. Выбор штамма дрожжей низового брожения
для сбраживания 14% пивного сусла
3.2.2. Селекция активного штамма дрожжей для сбраживания пивного сусла с массовой долей сухих веществ 14%
3.2.3. Изучение процесса сбраживания пивного сусла с повышенной долей сухих веществ в условиях пивоваренного завода «Норд-Вест»
3.2.4. Исследование длительности использования засевных дрожжей при сбраживании 14% пивного сусла
3.2.5. Характеристика препарата АВА и его влияние
на бродильную активность дрожжей
3.2.6. Исследование влияния АВА на накопление биомассы активной чистой культуры S. cerevisiae А
3.2.7. Изучение процесса сбраживания пивного сусла
с применением активной чистой культуры дрожжей

3.2.8. Получение физиологически активной чистой культуры пивных дрожжей в условиях пивзавода
малой мощности
3.2.9. Разработка способа стабилизации сбраживания пивного сусла с помощью акминокислотного витаминного активатора (АВА)
3.2.10. Характеристика побочных продуктов брожения пива, полученного с использованием активированных дрожжей аминокислотным витаминным активатором
4. Расчет экономического эффекта от внедрения разработанной технологии
5. Описание технологической схемы завода малой мощности
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

В настоящее время наиболее перспективным является получение гидролизатов, их очистка и использование этих смесей в виде аминокислотных смесей [5, 104, 114, 120].
Для выделения гидролизатов из биомассы дрожжей необходимо разрушить клетку, которая проводится физическим, химическим и биохимическим способом [6, 7, 48,100].
К физическим способам относятся растирание: клеток с песком и мелкими стеклянными шариками, поочередно быстрое замораживание, оттаивание, температурное воздействие на клетку и ультразвуковое воздействие [49].
К химическим методам относятся кислотный и щелочной гидролиз. При кислотном гидролизе происходит сильное разрушение триптофана, а также целого ряда других аминокислот: лизина до 47%, аргинина 42%, цис-тина 22%, гистидина 10%, метионина 2%, а также рацемация аминокислот. При этом образуется большое количество летучих аминов и летучих карбонильных соединений, которые вызывают нежелательные реакции. При щелочном гидролизе биомассы также возможны разрушения незаменимых аминокислот или их изомеризация в Д-формы, которые для пищевых целей непригодны [156].
В литературе известно много способов получения активаторов дрожжей рода Saccharomyces, большинство из которых основано на получении автолизатов и гидролизатов дрожжей. Сравнительно недавно, с 60х годов XX века биомасса дрожжей с успехом используется в качестве сырья для получения из неё аминокислотных смесей и низкомолекулярных пептидов [31, 101, 176].
Япония обладает практически всеми патентами, описывающими производство 20 аминокислот, получаемых в основном с помощью микробной ферментации [167]. Большим достоинством этого процесса является то, что микроорганизмы образуют аминокислоты в биологически активной L-форме, что облегчает их выделение и очистку [174].