Технология пива светлого, обогащенного селеном

• Автор: Червоная, Светлана Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 126 с. : ил.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Производство новых сортов иива, с использованием нетрадиционных добавок
1.2. Влияние микроэлементов на жизнедеятельность дрожжевых клеток
1.3. Способы интенсификации процесса брожения
1.4. Роль селена в жизнедеятельности человека
1.5. Заключение но литературному обзору
2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Определение селена
2.3.2. Определение морфолого-физиологических характеристик дрожжевой клетки
2.3.3. Определение содержания дрожжевых клеток
2.3.4. Методы определения физико-химических и микробиологических показателей пива
2.3.5. Методы определения органолептических показателей пива
2.3.6. Определение усвоения селена организмом человека
2.3.7. Математическая обработка экспериментальных данных
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Выбор препарата селена. Обоснование рациональной дозы и способа введения селенита натрия солянокислого
3.1.1.Влияние препаратов селена на морфологофизиологические и культуральные характеристики
пивных дрожжевых клеток
3.1.2. Обоснование дозы введения селенита натрия солянокислого
3.1.3. Обоснование этапа и способа введения Неоселена в сбраживаемое начальное пивное сусло
3.2. Исследование влияния селенита натрия на процессе основного брожения пивного сусла
3.2.1. Приготовление биомассы дрожжей и начального пивного сусла
3.2.2. Динамика главного (основного) брожения при использовании селенита натрия
3.2.3. Исследование витаминообразующей способности пивных дрожжей
3.3.Влияние Неоселена солянокислого на процесс дображивания
молодого пива
3.4. Исследование влияния селенита натрия на процессы брожения при снижении посевного материала (биомассы дрожжей)
3.5. Оценка физико-химических и микробиологических показателей молодого нефильтрованного пива
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА, ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕІ ЮМ И
АПРОБАЦИЯ ЕЁ В ПРОИЗВОДСТВЕН! 1ЫХ УСЛОВИЯХ
4.1. Частная технология пива «Лунного» и оценка качества
4.1.1. Физико-химические показатели пива «Лунного»
4.1.2. Органолептические показатели пива «Лунного»
4.3. Степень усвоения организмом человека селена при употреблении
пива «Лунного»
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. . 97 ПРИЛОЖЕНИЯ

Одной из актуальных проблем, возникающих в последние годы в пищевой и перерабатывающей промышленности, является создание пищевых продуктов, способных служить дополнительными источниками микронутриентов в питании человека и, вместе с тем, расширить ассортимент выпускаемой продукции. Ситуация, складывающаяся как на отечественном, так и на мировом рынке иивобезалкогольной продукции, в настоящий момент, диктует повышенные требования к конкурентоспособности продукта, а именно к качеству и к его цене. Для того чтобы удовлетворять растущим требованиям потребителя, производители вкладывают значительные ресурсы в разработку новой техники и новых технологических приемов, направленных на интенсификацию различных стадий производства продукта. Наибольший эффект в производстве пива можно ожидать от интенсификации ключевых технологических стадий, таких как основное брожение и дображивание.
Для решения наиболее важной из задач - оптимизации процессов превращения отдельных компонентов пивного сусла и накопления необходимого количества этанола за максимально короткие сроки -разрабатываются различные приемы, в том числе корректировка химического состава сбраживаемой среды, осуществляемая за счет введения макро- и микро элементов.
В охране здоровья человека защитная роль принадлежит антиоксидантам. Известно, что одним из наиболее важных антиоксидантов является селен. По данным H.A. Голубкиной, A.B. Скального, Я.А. Щелкунова, Я.А. Соколова, селен выполняет роль антиоксидантной защиты в организме человека, в том числе и в предохранении печени от токсичных повреждений перекисями, снижает образование свободных радикалов, предохраняет липиды от переоксидации [22]. Согласно публикациям Маюрниковой JI.A., Шигина Е.В., Гореликовой Г.А. с дефицитом этого микроэлемента связано около 75 различных патолошй и болезненных симптомов. Причем 14 сердечно-сосудистых и 8 онкологических заболеваний из этого списка - основные среди причин смертности населения и

Массовую концентрацию селена (X), мкгдм3, вычисляют по формуле:
Х= 1_х1000, (1)

где ш - масса селена в анализируемом объеме воды, найденная по градуировочному графику, мкг;
V - объем воды, используемый для анализа, см3.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 30%.
Нормы погрешности измерений при соблюдении требований настоящего стандарта соответствуют требованиям ГОСТ 2874.
2.3.2. Определение морфолого-физиоло1 ичсских характеристик
дрожжевой клетки
Проведение микроскопирования, определение морфологическою состояния клеток (1), биологической чистоты (2), количества резервных веществ (упитанность дрожжей) (3), числа мертвых клеток (4), а также способности дрожжей к размножению (5) проводили по методам, описанным в «Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства» [18].
Для выявления подвижности дрожжевых клеток, наблюдения за размножением, установления реакции микроорганизмов на химические соединения и физические факторы воздействия, изучения размеров клеток, характера их расположения и определения запасных веществ в клетке применяли метод «раздавленная капля». Приготовленные препараты окрашивали метиленовым синим по Граму, с последующим микроскопированием в иммерсионной системе с объективом 90, нанесенной каплей кедрового масла.
Размеры клеток определяли с помощью окулярного микрометра МОВ-1-15, используя микроскоп РгОБК 19, Биолам Р-16 (коэффициент пересчета -0,067) [98].