Обоснование и разработка биотехнологии пищевой продукции из полисахаридов дальневосточных бурых водорослей и её товароведная характеристика

• Автор: Семилетова, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИСАХАРИДОВ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ
1.1 Классификация веществ, регулирующих консистенцию пищевых продуктов
1.2 Механизм образования гелей как пищевых систем
1.3 Биология бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой, особенности полисахаридного состава бурых водорослей
1.4 Способы получения полисахаридов бурых водорослей
1.5 Перспективы применения полисахаридов бурых водорослей в области
пищевой биотехнологии и медицине
ГЛАВА 2. НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Направления исследований
2.2 Объекты и материалы исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. НАУЧНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛИСАХАРИДОВ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ
3.1 Биотехнологический процесс извлечения полисахаридов бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой
3.2 Исследование особенностей состава полисахаридов бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой
3.3 Исследование структурных характеристик альгинатов бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой
3.4 Обоснование использования альгинатов бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой с остаточным содержанием полифенолов в пищевых системах

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТОВ ГЕЛЕВЫХ
СИСТЕМ НА ИХ РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
4Л Реологическое обоснование и подбор концентрации альгината натрия бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой для технологии производства желейных изделий
4.2 Исследование влияния концентрации солей кальция и к-каррагинана на реологические показатели желейных заливок
4.3 Влияние концентрации вкусовых добавок на реологические показатели
желейных заливок
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ АЛЬГИНАТОВ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ
5.1 Технология приготовления желейных заливок
5.2 Обоснование рецептуры марципановых конфет функционального назначения с добавлением полисахаридов морского происхождения
5.3 Определение оптимального содержания функциональных ингредиентов в рецептуре конфет «Клюква в марципане»
5.4 Расчет себестоимости желейных заливок и марципановых конфет
функционального назначения
ГЛАВА 6. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЖЕЛЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ АЛЬГИНАТОВ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ
6.1 Исследования потребительских предпочтений в отношении желейных и кондитерских изделий
6.2 Органолептическая оценка качества разработанных желейных заливок на основе полисахаридов бурых водорослей
6.3 Органолептическая оценка качества марципановых конфет функционального назначения
6.4 Исследование взаимосвязи органолептических факторов с физикохимическими показателями желейных заливок и марципановых конфет

6.5 Результаты исследования показателей безопасности разработанных желейных заливок и марципановых конфет и определение сроков
хранения
ВЫВОДЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАБОТЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение А - Патент № 2461227 «Композиция для приготовления желейной заливки»
Приложение Б - Стандарт организации «Желейная заливка»
Приложений В - Стандарт орагнизации на молочное желе «Фрутомилк» Приложение Г- Диплом VI Международной биотехнологической выставки-ярмарки «Росбиотех 2012»
Приложение Д - Диплом Международной ярмарки инноваций, эко-идей, продуктов и технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности А%х& АКСА-2
Приложение Е - Акт выпуска опытной партии
Приложение Ж - Акт о внедрении в учебный процесс основных положений диссертационной работы

Окончание таблицы
1 2 3 4
Риса1еБ ЛхсорЬуНит + ++ +
Вг/игсапа + +
РиСЫБ + +
НаПВгуБ +
ШтаШкаНа + +
Н'шЫа ++
РеК'ейа ++ +
Баг^аББит + ++
ТигЫпапа + ++
В Тихоокеанском институте биоорганической химии ДВО РАН рядом ученых показано, что фукоидан образует очень вязкие растворы, обладающие коллоидными свойствами. В составе разных препаратов фукоидана находят 31-72 % фукозы, 5-31% галактозы, небольшие количества маннозы, ксилозы и арабинозы. Предполагается, что фукоидан является запасным веществом у водорослей вместо ламинарана, содержание его у фукоидов незначительно (Звягинцева, Шевченко, Имбс, 2009). В водорослях других отделов, в наземных растениях и в животных других типов эти полисахариды не встречаются.
Альгиновые кислоты являются основными структурными полисахаридами всех бурых водорослей. Их содержание велико и составляет 30-40% от сухой биомассы водоросли (Усов, 1999; Облучинская 2002; Каленик и др., 2010).
Альгиновая кислота и ее соли являются полисахаридами. Широкое использование морских полисахаридов связано с такими их свойствами, как вязкость, способность к набуханию, взаимодействие с определенными структурами. Альгиновая кислота представляет собой длинные цепи полиуроновых кислот, образующих водорослевые растительные волокна. Они состоят из двух различных мономерных единиц (маннуроновой и гулуроновой кислоты) в разных пропорциях (рисунок 6). Такое строение