Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального

• Автор: Киселева, Ирина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 183 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей

1.1.1. Влияние факторов окружающей среды на дрожжевые клетки

1.1.2. Влияние компонентов питательной среды на жизнедеятельность дрожжей

1.1.3. Микробиологическая чистота

1.2. Способы интенсификации брожения

1.2.1. Физические методы активации дрожжей

1.2.2. Химические методы активации дрожжей

1.2.3. Использование высокоактивных рас дрожжей. Иммобилизация

1.2.4. Активация брожения с помощью биологически активных веществ

1.3. Пути вторичного использования отходов пивоваренного производства

1.4. Особенности технологии плотного пивоварения
1.5. Нетрадиционное сырье, используемое в пивоварении. Пиво специальное
2. Экспериментальная часть
2.1. Объекты, материалы и методы исследования
2.1.1. Материалы исследования
2.1.2. Объекты исследования
2.1.3. Методы определения
2.2. Результаты и обсуждения
2.2.1. Скрининг отдельных рас дрожжей для получения пива специального
Л 2.2.1.1. Изучение технологических свойств дрожжей
Ф 2.2.1.2. Влияние осмотического и этанольного стресса на дрожжи

2.2.2. Изучение различных природных источников биологически активных веществ, а также других соединений, положительно влияющих на дрожжи
2.2.3. Изучение изменения основных показателей в процессе брожения пивного сусла при использовании активаторов
2.2.4. Разработка технологии получения пива специального на основе плотного пивоварения
ф 2.2.4.1. Использование различного углеводсодержащего сырья, пряноароматических добавок и активаторов брожения
„ 2.2.42. Использование несоложеного сырья, пряно-ароматических

добавок и активаторов брожения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Расчёт экономической эффективности
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ТИ. Акт испытаний. Патент. Принципиальная * ® аппаратурно - технологическая схема интенсивной технологии
сбраживания плотного сусла при получении пива специального 1^3

Актуальность темы. В условиях современного производства перед пивоварением стоит ряд задач, направленных на увеличение производственной мощности завода, на расширение ассортимента выпускаемой продукции и повышение ее конкурентоспособности.
Производство напитков, представляющих собой так называемые в Европе «бирмиксы», или согласно принятой в России классификации, пиво специальное, включает технологии пивоваренного производства и безалкогольных напитков.
Производство такой продукции представляет собой еще очень молодой сегмент рынка. Однако получаемые напитки пользуются все возрастающей популярностью у потребителя, особенно у молодежи.
Одним из путей интенсификации технологии пивоварения, в том числе и при выпуске пива специального является использование для брожения сусла с повышенной плотностью. Это представляется наиболее актуальным именно в настоящее время, когда рынок пива специального еще окончательно не сформирован и приходится разрабатывать достаточно большой ассортимент таких напитков, чтобы определить популярные вкусы для конкретного потребителя.
Однако, применение углеводсодержащего сырья при получении плотного сусла вызывает нарушение равновесия сбраживаемые сахара/усвояемый азот, которое ведет к увеличению длительности брожения и может отрицательно влиять на качество готового продукта.
В связи с этим представляется актуальным разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла для получения пива специального с использованием активаторов брожения.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлось разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального.
Фенилаланин 0,93 0,72 1,70 1,42
Лизин 2,50 1,40 2,59 1,80
Гистидин 0,62 0,28 0,81 0,57
Аргинин 1,48 0,70 1,86 1,50
Пролин 1,56 0,59 1,77 1,15
Суммарное кол-во, г/100г дрожжей 31,91 13,12 34,46 20,66
% от общего числа 100 41 100
После гидролиза ферментолгоаты пастеризовали и высушивали. Биохимический состав «Протамина», полученного на основе ферментолизатов дрожжевой биомассы представлены в таблице (табл. 4).
Таблица
Характеристика дрожжевого гидролизата «Протамин», полученного в производственных условиях из хлебопекарных и пивных дрожжей с
использованием КФПА
Показатель Вид дрожжей
хлебопекарные пивные
Аминный азот, мг% 2,6-3,5 2,0-3,5
Общее содержание белковых веществ, % 45,5-47,9 42,6-45,6
Растворимый белок, % 38,5-39,2 35,2-36,1
Степень гидролиза белка, % 80,0-85,0 78,0-82,0
Редуцирующие углеводы, % 8,8-11,5 6,0-6,6
Сахар-песок в виде сахарного сиропа приготовленного горячим способом с содержанием сухих веществ 65 %.
Солодовые ростки получены на ЗАО «Вороновский завод по производству солода». Средний химический состав солодовых ростков указан в таблице 5(118).