Разработка технологии получения пива в аппаратах большой вместимости

• Автор: Коровина, Юлия Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 127 с. : ил

Содержание
введениеГ

глава I. Литературный обзор

1.1. Использование цилиндроконических

бродильных аппаратов в производстве пива

.2. Контроль процесса брожения в ЦКБДИ

1.3. Влияние дрожжей на образование вкуса и

аромата 4

1.4. Дрожжи возбудители спиртового брожения

1.5. П родукты брожени я.

1.5.1. Диацетил

1.5.2. Ацетальдегид.
1.5.3. Высшие спирты.
1.5.4. Эфиры.
1.6. Азотистый обмен дрожжей
1.7. Изменение кислотности во время брожения
1.8. Влияние изогумулона на качество пива
1.9. Используемые методы анализа.5Ъ
1 Способы интенсификации брожения
глава 2. Экспериментальная часть
Объекты и методы исследований 5
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Определение физикохимических
показателей с
2.2.2. Определение микробиологических
показателей.
2.3. Исследование влияния некоторых технологических факторов на процесс сбраживания пива в ЦКБА
2.3.1. Контроль процесса брожения в ЦКБА.6
2.3.2. Влияние возраста дрожжей на ход брожения . . .
2.4. Исследование изменения основных, побочных и вторичных продуктов брожения при сбраживании
сусла в аппаратах большой вместимости.
2.4.1. Изменение главных продуктов брожения.7i
2.4.2. Образование побочных продуктов брожения
2.4.2.1. Изменение кислотности при
сбраживании сусла.
2.4.2.2. Влияние технологических параметров на изменение содержания
дикетонов в пиве
2.4.2.3. Изменение содержания высших спиртов, ацетальдегида и эфиров при
сбраживании сусла в ЦКБА.
2.5. Изменение аминного азота во время сбраживания сусла в I КБА.
2.6. Изменение изогумулонов в процессе производства сусла и пива.
глава 3. Выводы и рекомендации по получению пива в аппаратах большой вместимости
литература


ЦКБА имеют ряд преимуществ по сравнению с обычными бродильными аппаратами: при их использовании можно осуществлять брожение и дображивание в одной емкости, что исключает перекачку молодого пива и связанные с этим потери времени, энергии и моющих средств; благодаря конической части аппарата удаление дрожжей можно осуществлять при заполненном аппарате; съем дрожжей при этом можно производить в любой момент времени без нарушения технологического процесса; охлаждение конической части аппарата помогает избежать автолиза дрожжевых клеток; при производстве пива в ЦКБА улучшается вкус и повышается его стойкость благодаря более высокой степени сбраживания [3, , 3]. При использовании ЦКБА значительно сокращаются капитальные затраты на установку оборудования. Эти аппараты могут быть установлены вне производственного помещения при наличии рубашек охлаждения, в частично изолированном помещении (индивидуально изолированные емкости) и неизолированные емкости без охлаждающих рубашек в полностью изолированном помещении. Экономический эффект от использования ЦКБЛ для производства пива повышается в 2,5-3 раза за счет снижения капитальных затрат, увеличения годового объема выпускаемой продукции и сокращения количества обслуживающего персонала [3, 3, 3]. Конструктивные особенности ЦКБЛ в значительной степени влияют на интенсивность процесса брожения и созревания пива. Большое значение имеют высота и диаметр аппарата, величина угла в конической части, состояние внутренней поверхности и способ охлаждения сбраживаемой среды. Японские исследователи считают форму аппарата одним из важных факторов, влияющих на скорость и эффективность перемешивания нива во время брожения, а, соответственно, и на скорость процесса [3, 8, 3 ]. Существуют различные варианты соотношения диаметра к высоте сусла в ЦКБЛ. Отношение лежит в границах 1:1 до 1:5. В последнее время предполагают использование более широких резервуаров. Величина угла конуса может колебаться от до ° - обычно - °. При расчетах необходимо учитывать, что при величине угла конуса в ° высота конической части аппарата будет равна величине диаметра, умноженной на 0,6 [3, 1]. Размеры ЦКБЛ рассчитывают по мощности пивоваренного производства. Рабочий объем одного аппарата принимают, исходя из продолжительности его заполнения в течение часов, и только в исключительных случаях в течение суток. Это обусловлено рядом причин. Если резервуар больше необходимого, то заполнение продолжается довольно долго. В этом случае в первой порции сусла уже начался процесс брожения, в то время как в последней из-за большой высоты столба сусла процесс брожения протекает гораздо медленнее [5, 6]. Процесс перекачки и фильтрования продолжается довольно долго - - часов и более. Установка слишком больших резервуаров приводит к непродуктивному времени, необходимому для их опорожнения, мойки и заполнения. Кроме того, мощность устройств охлаждения для больших резервуаров должна быть намного больше, чем для нескольких резервуаров меньшего размера. Интенсификация процесса получения пива в ЦКБА достигается путем увеличения нормы задачи на брожение дрожжей: 0,8-1,0 л на 1 гл сусла по сравнению с 0,5 л на 1 гл при классическом способе, а также активного самопроизвольного премешивания бродящего пива, вызванного сильными тепловыми конвекционными токами [] Перемешивание среды гак же увеличивается за счет более интенсивного, чем при классической схеме, подъема пузырьков диоксида углерода. Интенсивность тепловой конвекции можно регулировать подачей хладагента в верхнюю рубашку охлаждения, благодаря чему более холодные слои жидкости будут опускаться вниз, а более теплые - подниматься вверх и таким образом осуществлять перемешивание среды [5]. При получении пива в аппаратах большой вместимости значительное внимание уделяют содержанию в продукте диацетила. Диацетил представляет собой легколетучий компонент с низким вкусовым порогом и придает пиву незрелый привкус. Он образуется во время главного брожения, а при дображивании происходит его редукция - переход диацетила в ацетоин и бутандиол и, в результате снижение его концентрации. По скорости редукции диацетила можно судить о длительности созревания пива [0]. Скорость снижения концентрации этого вещества, помимо генетических свойств применяемых дрожжей, зависит от содержания активных дрожжевых клеток, находящихся во взвешенном состоянии во время брожения. Поэтому перемешивание при брожении имеет важную роль при получении пива в ЦКБА большой вместимости.