Разработка биотехнологического способа для повышения качества продуктов питания пастообразной и сухой формы на основе растительного и рыбного сырья

• Автор: Бредихин, Андрей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль и значение функциональных пищевых нутриентов растительного и рыбного сырья в питании людей
1.2 Способы формирования структуры и цвета в пищевых белковых системах и их анализ
1.3 Особенности состава и свойств пищевых концентратов как продуктов питания функциональной направленности
ГЛАВА 2. НАПРВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Направления исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Технологические опыты
2.4 Методы исследований
2.5 Методика обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТ-
НЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫХ ИНГРИДИЕНТОВ
3.1 Обоснование выбора компонентов и ингредиентов для формирования биохимического состава, структуры и сенсорных свойств поли-компонентных продуктов питания функциональной направленности
3.2 Обоснование способа, параметров и режимов структурообразо-вание при получении соевых белковых коагулятов
3.3 Разработка технологии пастовых композиций поликомпонент-
ного состава
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕГИДРАТИРОВАННОГО РЫБОРАСТИТЕЛЬНОГО ФАРША
4.1 Обоснование условий, параметров и режимов получения дегидратированного рыборастительного фарша
4.2 Исследование состава и свойств дегидратированного рыборастительного фарша
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЫБОРАСТИТЕЛЬНОГО
ФАРША
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Известно, что сбалансированный, то есть обусловленный природой человека обмен веществ в организме, определяется полноценностью питания, где важнейшая роль отводится употреблению растительной пищи - носителю всех биологически активных веществ. По данным Института РАМН для удовлетворения потребностей организма человека в энергии и средствах нормализации процесса метаболизма соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе должно быть с преобладанием растительной на 63%.
В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные разработке биотехнологии и расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья. Значимость получения безопасного растительного пищевого
сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки, определили приоритетным направлением научных исследований ведущие ученые РФ Л.А.Оганесянц, А. Д. Дурнев и другие, подводя итоги деятельности в 2004 году Российской академии сельскохозяйственных наук, где акцентировалось внимание на обеспечение предупреждения контакта человека с пищевыми мутагенами и исключения факторов, вызывающих оксидативные нарушения.
В июне 2008 года состоялся форум «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», организованный Советом Федерации Федерального Собрания Российской Федерации совместно с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Российской академией медицинских наук, Государственным научно-исследовательским институтом питания РАМЫ, Национальным комитетом по просветительству в сфере здоровья нации, Национальным центром санитарного просвещения населения «Санпросвет», на котором отмечено, что за последние годы благодаря изменению структуры
потребления пищевых продуктов отмечено существенное улучшение состояния питания населения, в частности, благодаря новым видам пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами. Выявлено снижение распространенности дефицита ряда витаминов, однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований различных групп населения. Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с фактором питания, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран.
Это свидетельствует о необходимости разработки и реализации комплекса мер, направленных на рационализацию питания и оздоровление населения Российской Федерации. Особого внимания требуют «группы риска», а также обеспечение продовольственной безопасности страны. Необходимо совершенствование законодательства в области качества и безопасности пищевых продуктов (принятие технических регламентов), регулирование инвестиций в производство продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, в частности, инновационных био- и нанотехнологий, продуктов органического производства и функциональных пищевых продуктов.
Эти аспекты нашли свое отражение в проекте концептуального документа «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года», разработанном Роспотребнадзором, согласованном в установленном порядке с заинтересованными министерствами и ведомствами, а также одобренным на парламентских слушаниях в Совете Федерации (апрель 2007 г.) и на заседании круглого стола в Государственной Думе (май 2008 г.)
Данный проект полностью соответствует задачам, поставленным ВОЗ в документах, касающихся улучшения здоровья и питания населения в мире, а одним из основных его положений является внедрение инновационных нано- и биотехнологий в производство пищи, а также технологий производства
Так как отечественная рыбная промышленность базируется на видах рыб, заметно отличающихся технологическими свойствами, то неоднородность состава рыбного сырья, в одном улове также определяет выбор путей направления! его в обработку (Борисочкина Л.И., Быков В.М., Бойцова Т.М. и др.).
В течение последних лет ученые и специалисты, разных стран направляют свои усилия на создание комбинированных продуктов, сочетающих в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них сырья- животного и растительного происхождения. Проведенные исследования показали перспективность разработок технологии высококачественных биологически полноценных комбинированных продуктов, в рецептуру которых входят различные виды белоксодержащего сырья. Преимущества внедрения-этого способа в. мясной-' промышленности позволили расширить производство наиболее популярных видов традиционной-мясной продукции, более полно использовать мясное-сырье путем привлечения дополнительных источников белоксодержащих компонентов растительного происхождения (Жаринов А.И., Рогов И.А., Липатов Н'.Н.и др.).
При производстве комбинированных продуктов в качестве белкового сырья широко используются! семена» сои, соевая, мука, шрот и жмых. При этом полученные из сои белковые продукты различной, физической формы (суспензия,- паста, порошок, гель, крупка, гранулы) с успехом уже используются в» производстве соевого молока, сыра, комбинированных мясных, молочных, овощных и ряда других продуктов.
Одним из вариантов создания комбинированных белковых продуктов может быть использование в качестве сырья семян сои с последующим приготовлением на их основе, путем направленной технологической модификации белково-витаминного компонента.
Создание полноценных комбинированных продуктов базируется на развитии нового направления в пищевой технологии — проектировании продуктов питания.
По мнению некоторых ученых решение задачи проектирования, пищи — это компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам. Сюда относят химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с привычками людей, традициями, национальными особенностями. Стойкость комбини-