Разработка технологии концентрата белков люпина и ферментированных продуктов на его основе

• Автор: Кузнецова, Людмила Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 249 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Список сокращений

Введение

Глава 1 Обзор научной, технической и патентной информации

1.1 Рациональное использование источников белка на фоне его прогрессирующего дефицита в питании

1.2 Состав семян различных сортов люпина отечественной селекции

1.2.1 Фракционный состав белков люпина

1.2.2 Характеристика углеводной и липидной фракций

1.3 Алкалоиды люпина, их физические и антибактериальные свойства. Технологические методы снижения алкалоидности
1.4 Применение методов современной биотехнологии для повышения биологической ценности белков растительного происхождения
1.5 Основные направления использования продуктов переработки люпина в пищевой промышленности и сельском хозяйстве
1.5.1 Использование белка люпина в молочной промышленности
1.5.2 Использование люпиновой муки в макаронной и кондитерской промышленности
1.5.3 Использование белка люпина в мясной промышленности и сельском хозяйстве
1.6 Технология белковых концентратов из растительного сырья
1.6.1 Перспективы использования ферментативной биоконверсии в пищевой технологии
1.6.2 Характеристика ферментов и мультиэнзимных композиций, используемых для гидролиза растительного сырья
1.6.3 Цели и задачи исследования
Глава 2 Объекты и основные методы исследований
2.1 Организация проведения исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследований
Глава 3 Технология получения концентрата белков люпина с использованием биоконверсии растительного сырья
3.1 Отработка технологии получения белкового концентрата
3.1.1 Систематизация экспериментальных данных и установление норм расхода сырья при получении белкового концентрата
3.1.2 Подбор ферментных препаратов и расчет их дозировок
3.1.3 Исследование действия целлюлолитических ФП на экстрагируемость небелковых соединений из муки люпина
3.1.4 Исследование действия ферментных препаратов различной субстратной специфичности на экстрагируемость небелковых соединений из муки люпина
3.2 Оптимизация условий ведения процесса экстрагирования небелковых соединений с ферментным препаратом целлюлазы
3.3 Исследование влияния совместного применения ферментных систем на экстрагируемость небелковых соединений из люпиновой муки
3.3.1 Применение многостадийной обработки суспензии гидролитическими ферментами
3.3.2 Исследование углеводного состава люпиновой сыворотки
3.4 Изучение функционально-технологических свойств препарата
Глава 4 Разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного концентратом белков люпина
4.1 Анализ органолептических показателей кисломолочных продуктов
4.2 Анализ физико-химических показателей обогащенных кисломолочных продуктов, выработанных на обезжиренном молоке
4.3 Анализ физико-химических показателей обогащенных кисломолочных продуктов, выработанных на цельном молоке
Глава 5 Разработка рецептуры и технологии ферментированных продуктов на растительной и молочно-растительной основе
5.1 Изучение динамики кислотонакопления растительной основы

5.2 Изучение динамики кислотонакопления молочно-растительной основы с различным соотношением белков молока и люпина
5.3 Влияние соотношения молочного и растительного белков в суспензии на вла-гоудерживающую способность сгустков
5.4 Исследование вязкостных и тиксотропных свойств ферментированных продуктов на растительной и молочно-растительной основе
5.5 Исследование влияния растительного компонента смеси на метаболическую активность микроорганизмов закваски
5.6 Органолептический анализ ферментированных продуктов. Подбор наполнителя
5.7 Идентификация продуктов и установление их сроков годности
Глава 6 Исследование пищевой и биологической ценности продуктов
6.1 Расчет показателей биологической ценности белковой составляющей концентрата белков люпина и ферментированных продуктов
6.2 Характеристика жирно-кислотного состава концентрата белков люпина
6.3 Характеристика пищевой и биологической ценности продуктов, обогащенных белковым концентратом люпина
Глава 7 Технико-экономическая часть
7.1 Маркетинг
7.2 Организационный и производственный план
7.3 Расчет показателей экономической эффективности проекта
Выводы
Заключение
Литература
Приложение 1. Характеристика ферментных препаратов фирмы «Ыоуогутез».
Приложение 2. Протокол испытаний комбинированного продукта
Приложение 3. Протокол испытаний аналога кисломолочного продукта
Приложение 4. Проекты Стандартов Организации (СТО)
Приложение 5. Технико-экономические расчеты

Из представленных образцов муки наиболее привлекательной для пищевой промышленности оказалась мука люпина, модифицированная протеолитическим ферментом [89].
Известно, что проведение частичного гидролиза белка с использованием ферментных препаратов микробиологического, растительного или животного происхождения, позволяет улучшить растворимость, эмульгирующие, пенообразующие, гелеобразующие свойства исходного белкового материала [58]. Пищевкусовые добавки (приправы) приобрели особенную популярность в мире с 50-х годов прошлого века благодаря их способности улучшать вкус и запах пищевых продуктов, произведенных из различного сырья. Гидролизаты пищевых белков, выпускаемые промышленностью, часто используют в качестве приправ в приготовлении супов, салатов и соусов.
В медицине и фармакологии белковые гидролизаты высокого качества вводят в рацион диетического питания. Существует несколько типов гидролизатов белков, отличающихся способом получения:
- кислотные, когда гидролиз субстрата проводят соляной кислотой. Первоначально такой гидролизат белка был получен Юлиусом Магги в 19 веке. Сейчас большинство исследований в этой области проводятся в Европе.
- ферментативные, способом ферментации рыбы (Вьетнам, Тайвань), соевых бобов в смеси с пшеницей (Япония) и др. Эти продукты вырабатывали еще в древности в странах Востока, в настоящее время исследованиями в области их получения занимаются ученые разных стран мира.
Белковые гидролизаты представлены на рынке в основном в виде продуктов распылительной сушки или гранулированном виде. Однако нет данных, характеризующих влияние размера частиц высушенного продукта на его качество [95]. Использование ферментативных гидролизатов в качестве компонента сухих хорошо растворимых смесей для получения специализированных продуктов питания предполагает проведение достаточно глубокого гидролиза, что достигается использованием многостадийных схем процесса либо комбинированием протеаз различной субстратной специфичности [58].