Разработка биотехнологии весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика и сырья растительного происхождения и их товароведная оценка

• Автор: Купчак, Дарья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 232 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Инновационные направления создания продуктов питания с заданными свойствами
1.1 Продукты питания новой генерации как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона
1.2 Тенденции, предпосылки и перспективы совершенствования качества мясных паштетов
1.3 Особенности применения функциональных пищевых ингредиентов на растительной основе, способствующих повышению качества мясных продуктов
1.4 Мясо кролика - перспективное сырьё для производства продуктов
функциональной направленности
Глава 2.0бъекты, направления и методы диссертационных исследований
2.1 Направления исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.3 Описание технологического эксперимента и условия его проведения
Глава 3. Анализ рынка паштетов и исследование факторов, влияющих на выбор продуктов из мяса кроликов у потребителей
3.1 Анализ ассортимента и потребительских предпочтений на хабаровском рынке продуктов здорового питания
3.2 Анализ отношения потребителей к продуктам из мяса кролика
3.3 Исследование регионального рынка паштетов
Глава 4. Обоснование биотехнологии производства и оценка качества белковоуглеводных продуктов
4.1 Обоснование параметров технологии получения белково-углеводных продуктов (паст)
4.2 Обоснование параметров технологии получениябелково-углеводного гранулята
Глава 5. Обоснование технологии и товароведная характеристика паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами
5.1 Исследование факторов, влияющих на формирование качества мясорастительных композиций из мяса кролика и белково-углеводных компонентов
5.2 Оптимизация рецептуры и технологии паштетов из мяса кролика с белково-углеводными компонентами
5.3 Оценка химического состава и биологической ценности паштетов из мяса кролика с белково-углеводным компонентом
5.4 Определение сроков годности паштетов функциональной направленности
из мяса кролика с белково-углеводными компонентами
5.5 Исследование качества и безопасности паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами
5.6 Комплексная оценка качества разработанных паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом
5.7 Технико-экономический расчёт себестоимости паштетов функциональной
направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами
Выводы
Список сокращений и условных обозначений
Список использованных источников
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время здоровье человека в качестве научной и социальной проблемы входит в число приоритетных вопросов, которые принято называть глобальными. По данным ФАО/ВОЗ решающим фактором, формирующим общественное здоровье в 50-55%, является образ жизни (социально-экономические условия, несбалансированное питание, стрессы, условия труда, гиподинамия, внутренние семейные отношения, уровень культуры, ответственность граждан за свое здоровье, вредные привычки и т.д.).
Большие риски здоровью населения несёт неправильное и несбалансированное питание. Особенно острой является нехватка ряда витаминов и микроэлементов, в частности витамина С (60-70%), железа (20-40%), кальция (40-60%), йода (до 70%), фолиевой кислоты (до 70-80%).
Дефицит животных белков, витаминов, макро- и микроэлементов в питании приводит к снижению иммунитета, интеллектуальных способностей, развитию остеопороза, патологии щитовидной железы, развитию анемий, патологии зубов (Дроздова и др., 2007).
Для Дальневосточного региона проблема охраны здоровья населения особенно актуальна. Ключевыми элементами здесь остаются улучшение демографической ситуации и формирование постоянного населения, перенесение акцента на фактор питания (Кораблёв, 2006). Анализ показателей здоровья жителей региона свидетельствует об их ухудшении по всем группам болезней, связанных с питанием, в том числе: по болезням эндокринной системы, по болезням крови и кроветворных органов, по болезням костно-мышечной системы, врожденных аномалий, новообразованиям (Основные направления реализации государственной политики в области здорового питания жителей Хабаровского края на 2002-2006 годы.Утверждены Постановлением Губернатора края № 311от 28 июня 2002 г.; Киселёв, 2005; Целых, 2009).

Тартроновая кислота, имеющаяся в моркови, препятствует превращению углеводов в организме человека в жиры.
Морковь обладает общеукрепляющим, мочегонным действием, активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен, способствует эпителизации и обладает антисептическим, противовоспалительным, обезболивающим и ранозаживляющим действием, улучшает пищеварение.
Плоды сладкого перца по сравнению с другими овощными культурами содержит очень много аскорбиновой кислоты (150-250 мг/100 г) и Р-каротина (0,12 мг/100 г). До 50% состава сухих веществ в плодах составляют углеводы, которые представлены в основном растворимыми сахарами (фруктоза, сахароза, глюкоза) и полисахаридами (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка). В плодах содержаться органические кислоты, азотистые вещества, половину из которых составляет белок (1,3%). Оболочка плода богата солями калия, натрия, кальция, железа, алюминия, фосфора; содержатся сера, хлор, кремний. Содержаться также и флавоноиды (гликозиды кверцетина, апигенина, лютеолина), обладающие Р-витаминной активностью.
Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира.
Использование овощного сырья, богатого эссенциальными факторами питания, позволяет получить комбинированные продукты функциональной направленности, которые обладают диетическими свойствами и имеют высокую антиоксидантную активность.
Одной из важнейших задач, стоящих перед мясной промышленностью, является улучшение и стабилизация качества выпускаемой продукции в условиях нестабильного состава и свойств поступающего на переработку сырья. Наиболее распространенным путем решения этой задачи сегодня стало применение растительных добавок, позволяющих направленно изменять функционально-