Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза

• Автор: Набокова, Анастасия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 1 Продукты функционального питания на молочной основе

1.2 Биотехнология кисломолочных напитков на основе молочнокислого брожения

1.3 Использование функциональных продуктов в пищевой коррекции осгеопороза

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Количественное исследование i ii i и i в кисломолочных напитках

2.2.2 Определение микро и макронутриентов, показателей качества

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ ДЛЙ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Молоко, как основной компонент обогащенного кисломолочного напитка в коррекции остеопороза
3.2 Состав и свойства концентрата рыбного белкового, как основного функционального ингредиента разрабатываемых напитков
3.3 Обоснование выбора бактериальных штаммов для получения пробиотических обогащенных напитков направленного действия
Глава 4.4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Обоснование и разработка рецептуры субстрата для кисломолочных напитков, обогащенных концентратом рыбным
белковым
4.2 Определение технологических параметров использования заквасок в биотехнологии функциональных кисломолочных напитков
4.3 Исследование динамики сквашивания напитков под действием микроорганизмов i ii . i и i
4.4 Особенности технологии приготовления функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Товароведная оценка качества напитков с концентратом рыбным белковым
5.2 Исследование относительной биологической ценности 3 кисломолочных напитков
5.3 Органолептическая экспертиза напитков
5.4 Оценка показателей качества и безопасности в процессе 1 хранения
5.5 Исследования функциональной эффективности
кисломолочных напитков в клинике остеопороза
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Маюрникова, Гореликова, , Market sketches. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, положительное физиологическое воздействие. В отличие от традиционных, функциональные продукты содержат функциональные ингредиенты (Спиричев, Шатнкж, , Шаззо, Касьянов, ), непосредственно оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на метаболические процессы организма человека. ГОСТ Р 9-). Функциональные ингредиенты должны быть адекватными для питания и здоровья, безопасными с точки зрения сбалансированного питания, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, употребляться перорально. Функциональные ингредиенты должны доказать свое медицинское и питательное преимущество. Определено несколько физиологических функций и состояний человека, позитивное действие на которые позволило бы относить продукты питания к той или иной категории продуктов функционального питания. Среди таких состояний одним из распространенных на сегодняшний день является метаболические изменения костной системы, связанные с недостатком кальция в организме, приводящие к заболеванию скелета - остеопорозу (Ершова, Семенова, , Genant, Njeh, ). С учетом технологической специфики получения можно условно выделить три основные группы функциональных продуктов (Зобкова , ). К первой принадлежат традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически значимого функционального ингредиента. В згу группу входят все молочные и кисломолочные продукты, включающие в себя ценные компоненты - кальций, пептиды, витамины, живые молочнокислые микроорганизмы и др. Ко второй группе можно отнести продукты с технологически пониженным содержанием компонентов, избыток которых снижает их биоусвояемость (холестерин, животные жиры, гидрированные масла с трансизомерными жирными кислотами, сахароза, лактоза, поваренная соль и др. К третьей группе функциональных продуктов относятся обогащенные пищевые продукты, которые представляют собой комбинированные функциональные продукты, получаемые добавлением одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ. Наиболее динамически развивающиеся функциональные продукты всех технологически обусловленных групп относятся к молочным и масложировым. В настоящее время рынок функциональных молочных продуктов питания является наиболее массовым (рисунок 1. Тихомирова, , Обухова, ). Молочные продукты ! Рисунок 1. Молоко является сложной коллоидной системой, в которой составные части взаимно связаны между собой. В нее входят все необходимые для человека пищевые вещества: жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины (таблица 1. Эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Коровье молоко источник полноценного белка, кальция, витаминов (витамина А содержится - 0,-0, мг/0 г, Р-каротина -0,-0, и рибофлавина (витамина В2) - 0,-0, мг/0 г). В небольших количествах в молоке содержатся витамины: РР, фолиевая кислота, витамин Д, Е и др. Шатнюк. Основную часть молока составляет вода, содержание которой достигает %. Количество жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5 %. Молочный жир представляет собой сложную смесь нескольких компонентов, главным образом триглицеридов (Тепел, ). Таблица 1. Сухой остаток 7. Мочевина 2. Кальций 1. Креатин . Фосфор 0. Креатинин . Магний 0. Мочевая кислота 8. Натрий 0. Оротовая кислота . Калий 1. Карнитин 1. Хлор 1. Фосфорил-этаноламин 8. Сера 0. Глицерофосфорил-этаноламин 2. Лимонная кислота 1. N - ацетилглюкозамин 7. Углекислый газ 0. N — ацетилглюкозамин -фосфат 7. Казенны: . А . Тиамин 0. Р 9. Рибофлавин 1. У 1. Никотиновая Кислота 0. Пиридоксин 0. Биотин 0. Пантотеновая кислота 3. Сывороточный альбумин 0. Фолиевая кислота 0. Иммуноглобулины 0. Витамин В|2 0. Лакгоферрин >0. Холин 1. Аммиак 9. Инозит . Аскорбиновая кислота . Г (шпуровая кислота 4. Витамин А 0.