Интенсификация процесса брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании ферментного препарата глюкоамилонигрин Г20Х

• Автор: Емелина, Юлия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 152 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О РОЛИ ФЕРМЕНТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И ПИВОВАРЕНИИ.

1.1. Информационные исследования по применению ферментных

ПРЕПАРАТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

.ЛУ. Действие ферментов в тесте.

1.1.2, Стабилизация теста.

1. У. 3. Сохранение свежести хлева.

1.1.4. Замена химических агентов.

1.1.5. Использование ферментных препаратов в хлебопечении

1.1.5.1. Использование очищенных ферментных препаратов в хлебопечении.

1.1.5.2. Применение комплексных ферментных препаратов в хлебопечении.
1.1.5.3. Применение мультиэнзимных композиций в хлебопекарном производстве.
1.2. Информационные исследования по применению ферментных
ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА.
1.2.1. Химический состав солода
1.2.2. Ферменты солода.
1.2.3. Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья.
1.2.3.1. Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок.
1.2.3.2. Ферментативный гидролиз крахмала и олигосахаридов
1.2.3.3. Ферментативный гидролиз белков.
1.2.3.4. Ферментативный гидролиз липидов
1.2.3.5. Ферментативный гидролиз фосфатов
1.2.4. Использование ферментных препаратов в производстве пива
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Методы исследования
2.1. 1. Методы исследования, применяемые в технологии хлебопечения
2.1.2. Методы исследования, применяемые в технологии пивоварения
2.1.2.1. Методы определения физикохимических показателей солода.
2.1.2.2. Методы определения физико химических показателей ячменя.
2.1.2.3. Методы определения физико химических показателей хмеля
2.1.2.4. Методы контроля дрожжей.
2.1.2.5. Методы определения физикохимических показателей сусла
2.1.2.6. Методы определения физико химических показателей пива
2.2. Объекты исследования.
2. 2.1. Объекты исследования в технологии хлебопечения
2.2.2. Объекты исследования в технологии пивоварения
2.3. Методика проведения эксперимента.
2.3.1. Методика проведения эксперимента в технологии хлебопечения
2.3.2. Методика проведения эксперимента в технологии пивоварения
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ГЛЮКОАМИЛОНИГРИНА ГХ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА И ПИВНОГО СУСЛА
3.1. Экспериментальные исследования влияния ГЛЮКОАМИЛОНИГРИНА ГХ на качество пшеничного ХЛЕБА.
3.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов Глюкоамилонигрина ГХ, Амилосубтилина ГХ, Глюкоаваморина ГХ на качество хлеба из пшеничной муки 1ого сорта
3.1.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов на сахарообразование в полуфабрикатах и хлебе.
3.1.1.2. Качественный анализ сахаров.
3.1.1.3. Влияние ферментных препаратов на газообразование, происходящее в тесте при брожении
3.1.1.4. Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели пшеничного хлеба
3.1.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на качество пшеничного хлеба.
3.1.2.1. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на удельный объем хлеба.
3.1.2.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на пористость пшеничного хлеба
3.1.2.3. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на влажность пшеничного хлеба.
3.1.2.4. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на кислотность опытных образцов пшеничного хлеба
3.1.2.5. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на упек пшеничного хлеба
3.1.2.6. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на формоустойчивость подового хлеба из пшеничной муки 1ого сорта.
3.1.2.7. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на органолептические показатели пшеничного хлеба.
3.1.2.8. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на
содержание ароматических веществ в мякише пшеничного хлеба
3.2. Экспериментальные исследования влияния ферментного
ПРЕПАРАТА ГЛЮКОАМИЛОНИГРИН ГХ НА КАЧЕСТВО ПИВНОГО СУСЛА И ГОТОВОГО ПИВА
3.2.1. Исследование влияния дозировки ферментного препарата Глюкоамилонигрин ГХ на показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса.
3.2.2. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ГХна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием несоложеного сырья
3.2.3. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ГХ на показатели качества пива
3.2.4. Экономическое обоснование применения солода второго класса и несоложеного сырья при производстве пива.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Первоначально оно было основано на выделении ферментов из сырья растительного и животного происхождения, позже для этих целей стали использовать микроорганизмы. Сегодня большинство ферментов получают в промышленных масштабах с помощью микроскопических грибов и бактерий в специальных аппаратах ферментаторах в строго контролируемых условиях ,. Рассмотрим некоторые аспекты использования ферментных добавок в производстве хлебобулочных изделий и пива. Применение ферментов в хлебопечении дает возможность прежде всего сбалансировать содержание природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев, что обеспечивает стандартизацию и постоянство свойств муки. Однако ферменты способны еще и заменять различные применяемые в хлебопечении химические агенты . В практике пивоварения при использовании некачественного солода процесс приготовления сусла затрудняется вследствие снижения концентрации амилолитических ферментов. Состав солода и его ферментативный комплекс имеют большое значение при затирании. Во время производства сусла при применении некачественного солода недостаток амилолитических ферментов снижает выход экстракта. Для обеспечения необходимой глубины гидролитических процессов в заторе, приготовленного из некачественного солода, необходимы дополнительные источники ферментов. Зерно различных злаков имеет сходный химический состав и состоит из одних и тех же анатомических частей оболочки, алейронового слоя, эндосперма мучнистого ядра и зародыша. В составе сухих веществ зерна1 преобладают углеводы и белки. Кроме того, в состав зерна злаков входят липиды, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты, витамины и пигменты. Химический состав отдельных частей зерна неодинаков. Оболочки содержат главным образом клетчатку, гемицеллюлозы, минеральные вещества и пигменты. Присутствие оболочек ухудшает цвет и снижает пищевую ценность муки. В алейроновом слое наряду с перечисленными выше веществами находится некоторое количество белков, жира и сахара. Однако эти питательные вещества почти не усваиваются организмохм человека, так как клетки алейронового слоя имеют толстую оболочку из клетчатки. В зародыше заключено много сахара, азотистых веществ, жира, ферментов и витаминов. Несмотря на это, зародыш при помоле удаляют. Присутствие зародыша ухудшает цвет муки, чрезмерно повышает ее автолитическую активность, и способствует прогорканию муки во время хранения. Наиболее ценной частью зерна для получения муки является эндосперм. Клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами и белками. Содержание остальных веществ в эндосперме незначительно. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена. Тесто созревает в процессе поглощения воды и является основой всех хлебопродуктов. Вместе с тем компоненты муки поглощают влагу неодинаково. Крахмал, на долю которого приходится массы пшеничной муки, впитывает лишь влаги. Клейковина содержание которой в муке около адсорбирует воды, а пентозаны, которых в муке всего лишь 3, поглощают влаги. Легко понять, почему модификация теста и прежде всего названных выше компонентов в такой степени влияет на созревание теста и качество готовых изделий. Соотношение крахмала, белка клейковины и пентозанов должно быть оптимальным , 6, , , . Как известно, ферменты, присутствующие в самом зерне, всегда участвуют в процессе получения хлебопродуктов. Действие ферментов 1 специфично. Чаще всего наблюдается групповая специфичность, которая заключается в том, что каждый фермент катализирует только одну реакцию для группы веществ определенной химической структуры. В технологическом процессе производства хлеба наиболее важны ферменты, гидролизующие основные вещества муки, белки и крахмал. Большую роль в процессе образования теста играют амилазы, расщепляющие крахмал до получения высокомолекулярных декстринов. В процессе образования теста декстрины связывают большое количество воды по сравнению с крахмалом, а также в значительной мере влияют на улучшение качественных и питательных свойств готовых изделий 8. Систематические исследования показали, что пшеничная мука содержит достаточное количество р амилазы и недостаточное количество а амилазы.