Совершенствование технологии кваса повышенной стабильности

• Автор: Гребенчиков, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Оглавление
1. Введение

2. Обзор литературы

2.1. Влияние сырья на качество кваса

2.2. Биокатализ целлюлозы растительного сырья

2.3. Способы получения и применения активаторов роста дрожжей в бродильных производствах
2.4. Способы и примы, применяемые в производстве для интенсификации процесса брожения

2.5. Использование природных цеолитов в бродильных производствах

2.6. Применение электрохимических активированных ЭХА растворов в пищевых технологиях

3. Экспериментальная часть

3.1. Материалы и методы исследований

3.2. Результаты и об суждения
3.2.1. Выбор штамма дрожжей для сбраживания квасного сусла
3.2.2. Влияние янтарной кислоты на накопление биомассы дрожжей, применяемых при производстве кваса
3.2.3. Получение автолизатов пивоваренных дрожжей и исследование его состава
3.2.4. Изучение адсорбционных свойств целлюлаз, применяемых при получении растительных экстрактов
3.2.5. Применение лекарственных трав и пряноароматического сырья при производстве кваса
3.2.6. Применение цеолитов в технологии производства кваса
3.2.7. Применение электрохимически активированных растворов для обработки растительного сырья в технологии
производства кваса и его розливе
3.2.8. Технологическая схема производства кваса
Выводы
Список использованной литературы


Крахмалы из различных злаковых культур отличаются по температуре клейстеризации, набуханию и растворимости. Температура клейстеризации, например, у картофельного крахмала °, кукурузного °, ячменного, пшеничного, ржаного и рисового ° []. Г-7° и у кукурузного - 6°-1°. Крахмальный клейстер при охлаждении до температуры °-° и ниже подвергается ретроградации - явлению, когда частица крахмала агрегируется, образуют растворимый микрокристаллический осадок, недоступный действию ферментов и плохо доступный кислотному гидролизу [,]. Известно, что для обеспечения лучшего доступа амилолитических ферментов к крахмалу, необходимо провести цитолиз некрахмальных полисахаридов, к которым относятся в первую очередь целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, гумми-вещества. Целлюлоза по молекулярному строению является высокополимерным полисахаридом растений, состоящим из остатков глюкозы, соединённых между собой Р-1,4-ГЛЮКОЗИДНЫМИ связями. В среднем одна нить целлюлозы состоит из 6- тыс. М.М. Линейные гидрофильные молекулы целлюлозы объединяются в виде параллельных нитей, в так называемые фибриллы. В них группы параллельно расположенных цепей молекул связаны между собой большим количеством прочных водородных связей. Первичная фибрилла представляет собой надмолекулярное звено волокна целлюлозы []. Гемицеллюлоза . К ним относятся р-глюканы, глюкоманнаны, маннаны, ксиланы и другие соединения. Гемицеллюлозы покрывают микрофибриллы целлюлозы в клеточных стенках, способные соединяться с целлюлозой водородными связями. Различные гемицеллюлозы получили название на основании их состава и строения. Так, ксиланами и маннанами называются гемицеллюлозы, основная цепь которых состоит из остатков б-ксилозы и б-маннозы и т. Гемицеллюлозы являются гетерогенной группой соединений, очень разнообразной и зависящей от вида растений, его возраста. Поэтому гемицеллюлозы, как субстрат для действия ферментов -гемицеллюлаз, определяется суммой тех полисахаридов клеточных стенок растений, которые растворяются в концентрированных щелочах (% раствор ИаОН и % раствор КОН). К гемицеллюлозам многие относят только глюканы, ксиланы и арабаны, а вещества, содержащие маннозу, фруктозу, галактозу и галактуроновую кислоту, к слизевым веществам, гумми- и пектиновым веществам. Это связано, в основном, со сложностью строения гемицеллюлозы и трудностью фракционирования индивидуальных веществ, входящих в их состав. Главное различие . Считается, что гумми-вещества являются либо продуктами незавершённого синтеза гемицеллюлоз, либо продуктами их частичного распада []. Вязкость водных растворов гумми-веществ в большой степени зависит от концентрации. Например, 2% раствор теряет текучесть, а 4% больше похож на мягкий гель, чем на жидкость []. С увеличением температуры вязкость растворов гумми-веществ достаточно быстро уменьшается. Сложность исследований, связанных с определением вязкости водных растворов ржи, увеличивается, так как они в значительной степени различаются у разных сортов ржи. По данным работы [], автор которой исследовал относительную вязкость 0,5% растворов гумми-веществ у образцов ржи и ржаной муки, она изменилась от 7,7 до 6,8 относительных единйц. Из литературных данных известно, что гу. Именно эти вещества, а точнее их концентрация, и привносят изменения в вязкости растворов [-]. Коэффициент корреляции между вязкостью растворов слизистых веществ и содержанием в них белка составляет 0, ± 0, и содержанием пентозанов 0, ± 0, []. При выделении гумми-веществ из различных частей зерна и определении вязкости растворов было обнаружено, что она значительно отличается в зависимости от того из какой части зерна получены. Внутренняя часть обладает во много раз более высокой вязкостью, чем внешняя часть эндосперма. Относительная вязкость внутри и на периферии зерна составляет 1 и 2,4 единицы. Интересно отметить, что содержание ксилозы также снижается, хотя и не столь разительно - с ,9 до ,2% [,]. Молекулярная масса слизистых веществ ряда зерновых культур, изученная в работах [,], представлена в табл.