Разработка технологий цитрата аммония-железа, лактата магния и комплексных пищевых добавок и их применение в пищевых продуктах

• Автор: Кукин, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 210 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Пищевые добавки в современных технологиях переработки сельскохозяйственного сырья
1.2 Цитратсодержащие добавки - добавки с полифункциональными свойствами
1.3 Применение лактатсодержащих добавок в пищевых
технологиях
1.4 Комплексные пищевые добавки и их использование в современных технологиях
1.5 Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами
1.5.1 Обогащение пищевых продуктов железом
1.5.2 Обогащение пищевых продуктов магнием
1.6 Изучение различных способов получения цитрата аммония-железа
1.7 Изучение различных способов получения лактата магния
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЦИТРАТА АММОНИЯ-
ЖЕЛЕЗА
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЛАКТАТА МАГНИЯ
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ
СОЛЕЙ ЛИМОННОЙ И МОЛОЧНОЙ КИСЛОТ
ГЛАВА 6 ВЛИЯНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ И КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, СОДЕРЖАЩИХ ЖЕЛЕЗО, МАГНИЙ И КАЛЬЦИЙ, НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

6.1 Изучение влияния индивидуальных и комплексных пищевых добавок, содержащих железо и магний, на технологические и органолептические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта
6.2 Исследование влияния цитрата аммония-железа на показатели качества и срок годности обогащённых сокосодержащих напитков
6.3 Изучение влияния железо-, магний- и кальцийсодержащих пищевых добавок на технологические и органолептические показатели молочных продуктов
6.3.1 Разработка рекомендаций по применению цитрата аммония-
железа для обогащения кисломолочных продуктов железом
6.3.2 Изучение влияния цитрата аммония-железа на биотехнологические свойства и органолептические показатели молочных сгустков
6.3.3 Изучение влияния органических солей магния на потребительские свойства кисломолочного продукта
6.3.4 Изучение совместного влияния цитрата аммония-железа и
лактата кальция на потребительские свойства напитка из сыворотки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Перечень условных обозначений
B.C. - высший сорт
ДСП - допустимое суточное поступление ед. приб. - единица измерения прибора РНП - рекомендуемая норма потребления ЦАЖ - цитрат аммония-железа ЦАЖ3 - цитрат аммония-железа зелёный ЦАЖК - цитрат аммония-железа коричневый

водорастворимых солей, и составляет, по данным ряда исследователей, около 50 % биодоступности сульфата железа (РеБ04) [208]. Однако сам сульфат железа, часто применяемый по причине его невысокой цены и относительно хорошей усвояемости, оказывает негативное влияние на органолептические показатели (цвет, вкус, аромат), вызывает прогоркание липидов и разрушение витаминов [175]. Например, в напитках с использованием какао сульфат железа вызывает недопустимое изменение цвета [215]. При изучении влияния совместного введения различных соединений железа и витаминов на гигиенические и биохимические свойства свежесмолотой пшеничной муки высшего сорта в процессе хранения установлено, что более интенсивно окислительные и гидролитические процессы происходят в липидном комплексе муки, обогащённой гептагидратом сернокислого железа [9].
Нерастворимые или плохо растворимые соединения, такие как редуцированное железо или фумарат железа, не вызывают изменений органолептических свойств продукта, но имеют более низкую биодоступность по сравнению с водорастворимыми формами и менее удобны в технологическом отношении, поскольку трудно добиться их равномерного распределения по всему объёму обогащаемого продукта [172]. В России для обогащения пищевых продуктов железом в основном используется сульфат двухвалентного железа и восстановленное железо в виде порошка.
Будучи металлом переменной валентности, железо является инициатором окислительных процессов. Особенно активны в этом отношении легкоионизируемые, хорошо растворимые в воде соли железа, то есть именно те его формы, которые в технологическом отношении были бы наиболее удобны для равномерного внесения в обогащаемые им продукты.
Соли металлов переменной валентности, прежде всего, являются инициаторами образования свободных радикалов, начинающих цепи окисления. Они играют роль ускорителя реакции автоокисления вследствие