Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основе

• Автор: Киреева, Мария Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 114 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1 Перспективное использование семени льна в специализированном
питании
1.1 Пищевая инженерия: технологии специализированных мучных
изделий
1.2 Семена льна как источник эссенциальных факторов питания,
необходимых для конструирования продуктов ^
специализированного значения
1.3 Основные нутриенты семян льна
1.3.1 Липиды
1.3.2 Белки
1.3.3 Некрахмальные полисахариды
1.3.4 Фенольные соединения
1.4 Бисквит как мучное кондитерское изделие специализированного
назначения
1.5 Изделия из пшенично-льняной композитной муки
1.6 Реологические свойства слизи семян льна
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
3 Биохимические свойства семян льна различных сортов
3.1 Белковый комплекс семян
3.2 Липидный комплекс семян
3.3 Полисахаридный комплекс семян
4 Разработка рецептуры и технологии бисквита из полножирной
льняной муки
4.1 Рецептура и технология льняного бисквита

4.2 Реологические свойства бисквитного теста из полножирной
льняной муки
4.3 Температурно-влажностный режим выпечки бисквита из
полножирной льняной муки
4.4 Структурно-механические свойства готового бисквитного изделия
4.5 Органолептические профили бисквитов из льняной полножирной

4.6 Пищевая ценность бисквитов из полножирной льняной муки
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы
Приложение А

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Производство пищевых продуктов специализированного назначения на основе отечественного продовольственного сырья - одна из основных задач государственной политики в области здорового питания (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010г. № 1873-р).
Для отечественных разработок характерно создание продуктов специализированного назначения на основе и с использованием в качестве сырья разнообразных культурных и дикорастущих форм растений. Комбинации многочисленных физиологически активных веществ, присутствующих в зерне, плодах, овощах и вегетативной массе растений, их вероятный, еще плохо изученный синергизм с основными нутриентами, обеспечивают адекватный уровень наших потребностей в этих веществах.
Одной из древнейших экономически важных сельскохозяйственных культур России является лен. Толченое льняное семя в качестве пищевой добавки широко использовалось в средневековой кулинарии нашего народа. В настоящее время семена льна как источник альфа-линолевой кислоты, высококачественного протеина, фенольных соединений, пищевых волокон и минеральных веществ рассматриваются как важный функциональный ингредиент (Е. Gallagher, 2013, М. Ganzle, 2011, И.Э. Миневич, 2009).
Тем не менее, технологические свойства основных нутриентов семян льна, их влияние на формирование потребительских свойств мучных изделий изучены недостаточно. В частности, в семенах льна присутствуют некрахмальные полисахариды с высокой водосвязывающей емкостью, что перспективно для формирования текстурных свойств хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

интерес исследование технологических свойств некрахмальных полисахаридов льна.
Литературные данные об использовании семян льна для производства продуктов питания говорят о довольно широком использовании его в хлебопечении и в мучных кондитерских изделиях.
Белок семян льна не содержит проламинов и глиадинов, что дает возможность использования его в специализированных продуктах питания типа «Free From».
Обзор литературы показал, что разработка бисквитных полуфабрикатов на основе полножирной льняной муки является актуальным направлением в области специализированного питания.