Разработка технологии активных полимикробных посевных материалов для производства дрожже-бактериальных функциональных продуктов

• Автор: Каночкина, Мария Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 232 с. : ил.

СОКРАЩЕНИЯ
1. АСВ (а.с.в.) - абсолютно сухое вещество
2. БВК - белково - витаминный концентрат
3. БАД - биологически активная добавка
4. ВТ А — биотерапевтические агенты
5. ГФ - глубинная ферментация
6. ЖКТ - желудочно - кишечный тракт
7. КРС - крупный рогатый скот
8. ПЦР - полимеразно-цепная реакция
9. СВ - сухие вещества
10.ТФФ - твердофазная ферментация
11 .ТГФ - твердофазно - глубинная ферментация
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Микробная биоконверсия - современный способ переработки
растительного и животного сырья
1.1.1. Методы ферментации микроорганизмов
1.1.2. Сырьевые ресурсы, применяемые для биоконверсии и
перспективность их использования
1.1.2 Л. Характеристика послеспиртовой барды как сырья для
микробной ферментации
1.1.2.2. Молочная сыворотка как вторичное пищевое сырье
1.1.2.3. Пшеничные отруби как высокоценный отход мукомольного
производства
1.1.2.4. Перспективность использования сенной муки как сырья для
биоконверсии
1.1.2.5. Растительные компоненты натуральной кукурузы как
ценный материал для микробной конверсии
1.1.3. Рациональная утилизация агропромышленных отходов
1.2. Использование микробной конверсии в производстве
продуктов питания
1.3. Функциональное питание как метод оздоровления
населения
1.3.1. Сырье для производства продуктов функционального
питания
1.3.2. Посевные материалы и закваски в биотехнологии
ферментированных продуктов
1.3.2.1. Комбинированные закваски
1.3.2.2. Закваски, используемые в странах Азии
1.3.3. Функциональное действие дрожжевых препаратов
1.3.4. Поддержание нормальной микрофлоры макроорганизма с
использованием биотерапевтических агентов
1.4. Молочнокислое брожение и семейство Lactobacillaceae
1.4.1. Гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии
1.4.2. Характерные особенности рода Lactobacillus
1.4.3. Практическое использование молочнокислых бактерий
1.5. Симбиотическое взаимное влияние дрожжей и
молочнокислых бактерий
1.6. Заключение
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1.1 Материалы исследований
2.1.1.1 Штаммы микроорганизмов, применявшиеся в работе
2.1.1.2 Сырье, применявшееся в работе
2.1.1.3 Реактивы, использованные в работе

2.1.2 Методы исследования
2.1.2.1 Методы приготовления питательных сред
2.1.2.2 Методы обработки питательных сред перед засевом
2.1.2.3 Метод получения посевного материала
2.1.2.4 Методы засева микроорганизмов
2.1.2.5 Методы культивирования микроорганизмов
2.1.2.6 Внесение лиофильно-высушенных заквасок в сырьевые
основы
2.1.2.7 Пастеризация сырьевых основ разрабатываемых продуктов в
лабораторных условиях
2.1.2.8 Метод отбора дрожжей-суперпродуцентов биомассы на
твердофазных субстратах
2.1.2.9 Метод создания микробных консорциумов на основе дрожжей и лактобактерий для биоконверсии зерновых
отрубей
2.1.2.10 Метод высушивания и замораживания полученных активных
полимикробных посевных материалов
2.1.2.11 Метод получения жидких полуфабрикатов
2.1.2.12 Метод приготовления твердых и жидких функциональных
продуктов
2.1.2.13 Метод фракционирования ферментированных напитков на основе
7% сахарного раствора
2.1.2.14 Определение титруемой кислотности
2.1.2.15 Определение активной кислотности
2.1.2.16 Определение массовой доли сухих веществ
2.1.2.17 Определение массовой доли белка
2.1.2.18 Определение антагонистической активности дрожжей и
полученных продуктов
2.1.2.19 Определение общего количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
2.1.2.20 Определение количества дрожжей и плесневых грибов
2.1.2.21 Прямой количественный учет дрожжевых клеток
2.1.2.22 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов,
в том числе лактобацилл
2.1.2.23 Определение содержания азота по методу Несслера
2.1.2.24 Органолептическая оценка образцов
2.1.2.25 Проведение микробиологического контроля
2.1.2.26 Повторность измерений и математическая обработка
результатов
2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.2.1 Выбор дрожжевых штаммов, способов их культивирования, а
также субстратов для получения активных посевных материалов

методом твердофазной ферментации, которая дает возможность одновременно утилизировать отходы и получать ценный пищевой и кормовой белок[131].
В процессах биоконверсии растительного сырья используются различные группы микроорганизмов: бактерии, актиномицеты, дрожжи, плесневые грибы.
Получение сыра из молочных белков - пример типичной ферментации в твердой среде, которая служит способом сохранения молока. Если не принять особых мер предосторожности, в молоко быстро попадают бактерии и другие микроорганизмы, которые заквашивают его, сбраживая лактозу в молочную кислоту. В наши дни по уровню сбыта производство молочнокислых продуктов стоит на втором месте в мире среди видов промышленности, в которых используются микробиологические процессы (после производства алкогольных напитков)[148].
Процесс приготовления сыра начинается с добавки к молоку культуры бактерий (одного или нескольких видов). Чтобы молоко свернулось, к смеси добавляют протеолитический фермент. В процессе затвердевания продукта микроорганизмы растут на внешней поверхности сыра, обеспечивая тем самым его вкус и запах. Большое разнообразие сортов сыра объясняется природой и свойствами микробных культур, служащих исходными культурами при свертывании молока, температурой изготовления и наличием или отсутствием вторичной микробной флоры, растущей на сыре[10].
Йогурт получают при сбраживании цельного молока смесью двух симбиотических молочнокислых бактерий: Lactobacillus bulgaricus и
Streptococcus termophilus. Температура при брожении поддерживается около 40°С. Индикатором для определения окончания брожения является значение pH 4,7-4,6[42].
Сметана образуется при закислении пастеризованных сливок
молочнокислыми бактериями. Пахту получают при брожении снятого или
полуснятого молока под действием смеси молочнокислых и родственных им