Разработка технологии солода из вьетнамского риса

• Автор: Нгуен Тхи Тху Хыонг
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 152 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
1. Литературный обзор
1.1. Производства и значение риса в жизни народов СРВ
1.2. Использование риса и побочных продуктов его переработки в
пивоваренной промышленности
1.3. Характеристика риса
1.4. Химический состав зерна риса
1.5. Ферменты риса
1.6. Факторы, влияющие на прорастание риса
1.7. Способы интенсификации технологии солода
1.7.1. Физические методы воздействия
1.7.1.1. Физические аспекты обработки ИК-излучением
1.7.1.2. Применение ЭХА воды в пищевой промышленности
1.7.2. Биологические методы воздействия
1.7.2.1. Механизм действия фитогормонов на обмен веществ в
растениях
1.7.2.2. Действие фенольных соединений на ферменты в растениях
1.7.2.3. Интенсификация солодоращения с использованием
активаторов и ингибиторов
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования
2.2. Результаты и их обсуждения
2.2.1. Характеристика риса
2.2.2. Влияние физических воздействий на прорастаемость зерна
риса
2.2.2.1. Влияние ИК-излучения на прорастаемость зерна риса
2.2.2.2. Оптимизация процесса обработки зерна риса ИК
излучением
2.2.2.3. Влияние ИК-излучения на процесс замачивания риса
2.2.2.4. Влияние ИК-излучения на физико-химические показатели
готового солода
2.2.3. Исследование влияния ЭХА воды на процесс замачивания и
физиологическую активность зерна риса
2.2.3.1. Влияние ЭХА воды на способность прорастания риса
2.2.3.2. Влияние ЭХА воды на физиологические и физико
химические показатели зерна риса
2.2.3.3. Влияние ЭХА воды на процесс замачивания зерна риса
2.2.4. Влияние биологически активных веществ на прорастаемость
зерна риса
2.2.5. Влияние ауторегуляторного фактора dl на процесс
солодоращения риса
2.2.5.1. Влияние фактора dl на способность прорастания зерна риса
и активность ферментов
2.2.5.2. Влияние фактора dl на амилолитические ферменты
рисового солода
2.2.5.3. Влияние фактора dl на физико-химические показатели
готового солода
2.2.6. Разработка технологической схемы производства рисового
солода и рецептуры с его использованием
3. Общие выводы
Расчет экономической эффективности
Список используемой литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы: Пиво является одним из наиболее популярных напитков среди населения стран Европы и Америки. В последние годы пиво стало распространяться и в странах Азии, вытесняя местные традиционные напитки. Значительно выросло потребление пива в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.
Развитию пивоваренной промышленности во Вьетнаме способствуют крупные компании США, Голландии и других стран, являющихся традиционными производителями и потребителями пива. Создающиеся предприятия работают исключительно на импортируемом сырье, что приводит к значительному повышению себестоимости готовой продукции. Это положение тормозит продвижение пива на потребительском рынке Вьетнама, т.к. до 70% населения относится к группам средне- и малообеспеченного.
Дальнейшее расширение производства пива и организация предприятий без участия зарубежного капитала возможны при создании технологии солода и пива, ориентированных на использование местного сырья. Для Вьетнама одним из возможных видов сырья является рис, посевные площади которого занимают до 80% от всей площади сельскохозяйственных угодий.
Традиционно рис применяется в пивоварении в качестве несоложенного сырья, но его использование свыше 20% требует дополнительного внесения ферментных препаратов. Известны попытки использовать рис для производства солода, но эта технология не нашла широкого применения из-за низкой ферментативной активности получаемого продукта.
Создание технологии рисового солода с повышенной ферментативной активностью актуально для всех стран Азии и в том числе для Вьетнама, т.к.

действие АБК[97,189,23 8]. Антагонизм ГК и АБК объясняют противоположенным влиянием этих веществ на синтез РНК [198,239]. Выяснение механизма взаимодействия АБК и ГК показано, что АБК влияет на рост через подавление стимулируемого ГК синтеза а-амилазы в алейроновом слое ячменя [221,240,248,249]. Рой [235] создал модель индукции а-амилазы, в которой принимали участие аденозинмонофосфат (АМФ) и ГА. Оба эти фактора снимали ингибирующее действие АБК на прорастания семян. Милобороу [215] считает, что для АБК не существует единого механизма ингибирования роста. АБК способна оказывать эффекты как быстрые, связанные с модификацией свойств мембран, так и медленные, основанные на регуляции синтеза белка.
Взаимодействие между АБК и индолилуксусной кислоты (ИУК) носит более сложный характер и менее изучено. Достижение пороговой концентрации может вызывать соответствующий стимулирующий или ингибирующий эффект. Избыточное содержание ИУК и ФС также связано с покоем семян [55,85,165,224]. Проявление эффекта ГК на активность пероксидазы в прорастающих семенах ячменя задерживается под действием ИУК [128,190,218].
1.7.2.3. Интенсификация солодоращения с использованием активаторов и ингибиторов.
В технологии солода широко используют активаторы и ингибиторы роста растений. Применение активаторов в производстве солода вызывать приток воды и питательных веществ к зародышу.
Показано, что использование стимуляторов роста (гиббереллина, соли гиббереллиновой кислоты и др.) позволять ускорить прорастания ячменя и получить солод с хорошим растворением эндосперма зерна за 5-6 суток. Однако иногда использование активаторов вызывает интенсивный рост корешков и зародышевого листа, что провидит к увеличению потерь