Совершенствование технологии соков и столовых вин с применением янтарной кислоты и ее солей

• Автор: Дымшевский, Владимир Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 185 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И ТЕРМИНОВ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Особенности химического состава
винограда и вина и их влияние на организм человека
1.2. Технологическое значение органических кислот
и их изменение в производстве соков и вин
1.3. Биолого-технологическая оценка роли
янтарной кислоты в продуктах питания
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.3. Объекты и методы медицинских исследований
3. ИЗМЕНЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ В
ХОДЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ И ВИН
3.1. Содержание янтарной кислоты в винограде и винах
3.2. Влияние способа дробления винограда и осветления сусла
на концентрацию янтарной кислоты
3.3. Изменение концентрации янтарной кислоты в зависимости
от количества диоксида серы
3.4. Синтез янтарной кислоты в ходе алкогольного брожения
3.4.1. Скрининг рас дрожжей по способности
синтезировать янтарную кислоту
3.4.2. Влияние способа брожения на изменение
концентрации органических кислот
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОБАВОК ЯНТАРНОЙ
КИСЛОТЫ И ЕЕ СОЛЕЙ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОКОВ И ВИН
4.1. Изучение антиоксидантного действия янтарной кислоты и ее
солей
4.1.1. Изменение активности о—дифенолоксидазы
4.1.2. Динамика окислительно-восстановительного потенциала
4.1.3. Изменение концентрации витаминов
4.2. Влияние янтарной кислоты и ее солей на биохимические
процессы при сбраживании сусла
4.2.1. Активность ферментных систем

4.2.2. Физиологическое состояние винных дрожжей
4.2.3. Динамика брожения виноградного с сусла
4.2.4. Накопление биомассы дрожжей
4.2.5. Синтез глицерина
4.2.6. Образование летучих компонентов
4.2.7. Изменение липидного комплекса виноматериалов
и дрожжей
4.2.8. Состав органических кислот
4.3. Химический состав столовых виноматериалов, приготовленных с применением янтарной кислоты и ее солей
4.4. Влияние янтарной кислоты и ее солей
на устойчивость вин к кристаллическим помутнениям
5. МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ СУКЦИНАТОВ
5.1. Особенности метаболизма этанола
5.2. Влияние сукцината натрия на эмоциональный стресс у животных
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ И ВИН С ПРИМЕНЕНИЕМ
ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ ИЛИ ЕЕ СОЛЕЙ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И ТЕРМИНОВ
ЯК — янтарная кислота
ЯКЫа — сукцинат натрия
ЖК — сукцинат калия
ЯКСа — сукцинат кальция
ЯКЫЬЦ — сукцинат аммония
АцА — ацетальдегид
АДГ —алкогольдегидрогеназа
АлДГ — альдегиддегидрогеназа
А — адреналин
НА — норадреналин
5-ОТ — серотонин
ЭЭ — эндогенный этанол
ОДФО — о-дифенолоксидаза
ОВ — окислительно-восстановительный
ГХЦГ — гексахлорциклогексан
ГЗФДГ — глицерин-3-фосфатдегидрогеназа
СДГ — сукцинатдегидрогеназа
ВЭЖХ — высокоэффективная жидкостная
хроматография
БФФ — р-фруктофуранозидаза
ГЖХ — газо-жидкостная хроматография
Винная -♦—Яблочная —— Дегидроаскорбиновая (х10) —♦“Янтарная (х10)
Рис. I Изменение содержания органических кислот в ходе созревания винограда
Алиготе