Обоснование использования штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости

• Автор: Соболева, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 142 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ХЛЕБА
1.1. Картофельная болезнь хлебобулочных изделий
1.1.1. Возбудители картофельной болезни хлеба
1.1.2 Причины развития картофельной болезни хлеба
1.1.3 Способы борьбы с картофельной болезнью хлеба
1.2. Характеристика дрожжей
1.2.1. Характеристика дрожжей, используемых в производстве хлеба
1.2.2. Виды хлебопекарных дрожжей
1.2.3. Антагонистическая активность дрожжей
1.2.4. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. boulardii
1.3. Заключение
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.2.1. Приготовление пшеничного хлеба ускоренным, безопарным и опарным способами
2.2.2. Приготовление жидкой пшеничной закваски с заваркой и хлеба с ее использованием
2.2.3 Приготовление жидких дрожжей и пшеничного хлеба с их использованием
2.3. Методы исследований
2.3.1. Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного
производства
2.3.2 Методы исследования качества готовых изделий
2.3.3. Микробиологические методы исследований

3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE RCAM 01730 В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ
3.1. Исследование свойств и показателей штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae RCAM 01
3.1.1. Исследование антагонистической активности штаммов дрожжей по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба
3.1.2. Исследование физико-химических показателей и биотехнологических свойств дрожжей штамма S.cerevisiae RCAM 01
3.2. Исследование возможности применения штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в производстве хлеба из пшеничной МУКИ ПРИ различных способах приготовления теста
3.2.1 Использование штамма дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 при приготовлении теста опарным, безопарным и ускоренным способами
3.2.2. Использование штамма дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 при
приготовлении жидкой пшеничной закваски с заваркой
3.2.3 Использование штамма дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 при приготовлении жидких дрожжей
3.3. Исследование влияния различных штаммов дрожжей
НА микробиологическую стабильность хлеба
3.4. Проведение промышленной апробации результатов исследования
ВЫВОДЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Хлеб занимает особое место в рационе населения России. Он относится к важнейшим продуктам повседневного и массового потребления, поэтому деятельность предприятий хлебопекарной промышленности направлена на производство высококачественных и безопасных хлебобулочных изделий.
Актуальной проблемой хлебопекарной отрасли является ухудшение потребительских свойств хлебобулочных изделий в результате микробной порчи, предотвращение которой имеет важное экономическое и социальное значение.
Основные виды микробиологической порчи - плесневение, картофельная, меловая болезни и пигментация хлеба. Наиболее опасным и в последнее время широко распространенным заболеванием хлеба является картофельная болезнь, возбудителями которой являются бактерии рода Bacillus видов B.subtilis,
B.pumilus, B.licheniformis и др. Этому виду порчи обычно подвержены пшеничные сорта хлеба (иногда и пшенично-ржаные), производство которых составляет 85% от объема выпускаемой продукции на хлебопекарных предприятиях страны. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден в пищу. Его употребление может вызывать острые отравления и нарушения функций желудочно-кишечного тракта.
Для борьбы с картофельной болезнью применяются различные методы, основанные на создании условий, препятствующих развитию бактерий в хлебе. Это повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий, использование различных веществ, проявляющих бактериостатическое, бактерицидное действие, а также использование микроорганизмов-антагонистов [4, 23, 27].
Вопросу повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий посвящены работы Афанасьевой О.В., Богатыревой Т.Г., Быковченко Т.В., Головинской О.В., Красниковой JI.B., Кузнецовой Л.И., Машкина Д.В., Павловской E. H., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.Н., Савкиной O.A. и др.

кодируются экстрахромосомным элементом в виде двухспиральных РНК-вирусов, двухспиральной линейной ДНК, или на хромосоме [98,128; 135].
Хорошо известен механизм действия киллер-токсина (рисунок 1.3), заключающийся в прекращении деления клеток путем блокирования синтеза ДНК, ингибирования синтеза компонента клеточной стенки Р-1,3-глюкана, и утечке ионов, вызванной образованием каналов в цитоплазматической мембране [61, 103, 124].

% *. ща
• / г л • г О > О с • Г • 1 0е • V / • • Ч, У
Ш Бактерии ф. Дрожжи ^ % Питательные вещества О Этанол Микоцины ф Рецепторы для
МИКОЦИНОВ
«ф» Бактериальные токсины О Иммуноглобулин А *1 Антимикробные вещества
Рисунок 1.3. - Пути проявления антагонизма дрожжами
Конкуренция за питательные вещества (1), изменение pH среды (2), продуцирование больших концентраций этанола (3), киллер-токсинов или микоцинов (4), за счет образования микоцинами ионных утечек в ЦПМ клетки (5), ингибирования ими синтеза Р-1,3-глюкана (6) и ДНК (7), а также разрушением протеазами бактериальных токсинов (8), стимулированием иммунного ответа (9) и ингибированием дрожжами присоединенных клеток (10).