Дизайн интерьера ресторанных заведений России конца XIX-начала XXI веков

• Автор: Митрофанова, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 24.00.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Ярославль
• Количество страниц: 231 с. : ил.

Введениие
Глава I. Развитие ресторанного интерьера в России (конец XIX
-начало 1990-хгг.)
1.1 Кафе и рестораны эпохи модерна
1.2 Рестораны сталинской эпохи
1.3 Интерьеры предприятий общественного
питания периодов «оттепели» и «застоя»
Выводы
Глава 11. Структурно-семантические аспекты современного
ресторанного интерьера
2.1 Интерьер ресторанных заведений как среда
массовой культуры
2.2 Интерьер ресторанных заведений как пространство
визуальной коммуникации
2.3 Функциональная типология современных предприятий
общественного питания в столицах и провинции
2.4 Пространственно - средовое решение
ресторанного интерьера
2.5 Архитектурно-художественная организация и
формирование среды ресторанных интерьеров
Выводы
Заключение
Библиография
Приложение № 1
Приложение №2
Приложение №3
Приложение №4
Приложение № 5
В гуманитарных науках сегодня все чаще говорится о необходимости исследования морфологии и признаков созданной человеком среды как целостной сферы обитания, с учетом возможно большего количества ее параметров: материальных, функциональнопрагматических, социальных, эмоциональных и эстетических.
Настоящее исследование посвящено изучению общественной среды «моноструктурного» типа, где доминирует функциональная «связка» питания и отдыха. Сюда мы относим: кафе, бары, рестораны, бары-бильярды, специализированные, в том числе детские кафе, кафетерии, а также клубы и развлекательные комплексы. Все их можно условно объединить в одно понятие - ресторанные заведения. Именно их интерьерное пространство сочетает в себе многообразные и мало исследованные в своем комплексном качестве параметры, упомянутые выше.
Все более очевидным становится изменение структуры и смыслов времяпрепровождения жителей городов в общественном месте с сопутствующими функциями питания. Сегодня люди все чаще идут на деловую встречу в кафе, не стесняются брать комплексные обеды в ресторане, проводят вечера в барах с различным набором развлечений, а торжественные события отмечают в банкетных залах. Причем налицо рост культуры потребления блюд и напитков, а вместе с тем - рост уровня требований к системе обслуживания и разнообразию развлечений.
Социально-культурный контекст динамично меняющейся российской повседневности требует как анализа качества функционально-планировочной и архитектурно-художественной организации пространства, так и изучения среды существующих ресторанных заведений. Важным представляется и понимание степени удовлетворения потребностей визуального восприятия посетителей,

принадлежащих к различным социальным группам. Причем возникает проблема формирования именно комплексной методологии анализа данной ситуации, включая понимание традиций и новаций в данной области.
Современные культурные практики обозначили довольно широкие границы творческого подхода к формированию пространства и созданию внутренней среды ресторанных заведений с учетом и на основе художественно мотивированных критериев. Очевидно, что «фоновый» интерьер, лишенный образности и драматургии, уже неинтересен ни заказчику, ни посетителю, ни, тем более, архитектору-дизайнеру. Избалованный разнообразными дизайнерскими находками в этой области, посетитель сегодня идет «на интерьер» с тем же энтузиазмом, что «на повара и его кухню». При этом он критичен, «включен в процесс», имеет выбор и на этом основании формирует собственное мнение.
Актуальность исследования связана:
во-первых, с собственно культурной ситуацией - социальной потребностью в появлении разноплановых ресторанных заведений, в том числе и с расширенной функцией досуга. На практике это подтверждается массовым ростом в России (и, в частности в Ярославле) за последние 6-8 лет количества новых баров, кафе, клубов, ресторанов, кофеен, чайных, пиццерий, кафе-бистро, по разному сочетающих питание и отдых. Причем сегодняшний подход к созданию их объемнопланировочной и образно - стилистической организации внутренней среды кардинально отличается от принципов, известных в предыдущие исторические периоды;
во-вторых, с отсутствием исследований восприятия сложившихся интерьеров непосредственными потребителями посетителями ресторанных заведений различного социального уровня;

Соответственно, и новые кафе, рестораны и банкетные залы (ресторанные залы гостиниц «Москва», «Ленинградская», «Украина», «Пекин», ресторан при Центральном Доме Архитектора в Москве, ресторан «Медведь», кафе «Прибой» и ресторан при вокзале «Ярославль Главный» в Ярославле) создавались при иных учреждениях, чьими основными функциями было обслуживание разного рода потребностей, а их интерьерное пространство, как правило, соответствовало общим архитектурно-пространственным и стилистическим иитерьерным тенденциям эпохи. Основными были следующие типологические черты, выделяемые исследователями: симметричное построение внутренних пространств, репрезентативность анфиладного расположения залов, увлечение колоннадами, кессонированными потолками, полированным мрамором. Особо характерным явилось применение пространственных живописных плафонов с социалистическими сюжетами. Эти росписи обычно соответствовали торжественному убранству парадных интерьеров, своеобразно иллюзорно обогащая внутренние пространства.
Наряду с пространственно-иллюзорными росписями потолков в те годы были широко распространены и орнаментальные, решаемые обычно в духе русского «ампира», с цветочными гирляндами, венками, античными мотивами и тому подобными традиционными атрибутами, правда, иногда с добавлением советской эмблематики. Часто можно было встретить обильные лепные узоры, покрывающие своды, потолки, капители колонн и порталы. Как и декоративные росписи, этот скульптурный декор был связан с характерными для архитектуры того времени приемами ордерного членения стены, введения раскреповок, массивных карнизов, декоративных фризов, кессонированных сводов и потолков, украшенных лепными розетками и гризайльной росписью. Все эти зодческие приемы говорят о явной преемственности «Сталинской» архитектуры по отношению к традициям дореволюционной России.