Феномен гастрономической культуры : специфика форм репрезентации : на примере России XIX-XX веков

• Автор: Капкан, Мария Владимировна
• Шифр специальности: 24.00.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 173 с.

Оглавление
Введение
Глава 1. Гастрономическая культура как теоретическое понятие и феномен культуры повседневности
1.1. Гастрономическая культура как теоретический конструкт
1.2. Г астрономическая культура: структура, функции,
факторы формирования
Глава 2. Формы репрезентации гастрономической культуры
2.1. Национальная кухня
2.2. Поваренная книга
2.3. Система общественного питания
Глава 3. Специфика репрезентации гастрономической культуры
в России XIX - XX вв
3.1. Становление национальной кухни России
3.2. Поваренные книги в российской гастрономической культуре
3.3. Система общественного питания в России
Заключение
Список литературы

Введение
Актуальность темы исследования
Симптоматичной чертой современной российской культуры является качественное изменение отношения к повседневности. После десятилетий пренебрежения к быту как к низменной части жизни мы наблюдаем своеобразную «реабилитацию повседневности». Именно мир повседневности воспринимается как та реальность, с позиций которой оценивается все происходящее. Повседневные привычки и ритуалы, артефакты повседневной культуры становятся важной характеристикой человека наряду с его профессиональными достижениями.
Все это делает актуальным изучение механизмов функционирования повседневной культуры и отдельных ее феноменов.
Актуальность проблематики повседневности подтверждается и активными теоретическими разработками в этой сфере. Исследование и интерпретация практик повседневности представляет собой одну из наиболее динамичных отраслей современного гуманитарного знания. В рамках разных дисциплин формируются различные подходы к изучению повседневности, призванные осмыслить феномен повседневности, раскрыть исторический аспект повседневности как динамической системы, выявить закономерности ее функционирования.
В этой связи обращение культурологии к проблематике повседневности выглядит совершенно закономерным. Специфика культурологического подхода к изучению повседневности заключается в выявлении культурно специфических черт повседневности, анализе ее как особой области смысло-порождения, а также в рассмотрении закономерностей преломления ценностей «высокой» культуры на микроуровне. Культурологические исследования повседневности, с одной стороны, дают прирост нового знания о сфере повседневности, а с другой - заставляют по-новому взглянуть на соотношение традиционного и инновационного в культурогенезе, на процессы само-
идентификации, что оказывается важно для прояснения общих вопросов теории и истории культуры.
Одной из характерных тенденций, в полной мере иллюстрирующих эти процессы, является рост интереса к сфере питания. Книги и периодические издания, посвященные приготовлению пищи, составляют значительный и очень востребованный сегмент рынка книжной продукции. Приготовление пищи выходит за рамки частной рутинной деятельности и становится публичным актом, что выражается в проведении выставок и конкурсов кулинарного мастерства. Получает распространение такая отрасль туризма, как кулинарный туризм, целью которого является знакомство с кухней разных народов. При этом интерес представляет как приготовление пищи, так и ее потребление. Все это свидетельствует о том, что пища рассматривается не только как способ удовлетворения биологической потребности, но и как феномен культуры.
Однако степень практического интереса не совпадает с теоретической разработанностью этого проблемного поля. Прежде всего, сохраняется неоднозначность понятий, описывающих культурные аспекты бытования пищи. Другая проблема связана с отсутствием теоретического осмысления гастрономической культуры. Она изучается преимущественно на эмпирическом уровне и в результате предстает как набор разрозненных правил и феноменов. Не изучены механизмы функционирования гастрономической культуры. Конвенциональность норм питания и пищевых привычек не вызывает сомнений. Однако исторически и культурно изменчивы не только сами нормы гастрономической культуры, но и механизмы их репрезентации и распространения. Исследование этих механизмов невозможно без комплексного анализа, учитывающего не только эмпирическую данность конкретных пищевых реалий, но и тот ценностно-смысловой контекст, в котором бытует гастрономическая культура.

Значимость выделенных элементов реализуется по-разному. Наиболее маркирована и четко артикулирована культура принятия пищи в силу причастности к ней абсолютно всех представителей социума. Кулинарная культура связана большей частью с архетипическими символическими значениями продуктов и практик и передает значения, описывающие причастность / непричастность к той или иной социальной группе, степень сакральности / обыденности и т. д. Кроме того, она формирует вкусовой опыт индивида, регламентируя базовые сочетания. Наконец, гастрономическая рефлексия определяет отношение к пище и создает основу для восприятия и интерпретации значений, передаваемых овеществленными нормами кулинарной культуры и культуры принятия пищи.
Очевидно, что складывание системы гастрономической культуры не происходило одномоментно. Вопрос о времени формирования гастрономической культуры достаточно сложен. Для его решения обратимся к вопросу о факторах, способствовавших возникновению гастрономической культуры как специфического феномена. Нахождение еды на границе между культурным и биологическим заставляет принимать во внимание как природные, так и внеприродные причины ее формирования. Следует различать факторы, обусловливающие возникновение гастрономической культуры как особого феномена, и факторы, детерминирующие специфику локальных и временных вариантов гастрономической культуры.
Прежде всего, обратимся к факторам формирования гастрономической культуры. Как показал Ю. Н. Давыдов, культура возникает на границе природного и социального как попытка преодолеть их противопоставленность31. Приняв данный тезис за исходную точку рассуждений, можно предположить, что он в полной мере применим к культуре повседневности, которая всегда сопряжена с соображениями утилитарного характера, которая есть непосредственный ответ на вызовы природы и социума. Таким образом, можно выстроить два вектора, которые определяют гастрономическую культуру как
31 См.: Давыдов Ю. Н. Культура - природа -традиция // Традиция в истории культуры. - М., 1978. - С. 41 - 60.