Социальная направленность организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания

• Автор: Попов, Владимир Григорьевич
• Шифр специальности: 22.00.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Тюмень
• Количество страниц: 155 с. : ил

Содержание
Глава 1.

Глава 2. 2.1 2.

Глава 3.

Введение
Социальные аспекты предприятий общественного питания.
Цели и задачи системы предприятий общественного питания.
Система предприятий общественного питания как объект управле-

Субъектно-объектные отношения в процессе управления кадрами.
Зарубежный опыт управления системой предприятий массового
питания.
Организационно-управленческие процессы на предприятиях мае-
сового питания в США.
Организационно- управленческие процессы на предприятиях мае-
сового питания в странах Западной Европы.
Организационно- управленческие процессы на предприятиях мае-
сового питания в Японии.
Формы и методы адаптации опыта зарубежных стран в систему
предприятий общественного питания России.
Социологический анализ современной ситуации в региональном
управлении системой предприятий общественного питания и перспективы развития.
Эффективность управления предприятиями общественного пита-
ния в современной России: по результатам социологических исследований.
Мнения и оценки потребителей о предприятиях общественного
питания Тюменского региона.
Оптимальная модель управления предприятиями общественного
питания и механизм её реализации на современном этапе развития России.
Заключение
Литература
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Человек остаётся важнейшим источником поступательного развития сферы услуг, при условии создания благоприятной обстановки для раскрытия организаторского, творческого и интеллектуального потенциала работников. При переходе России на рыночные условия ведения хозяйства возникла необходимость разработки и внедрения новой кадровой стратегии и на предприятиях общественного питания.
Административно-командная система не позволяла совершенствовать качественные характеристики персонала предприятия. Управление современными предприятиями общественного питания отличается организационным и содержательным аспектом; у руководителей - собственников появилась заинтересованность в конечных результатах деятельности. Рыночные преобразования способствовали появлению множества мелких предприятий общественного питания, расположенных в удобных для потребителей местах и предлагающих разнообразный ассортимент кулинарных блюд различных национальных кухонь.
Несмотря на сложность и многоаспектность проблем, ментальность владельцев многих предприятий питания осталась на прежнем уровне. Не достаточно уделяется внимания собственному персоналу предприятий, профессиональный уровень обслуживающего персонала требует совершенствования, не учитываются возрастающие потребности потребителей услуг. Оптимизация управления в системе предприятий общественного питания позволит стимулировать механизм освоения новых технологий и нововведений принципиального характера.
Сегодня отрасль должна формировать здоровое общество через сбалансированное и рациональное питание, не выдвигать в качестве целевой установки деятельности получение высоких доходов любой ценой. Здоровое общество и здоровый клиент предполагает не только физическое совершенство, но и духовную пищу. Отрасль общественного питания имеет право более активно участвовать в формирова-

нии культуры общества через правила приёма пищи, взаимоотношения между людьми, внедрение Правил этикета для работников сферы услуг.
Проведённые автором исследования и предложенные на этой основе пути по совершенствованию системы управления позволят осуществить переход к упорядоченной, системной и результативной практике правления человеческими ресурсами в сфере общественного питания, обеспечивающей стабильность экономических показателей, с одной стороны, и повышение социальной эффективности, с другой. Этим обстоятельством и обуславливается актуальность диссертационного исследования.
Теоретическая основа диссертационного исследования и степень научной разработанности проблемы. Проблемы социальной направленности организационно-управленческих процессов были в центре внимания многих отечественных и зарубежных ученых в области социологии управления, менеджмента.
Фундаментальные концепции мотивации разработаны У.Тейлором, Ф.Гильбертом, Г.Файолем, Э.Мэйо, А.Маслоу, Р.Герцбергом, М.Фоллетт, Р. Шелтоном, Ф.Ротлисбергером, Р.Лайкертом, Д.Макгрегором, Ф.Герцбергом, П.Паскалем, Р.Уотерменом, Т.Питерсом, П.Дракером, И.Бернардом, Г.Саймоном.
Значительный вклад в развитие исследуемой проблемы внесли отечественные учёные: A.A.Богданов, Г.В.Быстров, П.И.Бурак, С.Д.Валентей, М.В.Грачёв,
В.А.Дятлов, Г.Г.Зайцев, Н.А.Иванов, А.Н.Исаенко, Н.Д.Колесов, М.Н.Кулапов,
A.Я.Кибанов, Н.К.Маусов, Ю.Г.Одегов, Ф.М.Русинов, А.Н.Силин, Л.Л.Тонышева,
B.В.Травин, Э.А.Уткин, Н.Г.Хайруллина, С.В.Шекшня.
Проблемы мирового сервиса на современном этапе развития сферы общественного питания рассматриваются Э.М.Статлером и Р.Браймером. Первый раскрыл специфику и принципы гостеприимства, требования, предъявляемые к персоналу предприятий общественного питания, второй - систему взаимоотношений руководителя с подчиненными. Этими учеными были заложены этические основы профессиональной деятельности, где уважение сотрудника и основы гостеприимства рас-

В 1987 году выходит постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О совершенствовании планирования, экономического стимулирования и управления в государственной торговле и потребительской кооперации», в котором предусматривается переход на экономические методы управления, перевод предприятий и организаций на полный хозяйственный расчёт, внедрение самофинансирования и самоокупаемости. Предприятиям отрасли в большей мере предлагалось строить свою деятельность за счёт заработанных ими средств. Резко сокращалось количество показателей, утверждённых в централизованном порядке. Областным исполнительным комитетам впервые предоставили право утверждать товарооборот подотчётным предприятиям торговли и общественного питания.
В этот период, по мнению автора диссертации, продолжалось падение престижа торговых работников. Данный кризис, по мнению заместителя министра торговли РСФСР В. Туманова, сопровождался ослаблением шефства комсомола над торговлей. Число молодёжи, направленной в систему Минторга РСФСР по комсомольской путёвке, за последние два года снизилось на 17,3% и составило лишь 38,5% согласованного с ЦК ВЛКСМ планом [84; 6].
В конце 1988 года в Министерстве торговли СССР вышло «Положение о применении арендного подряда на предприятиях общественного питания». По мнению автора, это Положение явилось ключевым документом в отрасли. Появилась возможность говорить о самостоятельности предприятий, о целесообразности громозкого аппарата управления, о предоставлении широких прав коллективам.
С 1988 г. начинают организовываться производственные кооперативы в отрасли общественного питания. Им разрешалось устанавливать свободные розничные цены, которые доходили до пятикратных увеличений в сравнении с ценами государственных предприятий. По мнению автора диссертации, трудовые коллективы государственных предприятий изначально были поставлены в неравные условия с появившимся частным бизнесом в сфере общественного