Создание и оценка потребительских свойств диетического печенья, обогащенного растительным сырьем

• Автор: Заикина, Мария Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 226 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и перспективы развития потребительского рынка диетических мучных кондитерских изделий
1.2 Инновационные подходы при разработке ассортимента диетических мучных кондитерских изделий
1.3 Особенности диетического питания больных сахарным диабетом
1.4 Заменители сахара, свойства, нормы потребления
1.5 Роль биологически активных веществ в профилактике и лечении больных сахарным диабетом
1.5.1 Витамины
1.5.2 Пищевые волокна
1.5.3 Пектиновые вещества
1.6 Лекарственно-техническое сырье в лечебно-профилактическом питании потребителей с заболеванием сахарным диабетом
1.7 Продукты переработки льна
Заключение
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цель работы, объекты и методы исследования
2.2 Анализ потребительского рынка мучных кондитерских изделий
г. Курска
2.2.1 Изучение предпочтений и мотиваций потребителей больных сахарным диабетом на потребительском рынке мучных кондитерских изделий
2.2.2 Анализ показателей ассортимента диетических мучных
кондитерских изделий, реализуемых в г. Курске
2.3 Научное обоснование использования ингредиентов в
диетическом печенье
2.3.1 Исследование минерального и витаминного состава сбора из
трав «Арфазетин -Э»
2.3.2 Исследование миграционных свойств водорастворимых веществ - витаминов, макро и микроэлементов при экстрагировании сбора из трав «Арфазетин-Э»
2.3.3 Изменение содержания токсичных элементов и радионуклидов
при экстрагировании сбора трав «Арфазетин-Э»
2.3.4 Обоснование использования семян льна пищевого
2.3.4.1 Технический анализ семян льна пищевого
2.3.4.2 Исследование общего и химического состава семян льна пищевого
2.3.4.3 Жирнокислотный состав семян льна пищевого
2.3.4.4 Аминокислотный состав семян льна пищевого
2.3.4.5 Витаминный состав семян льна пищевого
2.3.4.6 Минеральный состав семян льна пищевого
2.3.5 Исследование функционально-технологических свойств
основного и дополнительного сырья
2.4 Исследование влияния пищевых ингредиентов на реологические свойства теста для печенья «Полезное»
2.4.1 Исследование влияния муки пшеничной и муки из круп на реологические свойства теста
2.4.2 Исследование влияния ПЗХ, пектина и семян льна на реологические свойства теста
2.4.3 Исследование влияния жиросодержащих компонентов и заменителей сахара на реологические свойства теста
2.4.4 Исследование влияния основного и дополнительного сырья на
реологические свойства теста для печенья «Полезное»
2.5 Обоснование рецептур и технологии производства диетического

печень
ГЛАВА 3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ ДИЕТИЧЕСКОГО ПЕЧЕНЬЯ «ПОЛЕЗНОЕ»
3.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества свежевыработанного и в процессе хранения диетического печенья
3.2 Оценка пищевой, биологической и энергетической ценности изделий
3.3 Исследование показателей безопасности диетического печенья «Полезное»
3.4 Клиническая апробация диетического печенья «Полезное» при
лечении больных сахарным диабетом
ГЛАВА 4 АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПЕЧЕНЬЯ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Расчет себестоимости печенья диетического «Полезное»
4.2 Определение конкурентного потенциала диетического печенья
Выводы
Список используемых ИСТОЧНИКОВ
Приложение 1. Анкета опроса
Приложение 2. Характеристика ассортимент диетического печенья, реализуемого в супермаркетах «Европа», «Билла», «Гринн» и
«Магнит»
Приложение 3. Структура ассортимента диетического печенья
реализуемого в супермаркетах г. Курска
Приложение 4. Нормы расхода сырья на 1 т готовой продукции
печенья «Полезное», кг
Приложение 5. Технологическая инструкция
Приложение 6. Договор о научно-техническом и творческом сотрудничестве с хлебокомбинатом «Юность» ]

растения можно разделить на три группы: первая - общеукрепляющего и тонизирующего действия (корень женьшеня, китайский лимонник, заманиха, золотой корень и др.); вторая - сахароснижающий эффект обусловлен торможением всасывания углеводов в кишечнике (листья черники, грецкого ореха, тутового дерева, стручки фасоли, корень лопуха, одуванчика и многие другие); и третья - растительные пищевые продукты с гипогликемизирующим действием (гречиха овес, тыква, топинамбур, инжир, гранат, неспелый виноград и др.) [69,110, 149, 158, 167].
Отмечают, что хороший сахароснижающий эффект дают экстракты сбора лекарственно-технического сырья под названием «Арфазетин - Э» [6, 49, 86].
«Арфазетин-Э» представляет собой измельченную смесь, приготовленную из лекарственных растений в следующем соотношении (%): черника обыкновенная (побеги) - 20; фасоль обыкновенная (створки) - 20; элеутероккок колючий (корневища и корни) - 15; хвощ полевой (трава) - 10; шиповник (плоды) - 15; зверобой обыкновенный (трава) - 10; ромашка аптечная (цветки) - 10. «Арфазетин-Э» вызывает гипогликемический эффект у 80% больных легкой формой инсулинонезависимого сахарного диабета и у 50% - со средней формой заболевания, получающих сульфаниламидные сахароснижающие препараты [6].
Листья и плоды черники обыкновенной обладают инсулино-подобным действием - снижают сахар в крови. Из листьев черники выделены гликозиды миртилин и неомиртилин (до 2 %), которые вызывают увеличение толерантности к углеводам. Листья черники содержат до 20 % танинов, флавоноиды, органические кислоты, арбутин, аскорбиновая кислота (до 250 мг %); антоцианины, дубильные вещества, сахара, гидрохинон, сапонины, минеральные вещества (калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, фосфор, хлор, йод) [65, 105].
Плоды шиповника в среднем содержат 650 мг% аскорбиновой кислоты. Установлено, что в плодах шиповника отсутствует фермент аскорбиноксидаза,