Теоретическое и экспериментальное обоснование получения безопасных продуктов питания общего и лечебно-профилактического назначения на основе использования зернового и зернобобового сырья

• Автор: Байхожаева, Бахыткуль Узаковна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Тараз
• Количество страниц: 433 с. : ил.

Введение.

1. Состояние вопроса

1.1. Радиационная обстановка, изменения в организме, вызываемые радионуклидами, методы декорпорации

радионуклидов из организма

1.2. Факторы, влияющие на накопление радионуклидов

в зерновой продукции

1.3. Современное состояние вопроса о токсичных элементах и их поступлении в зерновую продукцию.

1.4. Загрязнение зерновой продукции пестицидами.

1.5. Питание, как фактор экологической защиты человека

1.5.1. Роль белков и жиров в повышении радиоустойчивости организма

при внешнем облучении.

1.5.2. Влияние минеральных веществ и витаминов на радиочувствительность животных и человека
1.5.3. Влияние питательных веществ на ускорение выведения радионуклидов из организма человека и животных.
1.5.4. Характеристика радиопротекторных веществ зерна
и семян зернобобовых
1.6. Способы повышения безопасности продуктов питания.
1.6.1. Влияние технологических процессов производства на
показатели безопасности зерновой и зернобобовой продукции.
1.6.2. Разработка и создание продуктов питания лечебнопрофилактического назначения.
2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования.
2.1.Объекты и методы исследования.
2.2.0птимизация рецептур зерномучных продуктов численными методами
3. Проблема безопасности потребителя и маркетинговые исследования по выявлению потребности в диетических и профилактических продуктах питания в экологически неблагополучных регионах.
3.1. Характеристика контингента потребителей по половозрастному признаку, доходам, пособиям
3.2. Анализ информированности населения о диетическом и профилактическом питании и безопасности продуктов питания
3.3. Анализ структуры питания населения и пути улучшения
организации диетического и профилактического питания.
3.4. Анализ мониторинга на токсичные элементы зерномучной продукции
3.5. Анализ динамики активности радионуклидов в объектах внешней среды и зерновой продукции, производимой в зоне экологического бедствия.
4. Влияние технологических операций при переработке зернового сырья на показатели безопасности и химический состав сырья.
4.1. Исследование показателей безопасности и химического состава
зерна в зависимости от крупности.
4.2. Влияние способов мойки на изменения показателей
безопасности зернового и зернобобового сырья.
4.3. Содержание токсичных веществ и минеральных элементов в оболочках и ядре зерна и семян зернобобовых.
4.4. Изменение показателей безопасности продуктов переработки зерна
при получении крупяных концентратов
5. Разработка технологии концентрата для национального кисломолочного напитка на основе зернового сырья
5.1. Определение параметров увлажнения зернового сырья
при производстве концентрата.
5.2. Теоретическое и экспериментальное обоснование режимов
ГТО зернового сырья при производстве концентрата.
5.3. Изучение влияния различных способов ГТО на изменение углеводного комплекса зернового сырья при производстве концентрата
5.4. Влияние крупности помола зернового сырья на качественные показатели национального кисломолочного напитка.
5.5. Разработка технологической линии получения крупяного
концентрата для национального кисломолочного напитка
на основе зернового сырья
5.6. Технологическая линия по производству сухой
кисломолочной основы.
5.7. Пищевая и биологическая ценность концентрата для национального кисломолочного продукта
5.8. Качество и сохраняемость концентрата для кисломолочного
напитка Сергек.
5.8.1. Органолептические и физикохимические показатели
качества концентрата напитка.
5.8.2. Микробиологические показатели концентрата и их изменение
в процессе хранения
5.8.2.1.Изучение изменения состава микрофлоры в процессе
хранения крупяного концентрата.
6. Разработка научнообоснованных рецептур технологии пищевых продуктов диетического и лечебнопрофилактического назначения на зерновой основе.
6.1. Комбинированные крупы для диетического питания
обоснование рецептуры, технология, качество, сохраняемость .
6.2. Хлопья для профилактического питания на основе комбинированных круп технология, качество, сохраняемость, обоснование использования.
6.3. Сухие завтраки Байытылган с использованием биологически активной добавки Литовит рецептура, технология, качество.
6.4. Мучные кондитерские изделия дзя диетического питания обоснование рецептуры, качество, сохраняемость
Литература
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Многие авторы на основе собственных и литературных данных считают необходимым пересмотр концепции установления ограничений или предельнодопустимых концентраций тяжелых металлов в пищевых продуктах с целью ужесточения нормативов , , . В современном сельскохозяйственном производстве используется широкий ассортимент химических средств, предназначенных для повышения урожайности, защиты и регуляции роста растений, повышения производительности в животноводстве пестициды, минеральные удобрения, кормовые добавки. Из применяемых в сельском хозяйстве химических средств наибольшую опасность с точки зрения загрязнения продуктов питания и влияния на здоровье
населения представляют пестициды вещества химического и биологического происхождения, предназначенные для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений . В сельском хозяйстве России и Казахстана применяется более 0 наименований пестицидов. Уровень использования пестицидов, к примеру, в КзылОрдинской области в десятки раз превышает этот показатель по СНГ и является одним из самых высоких в мире. При этом в регионе применяются ядохимикаты опасные для здоровья и запрещенные во многих странах мира 1. Казахстан более 0 наименований пестицидов импортирует изза рубежа. В течение года в Казахстан было заведено 6 кг гербицидов, 2 кг фунгицидов, кг инсектицидов 9 кг, 0 дефолиантов, кг прочих пестицидов, всего 9 кг. С каждым годом ассортимент и количество пестицидов возрастают. В году уже было заведено более 6, млн. По официальной справке Министерства сельского хозяйства РК, по состоянию на 1 апреля года в Казахстане использовались и находились на складах некоторые пестициды из числа запрещенных и отсутствующих в Списке химических и биологических средств, используемых для защиты растений в общей сложности 0 кг. Кроме этого, скопились большие объемы устаревших, просроченных и пришедших в негодность пестицидов последние составляют в общей сложности 0 кг. Это хлорорганические препараты, такие как гексахлорциклогексан 0 кг, дихлордифенилтрихлорэтан 0 кг, токсафен 0 кг и другие Агентство экологических новостей СгеепУотеп, . При этом вместимость складов не соответствует количеству хранящихся пестицидов. В республике имеется склада для хранения пестицидов, из них типовых 3, в аварийном состоянии находится 1. Количество складов из года в год уменьшается, увеличивается количество аварийных складов в Жамбылской, Павлодарской, ВосточноКазахстанской до . ЮжноКазахстанская, КзылОрдинская и другие области. Ежегодно 3 млн. Казахстане обрабатываются пестицидами разного класса. Основным путем поступления пестицидов в организм человека является пищевой. Установлено, что пестицидов поступает с продуктами питания, 4, 7 с водой, только 0,3 с атмосферным воздухом и совсем незначительные количества проникают в организм через кожу 0. Проверка содержания пестицидов в пищевых продуктах в России и Казахстане показала, что от 7 до проб загрязнены ядохимикатами. В ,6 проб был обнаружен дихлордифенилтрихлорэтан ДЦТ, причем в от общего количества загрязненных проб его содержание было больше предельно допустимых количеств. В проб был обнаружен гексахлорциклогексан ГХЦГ, причем в каждой 4ой пробе его содержание было больше допустимого. Хлорофос, тиофос, метафос были обнаружены в . В работе 1 определялось содержание восьми хлорорганических пестицидов ХОП а, Р, у гексахлорциклогексана, альдрина, гептахлора, ДЦТ и его метаболитов ДДЕ и ДДЦ в образцах детского питания из Германии, России, Польши, Болгарии, Беларуси, из них образцов сухого питания из Германии. Установлено, что во всех образцах присутствовал метаболит ДДТДДЕ в количествах от 0,1 мгкг до 0,5 мгкг. В из проанализированных пробах сухого детского питания был найден у ГХЦГ в количестве 0,1 мгкг. В настоящее время в качестве средств для химической прополки посевов зерновых культур широко применяют 2, 4 дихлорфеноксиуксусную кислоту 2,4Д, декотекс 2М 4х, гексахлорбензол, симазин, баносид и другие. Эти гербициды уничтожают такие сорные растения, как дикая редька, сурепка, лебеда, осот огородный, василек синий и другие.