Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на его основе

• Автор: Шилов, Олег Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 182 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Направление научного обеспечения молочной отрасли
1.2.Современные тенденции производства и потребления молока в России и
за рубежом
1.3. Породные и генотипические факторы, определяющие молочную продуктивность
и качество молока
1.4. Потребительский рынок: тенденции и перспективы отдельных
ассортиментов молочной продукции
1.5. Заключение по литературному обзору
2. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВЫАНИЙ
2.1. Материалы и объекты проводимых исследований
2.2. Методика исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Социологические исследования потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции
3.1.1. Объём рынка молочной продукции
3.1.2. Структура распределения молока и сегментация по видам молочной продукции
3.1.3. Социологические исследования потребительских предпочтений молочной
продукции
3.2. Качество молочного сырья Орловской области
3.2.1. Молочная продуктивность и качество молока коров исследуемых генотипов
3.2.2. Химический состав молока исследуемых генотипов
3.2.3. Физико-химические свойства молока
3.3. Товароведно-технологическая оценка качества молочных продуктов, произведенных из молока коров исследуемых генотипов
3.3.1. Качественные особенности творога из исследуемого молока
3.3.2. Качественные особенности масла сливочного из исследуемого молока
3.3.3. Качественные особенности сыра из исследуемого молока
4. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
5. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
6. БИБЛИОЕРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
7. ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность проблемы. Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счёт качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки.
Рост производства молока в мире достигается, прежде всего, за счет интенсификации животноводческой отрасли с использованием современных методов биотехнологии и генетики, а также путем увеличения поголовья новых пород и типов высокопродуктивных животных с высокой молочной продуктивностью и необходимыми генетическими потенциалом.
Изменения, которые произошли за последние годы в России и сложившаяся в связи с этим экономическая ситуация, привели молочное животноводство к упадку. К настоящему времени происходит стабилизация производства молока [101, 134].
Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на производство и качество молока, особое внимание уделялось выведению новых генотипов животных с улучшенными показателями удоя и их накопления в промышленном производстве. Однако до настоящего времени уровень использования потенциала молочной продуктивности этих животных остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные породы и породосочетания, слабо изучена связь их продуктивности с качеством и технологическими свойства молока сырья [130, 131, 149, 150, 151].
Внедрение промышленных технологий производства молока поставили перед наукой и практикой ряд неизвестных ранее проблем. Прежде всего, на промышленных комплексах в результате использования интенсивных технологий производства молока участились случаи не только снижения резистентности эксплуатируемых животных, но и заметно ухудшилось

качество молока, приводящее к появлению пороков в нём и, затрудняющее его промышленную переработку [82,83,97].
Отдельные технологи связывают снижение качества молока-сырья и его технологических свойств при переработке в молочные продукты с проводимой в последние 30 лет массовой метизацией отечественных коров породами мирового генофонда, в первую очередь, голштинской [37,42,95].
Современная наука о молоке базируются на традиционных принципах, разработанных видными отечественными учеными: Диланяном З.Х
Давидовым Р.Б., Ростроса Н.К., Горбатовой К.К., Роговым И.А., Покровским A.A., Сунцовой О.В., Харитоновым В.Д., Стрекозовым Н.И., Ивановым В.А., Барабанщиковым Н.В., Дунченко Н.И., Липатовым H.H., Касторных М.С., и их последователями. Научные исследования этих учёных сыграли положительную роль в разработке эффективных методов промышленного производства молока и молочных продуктов, на которых основывал методологию своих исследований автор диссертационной работы.
Качество молока-сырья и эффективность его использования зависят от многих факторов - кормления, физиологического состояния, породы и породности коров, технологии выращивания, пола и возраста животных, условий хранения и транспортировки молока, методов подготовки к переработке, и пр. Многие исследователи изучали эти вопросы с точки зрения количественных показателей (удой, жиро- и белковомолочность), между тем современный рынок предъявляет жёсткие требования к качеству продуктов питания, выдвигая на первый план его натуральность и безопасность [84,135,191].
Разработка путей и методов улучшения качества молока с учетом его генотипических (эндогенных) факторов происхождения - дадут возможность осуществлять его целенаправленное использование, что создаст благоприятные условия для успешного развития производственной базы молока и молокоперерабатывающей промышленности.

1.3 Породные и генотипические (эндогенные) факторы, определяющие молочную продуктивность и качество молока
Происходящие в нашей стране преобразования делают насущной необходимость скорейшего серьезного изменения условий и принципов функционирования предприятий. Итоги их деятельности в современных условиях прямо будут зависеть от качества производимой продукции, и ее конкурентоспособности на рынке. [74,89]
Такая продукция сельского хозяйства, как молоко с давних времён находит широчайший спрос среди населения, однако при наличии достаточно высокого предложения этого товара, у производителя как никогда раньше встает вопрос обеспечения и повышения качества молока.
Жесткая конкуренция, широкий выбор товаров на рынке, быстрое обновление их номенклатуры постоянно ставят перед предпринимателями вопрос, как покупатель воспримет произведенную продукцию, каковы причины успеха или неудачи продукта. Необходимость анализа этих проблем вызывается и увеличивающейся стоимостью сельскохозяйственного производства. Все это заставляет производителей и переработчиков внимательно изучать конкурентоспособность производимой продукции.
Известно, что молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Оно единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека, и является незаменимой пищей в питании взрослых, старых, ослабевших и больных людей. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Образование молока и, в частности, синтез его составных веществ -связаны как с породными (генотипическими) особенностями животного, так