Научные и практические основы технологии натуральных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из растительного сырья

• Автор: Кацерикова, Надежда Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 403 с. : ил.

1.1 Современное состояние обеспечения населения продуктами питания

1.2 Роль пищевых добавок в технологии продуктов питания. Пищевые красители

1.3 Некоторые аспекты оценки экологической безопасности продуктов питания

1.4 Достижения науки и практики в области производства натуральных пищевых красителей
1.5 Доступные полезные растения Западной Сибири как источник красящих веществ для пищевой промышленности и общественного питания

1.6 Вторичные сырьевые ресурсы и безотходные технологии их переработки

1.7 Концепция целенаправленного использования безопасных для здоровья человека биологически активных компонентов красящих веществ из доступного растительного сырья в технологии продуктов питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований

2.2 Объекты исследования и организация проведения эксперимента
2.3 Методы исследования ГЛАВА 3 ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НОВЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
3.1 Исследование полезных растений как сырья для производства пищевых красителей
3.1.1 Исследование состава зелени петрушки сушеной
3.1.2 Оценка зелени петрушки сушеной по показателям безопасности
3.1.3 Исследование состава зелени кукурузы сушеной
3.1.4 Оценка зелени кукурузы сушеной по показателям безопасности
3.1.5 Исследование состава жома тыквы сушеного
3.1.6 Оценка жома тыквы сушеного по показателям безопасности
3.1.7 Исследование состава корня ревеня сушеного
3.1.8 Оценка корня ревеня сушеного по показателям безопасности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ДОСТУПНЫХ ВИДОВ
РАСТИТЕ ЛЫ ЮГО СЫРЬЯ
4.1 Особенности экстрагирования при извлечении целевого компонента из растительного сырья
4.2 Разработка технологии экстрагирования красящих веществ из доступного растительного сырья
4.2.1 Из зелени петрушки сушеной
4.2.2 Из зелени кукурузы сушеной
4.2.3 Из жома тыквы сушеного
4.2.4 Из корня ревеня сушеного
4.3 Разработка компьютерных моделей концентрирования красящих веществ
из доступного растительного сырья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
КРАСЯЩИХ ЭКСТРАКТОВ
5.1 Исследование состава и свойств красящих экстрактов
5.1.1 Из зелени петрушки сушеной Эликсир
5.1.2 Из зелени кукурузы сушеной Изумруд
5.1.3 Из жома тыквы Золотой и Медный
5.1.4 Из корня ревеня сушеного Флора
5.2 Исследование красящих экстрактов по показателям безопасности
5.3 Оценка токсичности экстрактов Эликсир, Изумруд, Золотой, Медный, Флора
5.4 Изучение влияния различных температурных и временных режимов хранения на содержание красящих веществ в экстрактах Эликсир, Изумруд, Золотой, Медный, Флора
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
КРАСЯЩИХ ЭКСТРАКТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
6.1 Теоретическое обоснование использования красящих экстрактов в технологии
продуктов питания
6.2 Закусочный майонез с экстрактом Эликсир
6.3 Использование выжимок петрушки в качестве эмульгатора в производстве майонеза
6.4 Закусочное масло сливочное с наполнителем
6.5 Вафли с экстрактом Изумруд
6.6 Крем сливочный с экстрактом Изумруд
6.7 Кремы сливочные с экстрактами Золотой и Медный
6.8 Карамель леденцовая с экстрактом Флора
6.9 Желе рыбное с экстрактом Флора
6. Методы контроля красящих веществ в сырье, экстрактах и продуктах
питания
6. Маркетинговые исследования потенциального рынка потребителей новых
видов продуктов питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИС1ЮЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Наиболее распространенные из них Алтайская, Миндальная, Мозолевекая, Грибовская зимняя. Сорта тыкв различаются формой, размерами плода и семян, поверхностью ребристая, сегментированная, гладкая, бугристая, окраской и толщиной коры, цветом мякоти, степенью сладости , . Медицинское применение тыквы известно давно. Впервые в России упоминание о ней встречается в Травнике года. Тыкву употребляют в пищу для улучшения пищеварения. Для этих целей используют пюре из тыквы, пшенную кашу с тыквой, сырой тыквенный сок , , . Тыкву используют для лечения желтухи, острой лихорадки, желчекаменной болезни, колитов и энтероколитов, гипертонии, острых и хронических нефритов , , . Все виды тыквы применяют в качестве мочегонного средства, при выведении холестерина из крови 2, 6. Известно, что лица, использующие в питании растительную пищу желтого цвета, меньше рискуют заболеть онкологическими заболеваниями при всех равных условиях . Тыква относится к числу полезных растений, облалаюших высокой пищевой и биологической ценностью. В некоторых столовых сортах тыквы в массовая доля сухого вещества достигает в среднем , сахаров в среднем , крахмала 7 в среднем . В тыкве отмечено высокое содержание пектина 1,,0, способствующего улучшению солевого обмена и выведению вредных веществ из организма , 5. Плоды тыквы богаты витаминами. Среди них следует отметить в мг0г аскорбиновую кислоту , тиамин 0,0,, рибофлавин 0,0,, токоферолы 0,0, , 4. В мякоти тыквы содержится аир каротинов от суммы всех каротиноидов, а также виолаксантин, флавоксантин, ксантофилл , , , . В тыкве сортов Витаминная и Перехватка уровень содержания каротинов в мякоти достигает отметки мг0г. В настоящее время выведены такие сорта витаминосных тыкв, которые содержат каротина в раза больше, чем морковь , , , 6. Из минеральных вешеств в тыкве содержатся в мг0г соли калия , магния , фосфора , меди 4, кобальта 1,,0 , 7. Названное выше свидетельствует, что тыква заслуживает особого внимания как доступное полезное растение, обладающее целебными свойствами и являющееся поставщиком важных пишевых веществ, в том числе и каротиноидов. Гак как продукты переработки тыквы не используют для извлечения из нее желтых красящих веществ для производства каротиноидных красителей, то мы считаем целесообразным применить ее для этих целей. Важное значение приобретают технологии по переработке тыквы и принцип безотходности производства. Ревень тангутский . V. i xi, семейство гречишных . Медицинское применение ревеня было известно в Китае еще за лет до н. Русский путешественник и исследователь Н. М. Пржевальский во время экспедиции в гг. Кукунор. Из собранных Н. М. Пржевальским плодов в Ботаническом саду Петербурга были получены растения, которые впоследствии служили посевным материалом. Это растение относится к ранним витаминным десертным овощам. Корневище многоглавое, короткое, с крупными, сочными веретенообразными, на разрезе желтыми корнями. Стебли немногочисленные, маловетвистые, голые, покрыты красноватыми пятнышками. В настоящее время в России ревень широко культивируется в Воронежской, Новосибирской областях, на Алтае. Корни извлекают для получения лекарственных препаратов на год после сбора семян , , . Ревень хорошо растет на богатых перегноем почвах, развивая мощную корневую систему. Растение в годы максимальной урожайности выносит из почвы кг азота, 0 кг фосфора, кг калия с одного гектара. В России выращивают сорта Огрсский, Виктория, Московский, Гукумский5, Круиночерешковый , . На территории нашей страны ревень в диком виде практически не встречается, но культивируется как лекарственное, пищевое, медоносное и декоративное растение. Ревень обладает высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. Он содержит органические кислоты, основные минеральные вещества, необходимые человеку , , Р, К, Са, пектиновые и ароматические вещества, аскорбиновую кислоту, тиамин, каротиноиды , . Необходимо заметить, что биологическая усвояемость кальция из ревеня довольно высока, и китайские ученые рекомендуют в пищевых целях увеличение производства и потребления ревеня 5.