Товароведная характеристика комбинированных консервов из прудовой рыбы

• Автор: Сахневич, Валерий Степанович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Донецк
• Количество страниц: 284 с.

Содержание доступною цистеина в рыбных продуктах

4.5. Изучение микробиологических показателей разработанных консервов при хранении

4.5.1. Изменение микробиологических показателей разработанных консервов при хранении

4.5.2. Определение гистамина в рыбных консервах

Выводы по главе 4

ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТОК И

ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

5.1. Расчет экономических показателей эффективности внедрения новых консервов из прудовых рыб

5.2. Внедрение результатов исследований в практику

ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Реакция дефосфорилирования АТФ чрезвычайно чувствительна к изменению реакции среды и температуры и осуществляется при строго определенных pH и температуре. Образование актомиозина приводит к снижению экстрагируемости сократительных белков мышцы. Как говорят, возрастает растворимость белков актомиозиноЕЮГО комплекса. Происходящий при этом синерезис актомиозина способствует обезвоживанию ткани, поэтому при окоченении влагоудерживающая способность мышц снижается и возрастает количество вытекающего сока. Момент наступления окоченения, его характер и глубина определяются физиологическими особенностями рыбы. М1>писчная ткань упитаншлх рыб имеет значительные запасы гликог'ена, поэтому расщепление АТФ в ней носит замедленный характер, и окоченение наступает позднее, чем в мышечной ткани голодных или истощенных рыб с низким содержанием глико! При посмертном окоченении рыбы происходит уплотнение мышечных волокон и возрастание силы сцепления между ними и другими тканевыми структурами, в результате чего упругость и прочность мышечной ткани увеличиваются. Тело рыбы становится твердым, трудно поддается сгибанию. Окоченение начинается с головы, переходит на мышцы туловища, затем на хвостовую часть тела рыбы. Мясо морских рыб, содержащее большое количество небелковых азотистых веществ, чем мясо пресноводных, разлагается быстрее. Конечными продуктами разложения являются водород, углекислота, аммиак, сернистые соединения, низшие жирные кислоты, ароматические кислоты, циклические моноамины, обладающие токсическими свойствами. По содержанию продуктов распада белков и липидов можно судить о степени свежести рыбы и пригодности ее в пищу. Вместе с тем, не исследованы показатели качества карпа и толстолобика, подвергнутых хранению и дальнейшей тепловой обработке. Одним из основных показателей качества рыбы является консистенция, для объективного определения которой используются различные методы, основанные на механическом воздействии на ткани рыбы (резании, прокалывании, прессовании, измельчении, сжатии, растяжении и т. Ответная реакция мышечной ткани рыбы на внешние воздействия регистрируются различными приборами, по ней судят об упругих, эластических, пластических и прочностных свойствах исследуемой рыбы. Так, H. A. Воскресенским [9] получены кривые деформации для различных видов рыб с помощью прибора Николаева. Установлено, что в случае приложения деформирующих напряжений происходит мгновенное сжатие образцов мяса рыбы (мгновенная деформация ОЛ), а затем медленно развиваются эластическая AB и пластическая ВС деформации. Следует отметить видовую специфичность изменений упругих и пластических свойств различных видов рыб. Характер кривых деформации мяса различных видов рыб соответствует органолептическим показателям. Весьма своеобразной является кривая деформации тканей тела анчоусовидной каспийской кильки. Мясо этой рыбы очень нежное, поэтому эластическая и пластическая деформации его больше мгновенной. Значительная мгновенная деформация является признаком развитой рыхлой соединительной ткани, не обладающей большой прочностью и мгновенно сжимающейся под действием деформирующей силы сжатия. Небольшая эластическая деформация свидетельствует об особенностях структуры септ и сарколеммы, структурные решетки которых отличаются малой подвижностью, что существенным образом сдерживает развитие эластической и пластической деформации при сжатии образцов мяса рыбы. Из полученных кривых деформации можно вычислить условно-мгновенный модуль упругости Е, модуль эластичности Еэ и истинную ВЯЗКОСТЬ Г). В табл. Таблица 1. В.И. Калянов [, ] определял упругую деформацию мышечной ткани как объективный показатель консистенции различных видов рыб также на приборе Николаева. Исследования показали, что упругая деформация мышечной ткани довольно хорошо коррелирует с ее органолептической оценкой. Установлено, что у хека и ставриды, имеющих различные упругоэластичные свойства, неодинакова и упругая деформация. Реологические показатели тканей рыбы зависят не только от ее вида, но и от возраста. А.Н. Головин показал, что в зависимости от возраста напряжение среза мышечной ткани щуки изменяется от 1,2*4 до 2,6*4 Па.