Разработка и оценка потребительских свойств комбинированных продуктов с использованием чечевичной дисперсии

• Автор: Сергеева, Екатерина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние проблемы и современные тенденции в питании
1.2 Использование бобовых культур в технологии
комбинированных продуктов
1.3 Характеристика пищевых достоинств семян чечевицы
Заключение из обзора литературы
ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация эксперимента и схема проведения исследований
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследований
ГЛАВА III. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА
ПРИМЕРЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
3.1 Мониторинг заболеваемости населения Орловской области
по основным классам заболеваний
3.2 Состояние потребительского рынка комбинированных продуктов
3.3 Анализ потребительских предпочтений при выборе
комбинированных продуктов
ГЛАВА IV. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧЕЧЕВИЧНОЙ БЕЛКОВОЙ ДИСПЕРСИИ В ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Обоснование технологических параметров производства чечевичной белковой массы
4.2 Исследование микроструктурных особенностей образцов чечевичной белковой массы
4.3 Разработка рецептуры и технологического регламента производства чечевичной белковой массы
4.4 Обоснование технологических параметров производства комбинированного кисломолочного напитка
4.4.1 Подбор штаммов микробиологической закваски с оптимальными технологическими характеристиками
4.4.2 Исследование технологических свойств модельных композиций
4.5 Разработка рецептуры и технологических режимов
производства комбинированного кисломолочного напитка
ГЛАВА V. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Оценка качества чечевичной белковой массы
5.1.1 Пищевая и биологическая ценность
5.1.2 Биологически активные веществ и определение степени удовлетворения суточной потребности для различных
возрастных категорий
5.1.3 Микробиологические и показатели безопасности
5.2 Оценка качества комбинированного кисломолочного напитка
5.2.1 Органолептическая оценка и исследование
физико-химических характеристик
5.2.2 Микробиологические показатели
5.2.3 Установление сроков хранения
ГЛАВА VI ОЦЕНКА КОНКУРЕНТНОГО ПОТЕНЦИАЛА
КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Технические условия, технологическая инструкция ТУ 9146-285-02069036-2012, ТИ 9146-285-02069036
«Заменитель творога чечевичный «Виета»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Акт о внедрении в производство
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Протокол дегустационных испытаний
комбинированного кисломолочного напитка
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Анкета потребительских предпочтений
и мотиваций
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - Матрица планирования математического описания процесса сквашивания чечевичной дисперсии
в зависимости от технологических параметров
ПРИЛОЖЕНИЕ Е - Аппаратурно-технологические схемы
производства комбинированных молочных продуктов
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж - Шкала бальной оценки комбинированных
продуктов с использованием чечевичной дисперсии
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 - Акт о внедрении результатов
диссертационной работы в учебный процесс
ПРИЛОЖЕНИЕ И - Модель конкурентного потенциала для комбинированных продуктов
По окончании процесса замачивания оставшуюся воду сливают через штуцер с колосниковой решеткой. Затем вентиль закрывают, набухшую чечевицу через шлюзовой питатель порциями подают в измельчитель. Одновременно в него подают технологическую воду с температурой 35 - 40 °С. Соотношение вода: набухшие семена - 1:8 по объему. Время процесса дробления до мелкодисперсного состояния 15-20 минут. Измельченную чечевицу подают в экстрактор, где происходит выделение белковой фракции в течение 25 - 35 минут при периодическом перемешивании. Грубая дисперсия на разделение по фракциям методом декантации: на белковую основу и твердый остаток. Белковая основа подается в ванну ВДП, где идет процесс пастеризации при температуре 85 - 90 °С в течение 8—10 минут и по истечении указанного времени в рубашку пастеризационной ванны подается ледяная вода или хладагент. Время охлаждения пастеризованной дисперсии до температуры 10°С - 50 минут. После охлаждения в полученную основу подают аскорбиновую кислоту.
Охлажденная дисперсия подается насосом на розлив в алюминиевые фляги емкостью 20 л. Готовый продукт хранят при температуре 2 - 6 °С в течение 48 часов до момента дальнейшего использования.
Полученная дисперсия белка чечевицы характеризуется высоким содержанием белка, витамина С по сравнению с молоком коровьим, не содержит холестерина и отличается присутствием ценных минеральных веществ -натрия, калия, кальция, магния, фосфора. К достоинствам дисперсии можно отнести то, что она содержит небольшое количество жира, что повышает её эмульгирующие свойства, важные с позиции технологии производства аналоговых и комбинированных продуктов.
Показатели качества дисперсии белка чечевицы представлены в таблице 2.1.