Формирование качества и товароведная характеристика пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя

• Автор: Воронина, Полина Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Пенза
• Количество страниц: 168 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль зернового и нетрадиционного сырья в формировании качества пива

и напитков брожения

1.2 Эффективность предварительной температурной обработки несоложеного зерна в формировании качества пивного сусла и пива

1.2.1 Термические методы обработки несоложеного зерна

1.2.2 Гидротермическая обработка несоложеного сырья в пивоварении

1.2.3 Возможности повышения технологического потенциала несоложеного зерна с помощью термопластической экструзии
1.3 Жизнедеятельность дрожжей как фактор, формирующий потребительские свойства пива
1.4 Практические перспективы термопластической экструзии крахмалсодержащего зернового сырья в формировании качества
продовольственных товаров
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЯЧМЕНЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПИВА И ПИВНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Органолептические показатели экструдированного ячменя
3.2 Влияние экструзионной обработки на трансформацию углеводного комплекса ячменя
3.3 Трансформация белкового комплекса экструдированного ячменя
3.4 Жирнокислотный состав липидов экструдированного ячменя

3.5 Влияние экструзионной обработки на технологические показатели
ячменя
3.6 Микроструктурные исследования зернового сырья
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА И ПИВНЫХ НАПИТКОВ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЯЧМЕНЯ
4.1 Разработка режима затирания и оптимизация дозировки экструдированного ячменя при приготовлении пивного сусла
4.2 Формирование показателей качества пива и пивного напитка в процессе, брожения
4.3 Повышение стабильности пива с помощью природных сорбентов.
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА И ПИВНОГО НАПИТКА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЯЧМЕНЯ
5.1 Исследование пива и пивного напитка с применением экструдированного ячменя по показателям безопасности
5.2 Оценка органолептических показателей пива и пивного напитка, приготовленного с применением экструдированного ячменя
5.3 Исследование физико-химических показателей пива и пивного напитка,
приготовленного с применением экструдированного ячменя
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПИВА И ПИВНОГО
НАПИТКА С ЭКСТРУДИРОВАННЫМ ЯЧМЕНЕМ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Одной из задач, актуальных в последнее время для пивоваренной промышленности Российской Федерации, является расширение ассортимента выпускаемой продукции и разработка перспективных сортов напитков с улучшенными показателями качества на основе изыскания новых нетрадиционных видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами и химическим составом, структурные компоненты которого позволят интенсифицировать биотехнологические процессы производства напитка и обогатить продукт комплексом биологически активных веществ.
Для решения задач расширения ассортимента продукции пивоваренного производства давно и успешно применяют несоложеное сырье: рис в виде муки, крупки или сечки, кукурузу в виде обезжиренной муки, ячмень. Особо следует отметить ячмень в связи с его близостью по биологической природе к ячменному солоду, а также минимальным влиянием на изменение вкусовых показателей пива.
Анализ способов модификации функционально-технологических свойств зерновых культур с помощью физических воздействий в различных отраслях пищевой промышленности и АПК свидетельствует о возможности эффективной подготовки несоложеного сырья к переработке и изменению структуры белка и крахмала при обработке зерна в экструдере. В связи с этим, формирование показателей качества и потребительских свойств пива с оригинальными органолептическими свойствами на основе использования экструдированного зернового сырья является актуальной задачей для индустрии пивоварения.
Степень разработанности темы исследования. Изучению процессов формирования качества и потребительских свойств напитков брожения посвящены работы Елисеева М.Н., Ермолаевой Г.А., Даниловцевой А.Б., Киселевой Т.Ф., Мелединой Т.В., Помозовой В.А., Третьяк JI.EL, Fors S., Atkinson В. и др.

1.3 Жизнедеятельность дрожжей как фактор, формирующий потребительские свойства пива
Технология пива с применением нетрадиционного сырья взамен части пивоваренного солода приводит к значительному изменению углеводного и азотистого состава пивного сусла, что, несомненно, оказывает влияние на метаболизм дрожжей, играющих основополагающую роль в биохимических превращениях веществ среды в процессах брожения и созревания пива, и, в конечном итоге, в формировании органолептических свойств пива.
Основные органолептические свойства пива характеризуются прозрачностью, ароматом, вкусом, высотой пены и пеностойкостью. Они определяются, в основном, метаболизмом дрожжей, качественным составом среды и условиями проведения процессов брожения и дображивания пива. При этом такие сенсорные потребительские свойства, как вкус и аромат пива, в значительной степени обусловлены побочными продуктами брожения, образующимися наряду с основными продуктами гликолиза - этиловым спиртом и диоксидом углерода [32, 54, 63, 174, 184].
Получение продукции с высококачественными сенсорными показателями возможно при условии обеспечения оптимального состава среды для глубокого и быстрого сбраживания экстракта пивного сусла и получения необходимого количества вкусоароматических компонентов. Следовательно, с целью получения продукции с заданными свойствами, модифицируя внешние условия, можно управлять физиологическими и биохимическими процессами в дрожжевых клетках.
К группе побочных продуктов, имеющих решающее значение для качества пива, относят диацетил, альдегиды, серосодержащие соединения, высшие спирты и эфиры [9, 31, 166]. При этом первые три компонента формируют бу-