Формирование и оценка потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него

• Автор: Залялиева, Диана Ринатовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
1.1 Состояние птицеводства птицеперерабатывающей отрасли в России
1.2 Потребительские свойства мяса птицы
1.3 Направления переработки мяса птицы
1.4 Заключение по обзору данных литературы и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Состояние птицеперерабатывающей отрасли Республики Татарстан и перспективы ее развития
3.2 Исследования потребительских предпочтений потребителей продуктов из
мяса птицы в Республике Татарстан
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК
4.1 Исследование динамики живой массы мускусных уток в разные возрастные периоды
4.2 Исследование морфологического состава тушек мускусных уток
4.3 Исследование качества мяса мускусных уток
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК
5.1. Разделка тушки мускусной утки и производство натуральных полуфабрикатов
5.2. Разработка кулинарных изделий из мяса мускусных уток
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Основным направлением государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Пищевые продукты снабжают организм человека необходимыми веществами, обеспечивая не только функцию сохранения жизни, но и нормального здоровья.
Совокупность мер, осуществляемых государством, при использовании достижений науки выдвинуло в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия птицеводческую отрасль. Динамичное развитие промышленного птицеводства России даст возможность обеспечить объёмы производства определённых Программой развития птицеводства в РФ на 2010-2012 гг. и Концепцией развития отрасли до 2020 года. Активно развиваются птицеводческие предприятия Центрального ФО, в основном это предприятия Белгородской, Воронежской, Новгородской областей, Республики Татарстан.
В плане обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции и удовлетворения спроса всех слоёв населения ведётся политика по повышению качества и расширению ассортимента производимой птицеводческой продукции. Важным элементом дальнейшего развития мясного птицеводства России является структура мяса птицы.
Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян, поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск продукции из мяса птицы. Как показывает опыт промышленного производства, применяя определенные технологические приемы, из мяса птицы можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами. В последние годы российский рынок таких продуктов является динамичным и перспективно развивающимся. В потребительской корзине продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, этот вид мясных изделий занимает ведущую позицию. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной,

ности человека.
1.3 Направления переработки мяса птицы
В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной, конкурентоспособной продукции просто невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки. Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян, поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск продукции из мяса птицы. Очевидно, что расширение ассортимента невозможно без модернизации производства и освоения передовых технологий [41].
По пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных - говядины, свинины, баранины, так что все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми продуктами питания человека. С экономической точки зрения мясо птицы, напротив, гораздо предпочтительнее. Как показывает опыт промышленного производства, применяя определенные технологические приемы, из мяса птицы можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами. В последние годы российский рынок таких продуктов является динамичным и перспективно развивающимся. В потребительской корзине продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, этот вид мясных изделий занимает ведущую позицию [42].
Так разработан и совершенствуется широкий ассортимент продуктов из гусиного и утиного мяса и субпродуктов [23]:
- кусковое бескостное мясо, мясо после механической обвалки, замороженные блоки из кускового мяса и мяса после механической обвалки, кожа, фасованное мясо (натуральное и подготовленное к кулинарной обработке);